Stosowanie niskich temperatur ma na celu zarówno zahamo­wanie w produkcji rozwoju drobnoustrojów, jak i wstrzymywanie procesów biologicznych. Jest to najbardziej rozpowszechniona me­toda konserwowania towarów. Chłodzenie polega na obniżeniu temperatury produktu najczęściej w granicach od 0° do +4°C. Efekt ten uzyskujemy stosując strumień zimnego powietrza, zimnej wody lub cieczy po- chłaniających ciepło z otoczenia, zwanych czynnikami chłodzą­cymi. Urządzenia chłodzące mają na celu obniżenie temperatury po­niżej temperatury otoczenia i utrzymanie jej na żądanym pozio­mie. Urządzenia chłodnicze zabezpieczają środki spożywcze przed zepsuciem, umożliwiają ich przechowywanie w odpowiednich wa­runkach, a także wpływają w pewnym stopniu na przebieg proce­sów zachodzących w produktach, jak dojrzewanie, zatrzymanie rozwoju bakterii itp. Działanie urządzeń chłodzących polega na wymianie cieplnej. Niektóre ciecze w czasie wrzenia (przechodząc w parę) pochłaniają duże ilości ciepła z otoczenia i tym samym powodują znaczne obniżenie temperatury środowiska, z którego ciepło pobierają. Ciecze o takich właściwościach nazywamy czyn­nikami chłodzącymi, są nimi najczęściej amoniak, chlorek metylu, freon. Zależnie od metody obiegu czynnika chłodzącego urządze­nia chłodzące dzielimy na sprężarkowe i absorpcyjne. Urządzenie sprężarkowe działa na zasadzie pompy ssąco-tło-czącej. W urządzeniu absorpcyjnym czynnik chłodzący podgrze­wany jest w tzw. warniku, co powoduje wydzielanie pary, która skraplając się pobiera ciepło z otoczenia. Istnieje wiele typów urządzeń chłodzących, przy czym większa jest wydajność urzą­dzeń sprężarkowych w porównaniu z absorpcyjnymi. Dlatego też zarówno w handlu, jak i w zakładach gastronomicznych stosuje­my głównie urządzenia sprężarkowe w postaci gablot, szaf chłod­niczych itp. Czynniki chłodzące nie powinny wywoływać korozji metali ani działać szkodliwie na przechowywane produkty, a konstrukcja urządzenia chłodniczego powinna wykhuczać ulatnianie się na ze­wnątrz par czynnika chłodzącego. Czynniki chłodzące powinny być również niepalne, niewybuchowe lub słabo wybuchowe w połą­czeniu z powietrzem. Tym warunkom nie odpowiadają amoniak i chlorek metylu. Chlorek metylu jest preparatem trującym i wy­buchowym, powodującym korozję metali, pary amoniaku porażają drogi oddechowe. O stosowaniu ich decyduje łatwość otrzymy­wania i niska cena. Najlepiej odpowiada wymaganiom bezpie­czeństwa dwufluorodwuchlorometan, zwany freonem, gdyż jest niepalny, nietrujący, bezwonny, nie powoduje korozji metali, nie daje wybuchowej mieszaniny w połączeniu z powietrzem, lecz jest dość drogi i nie wytwarzany w kraju. Mrożenie polega na szybkim ochłodzeniu produktu do tem­peratury ok. — 20-t- — 40°C i utrzymaniu tej temperatury w przy­bliżonych granicach w czasie całego okresu przechowywania pro­duktów w chłodni (rys. 33). Niektóre produkty można zamrażać w zalewie cukrowej lub solankowej. W czasie zamrażania w ko­mórkach mrożonego produktu powstają znaczne ilości drobnych kryształków lodu, które jednak nie niszczą tkanek i nie powodują zmian chemicznych w towarze. Mrozimy przede wszystkim mięso, owoce i warzywa. Z zamrażaniem wiąże się ściśle odpowiedni transport produk­tów mrożonych w specjalnych wagonach chłodniczych, wagonach lodowniach, samochodach chłodniczych i statkach-chłodniach. Ni­ska temperatura w środkach transportu wytwarzana jest albo