Towaroznawstwo KASZE -
A A A

KASZE

Kasze są to ziarna różnych zbóż zgniecione lub łamane i od­dzielone od plew. Surowcem są ziarna jęczmienia, owsa, pszenicy, kukurydzy, prosa, ryżu i gryki. Różnica między przemiałem na mąkę a produkcją kasz polega na tym, że ziarno na kasze nie zo­staje tak silnie rozdrobnione, lecz w zależności od typu kaszy obłuskane i pokrajane lub zgniecione. Ziarna przeznaczone na ka­sze są oczyszczone, sortowane, czasem także segregowane według wielkości, a następnie obłuskiwane, szlifowane i polerowane. Do­datkową czynnością jest pocięcie ziaren lub zgniatanie. Z ziaren zostaje także usunięty zarodek, co zmniejsza zawartość tłuszczu i witamin, ale z drugiej strony zwiększa trwałość produktu go­towego. Niektóre kasze mogą być uszlachetniane przez sortowanie, od-mączanie, odsiewanie, parowania (smak), prażenie (kolor) itp. Niżej wyliczymy rodzaje kasz występujących w handlu. Kasze jęczmienne: pęczak — całe obłuszczone ziarna jęczmienia, jasnoszare lub żółtawe; kasza łamana — pocięte ob­łuszczone ziarna jęczmienia, jasnoszare, sortowane według wiel­kości (łamane zwykłe, grube, średnie, drobne); kasza perłowa — pocięte obłuszczone ziarna jęczmienia, wypolerowane, obtoczone (gruba, średnia, drobna). Kasze owsiane: owsiana cała — obłuskane ziarno, wy­polerowane, szarobiałe; owsiana łamana — pocięte obłuszczone ziarna owsa, szare; płatki owsiane — zgniecione obłuszczone ziar­na albo zgniecione ziarna pocięte, białe z odcieniem żółtawym. Kasze z pszenicy: pęczak — otrzymany podobnie jak pęczak jęczmienny; manna (grysik) — drobne oczyszczone z otrąb cząstki bielma pszenicy o białym zabarwieniu z żółtawym odcie­niem (powstaje podczas wielokrotnego przemiału ziarna na mąkę). Kasze z gryki: gryczana cała — jest to obłuszczone ziar­no gryki prażone lub nie prażone; gryczana łamana — rozdrobnio­ne ziarna gryki; gryczana drobna, tzw. krakowska — rozdrobnione ziarna do wielkości 1,5 mm, barwa biała z odcieniem zielonkawym, prażonej — brunatna. Kasza z prosa: jaglana — obsłuszczone i wypolerowane ziarna, żółte o różnym odcieniu. ł Kasze z kukurydzy: cała — obsłuskane ziarna po od- dzieleniu okrywy i zarodka, jako produkt przejściowy przy prze- miale ziaren na mąkę; manna — drobne cząstki bielma o średnicy 1,5 mm, żółta o specyficznym słodkawym smaku. i Kasze ryżowe: ryż szlifowany jest to bielmo ziarna z war­stwą aleuronową o szorstkiej powierzchni po usunięciu okrywy i części zarodka; ryż polerowany jest to ryż szlifowany wypolero­wany do gładkiej, błyszczącej powierzchni; ryż łamany są to czą­stki bielma powstałe w czasie łuszczenia ziarna przy produkcji ry­żu szlifowanego i polerowanego — barwa lekko szara poprzez bia­łą do przezroczystej, bezwonne o charakterystycznym smaku. Skład chemiczny kasz przedstawiono w tab. 10. pokazano, jak z tego samego surowca (gryka) dzięki różnym za­biegom technologicznym można otrzymać produkty o różnej za­wartości składników odżywczych. Oceniając kasze organoleptycznie bierzemy pod uwagę: wygląd zewnętrzny, świeżość i wilgotność, stopień oszlifowania lub wypolerowania, zawartość mączki, zanieczyszcze­nia. Niedopuszczalne są zanieczyszczenia piaskiem, pyłem, odłam­kami metali, nasionami innych roślin lub chwastów, pozostałościa­mi szkodników. Zapach kasz nie może być stęchły, miodowy lub spichrzowy, barwa powinna odpowiadać gatunkowi, smak nie mo­że być gorzki ani kwaśny, wilgotność w granicach 12-M5% (przy większym procencie wilgoci odczuwa się charakterystyczny chłód w ręku). Wartość odżywcza kasz jest związana z rodzajem ziarna i sposobem jego przerobu, decydującym o zawartości naj­ważniejszych składników odżywczych w danym gatunku. W tab. 11 Przyczyna gorszego stosunku składników odżywczych kaszy krakowskiej tkwi w tym, że dłuższy jest jej wyrób (kilkakrotne rozdrabnianie i odsiewanie ziarna), przez co zmniejsza się zawar­tość białka, tłuszczu, błonnika, składników mineralnych i witamin. Wypływa stąd wniosek, że kasze drobne są produktem o zmniej­szonej wartości odżywczej. Największą natomiast wartość odżyw­czą mają kasze z grubego przemiału, ponieważ nie tracą witamin i związków mineralnych w samym procesie produkcji. Kasze gruboziarniste są zatem produktami energetycznymi o dużej war­tości biologicznej. Potrawy z nich przyrządzane są tanie, sycące, wysokokaloryczne, lekko strawne, zalecane szczególnie w żywie­niu osób pracujących fizycznie, w żywieniu dzieci, młodzieży oraz chorych, mogą być stosowane jako dodatki do zup i do dań pod­stawowych, jako dania słodkie itp. Szczególnie godne polecenia są kasza gryczana i płatki owsiane (powinny być spożywane z mle­kiem z uwagi na wiązanie wapnia i kwasu fitynowego) oraz kasza .laglana, której produkcja i spożycie nie są jeszcze zbyt rozpo­wszechnione.