Konserwy z ryb są sterylizowanymi przetworami rybnymi umieszczonymi w szczelnie zamkniętych puszkach. Konserwy wy­rabia się z ryb świeżych lub rozmrożonych (PN-64/A-86763). Konserwy wytwarzane bez sterylizacji z ryb solonych lub marynowanych w zalewie korzennej, olejowej lub w sokach warzywnych nazywamy konserwami póltrwałymi. Konserwy ste­rylizowane wytwarzane z ryb świeżych, suszonych, wędzo­nych, gotowanych lub smażonych w zalewie olejowej, lub w sosie nazywamy konserwami trwałymi. Ryby przeznaczone do wyrobu konserw patroszymy (z wyjąt­kiem ikry i mlecza), odgławiamy, niektóre również filetujemy, lub oskórowane pozostawiamy w całości, albo też kroimy. Następ­nie ryby w zależności od rodzaju konserwy obgotowujemy lub pod­smażamy i umieszczamy w puszkach, a następnie zalewamy ole­jem lub sosem, najczęściej pomidorowym. Puszki wypełnione ry-266 bami i zalewą szczelnie zamykamy i odpowietrzamy, następnie ste­rylizujemy. Do najbardziej znanych konserw należą: węgorz w oleju, szprot w oleju, sardynki, leszcz, sielawa, śledź, byczki (byczki są to małe rybki słodkowodne, np. płocie, które po oczy­szczeniu, obsypaniu mąką i usmażeniu w oleju pakowane są w puszki w zalewie pomidorowej). Podobnie produkuje się skum-brie z ryb nieco większych. Konserwy powinny być przechowywane w suchych i chłodnych pomieszczeniach. Puszki przeznaczone do dłuższego składowania powinny być natłuszczone w celu zabezpieczenia przed rdzewieniem. Przy przechowywaniu puszek z konserwami może nastąpić wybrzuszenie denka puszki, czyli tzw. bombaż.