przez mechaniczne urządzenia chłodnicze, albo przez lód naturalny lub sztuczny. . Lód naturalny otrzymujemy w okresie zimy przez wyrąb lodu w rzekach lub innych zbiornikach wodnych. Lód może być prze­chowywany w lodowniach lub w kopcach pod warstwą słomy i zie­mi, które stanowią dobrą izolację cieplną. Lód sztuczny wytwarzany w chłodniach przez zamrażanie wody wodociągowej lub destylowanej w specjalnych pojemnikach blaszanych. Ponadto wytwarzamy tzw. lód eutektyczny o obni­żonej temperaturze topnienia. Lód ten otrzymujemy z wody nasy­conej maksymalnie solą, czyli jest to po prostu zamrożona solanka. Lód eutektyczny przy odpowiednim stężeniu soli może osiągnąć temperaturę topnienia w granicach od —18 do — 22°C. Wadą jego jest silne reagowanie na wszelkie metale, z którymi się styka. Lód suchy powstaje z zestalenia dwutlenku węgla i pozwala uzyskać temperaturę do -80°C. Lód suchy nie skrapla się, gdyż w normalnej temperaturze sublimuje, czyli przechodzi ze stanu stałego w stan gazowy. Przy większych stężeniach wydzielonego dwutlenku węgla w czasie sublimowania, może on działać szkodli­wie na niektóre przechowywane towary. Mrożenie, zależnie od rodzaju urządzeń zamrażalniczych, może być przeprowadzane sposobem owiewowym, kontaktowym lub im-mersyjnym. Mrożenie owiewowe polega na poddawaniu produktu cyklicz­nemu ruchowi powietrza (owiewaniu) na drodze parownik—pro­dukt—parownik (proces zamrażania odbiera równocześnie produk­towi wilgoć). Zamrażanie owiewowe przeprowadzać można w tu­nelach izolacyjnych, w których czynnikiem chłodzącym jest naj­częściej amoniak. Urządzenia te stosowane są do mrożenia mięsa, owoców, ryb, drobiu luzem lub w opakowaniu l. Odmianą mrożenia owiewowego jest metoda fluidyzacyjna przystosowana do zamrażania owoców jagodowych. W czasie mro­żenia owoce leżące na siatce zawisają w powietrzu pod działaniem silnego strumienia powietrza, co skraca znacznie czas operacji (do paru minut). Mrożenie kontaktowe 1 polega na bezpośrednim styku (kontak­cie) produktu z parownikiem i dlatego stosuje się je do mrożenia płaskich paczek produktów (filety, bloki). Mrożenie immersyjne polega na moczeniu produktu w płynie niezamarzającym. Płynem takim może być roztwór soli kuchennej, roztwór chlorku wapnia lub roztwór cukru. Płyn jest chłodzony przez parowniki. Odmianą mrożenia immersyjnego jest natrysk produktu ciekłym azotem . Liofilizacja jest metodą mrożenia połączoną z suszeniem próż­niowym. Liofilizując żywność zamraża się ją, a wodę odparowuje się w wysokiej próżni ze stanu stałego bez przejścia w stan ciekły. W tym sposobie konserwowania produktu nie ulegają uszkodzeniu znajdujące się w nim składniki, wskutek czego produkt szybko i łatwo może być nawodniony. W sublimacyjnym suszeniu próż­niowym nie niszczy się również substancji odżywczych i zapacho­wych występujących w produktach. Metoda liofilizacji może być stosowana do konserwowania mięsa i do wytwarzania niektórych koncentratów spożywczych. Liofilizacja pozwala na prawie całko­wite odwodnienie produktu (do ok. 2%), powierzchnia parowania produktu przesunięta jest jak najbardziej w głąb. Maksymalne po­zbawienie wody, nieniszczenie białek, możliwość ponownego szyb­kiego uwodnienia produktu, nieniszczenie substancji odżywczych i zapachowych — to czynniki, które powinny przyczynić się do szybkiego rozpowszechnienia tej najnowszej metody konserwowa­nia artykułów spożywczych.