KONSERWOWANIE JAJ
• Ze względu na konieczność przedłużenia okresu przechowywania jaj poddaje się je zabiegom konserwującym, których "zadaniem jest utrudnienie lub uniemożliwienie przedostawania się bakterii do wnętrza jaja.
Jaja można konserwować przez chłodzenie, wapnowanie, powlekanie szkłem wodnym, wazeliną i parafinowanie. Metodami przemysłowymi są chłodzenie i wapnowanie.
Chłodzenie polega na przetrzymywaniu jaj w temperaturze od 0,5°C do — 0,5°C przez okres co najmniej 30 dni. Jaja chłodzone mogą być przechowywane przez kilka miesięcy, ale przy zmianie temperatury na wyższą powinny być zużyte w ciągu kilku dni. Jaja chłodnicze znakowane są pieczątką trójkątną.
Wapnowanie polega na zalewaniu jaj świeżym roztworem wodorotlenku wapnia w celu zatkania porów w skorupce. Jaja wapnowane mogą by przechowywane dość długo, ale zmieniają smak i nabierają specyficznego zapachu. Jaja wapnowane znako-ą wane są pieczątką owalną.
Jaja chłodnicze i wapnowane dzielone są na 2 klasy jakości: I i II oraz na klasy wagowe: duże D, średnie S (tab. 38).
Jaja eksportowane muszą pod względem jakości odpowiadać normie eksportowej, w której rozróżnia się trzy gatunki: A — jaja świeże, B — chłodnicze, C — wapnowane i 6 klas wagowych.