SKŁAD CHEMICZNY. BUDOWA I WARTOŚCI ODŻYWCZE JAJ Pod określeniem jajo rozumiemy w obrocie spożywczym wy­łącznie jajo kurze. Ciężar jaja może się wahać w granicach od 45 do 70 g. Skład c h e m i c z n y jaj zależy od rasy kur, sposo­bu żywienia i okresu nieśności. Przeciętnie jajo kurze zawiera 74% wody, 13% białka, 12% tłuszczu, 0,5% cukrów, 0,5% soli mi­neralnych oraz witaminy A, Bi, B2, D, E, PP i w minimalnej ilości witaminę C. Jajo składa się z 3 zasadniczych części: skorupki, białka i żółtka (rys. 51). Skorupka zbudowana jest głównie z wę­glanu wapnia. Barwa skorupki może być różna: biała, cielista, sza-robiała, brązowa, zależnie od rasy kur oraz sposobu ich żywienia. Wartość odżywcza żółtka, a więc i całych jaj jest bardzo duża. Ze względu na zawartość lekko strawnego tłuszczu oraz pełnowar­tościowego białka i witamin jaja są doskonałym środkiem odżyw-s/.ym, zwłaszcza przy żywieniu ludzi chorych i dzieci.