Masło świeże powinno mieć zapach aromatyczny, smak przy­jemny wywołujący przy rozpuszczaniu się w ustach wrażenie chło­du. Dopuszczalny jest jedynie posmak pasteryzacji (gotowanego mleka). Ocena organoleptyczna masła polega na zbadaniu jego smaku, zapachu, konsystencji i wygniecenia. Oceny dokonuje się zwykle metodą punktacji według skali 100-punktowej. Odpowiednie ta­bele określają, że poszczególne rodzaje masła nie mogą uzyskać za smak i zapach mniejszych wskaźników od podanych w tabeli. Je­żeli masło uzyskało w ocenie organoleptycznej za smak i zapach mniej niż 30 punktów, nie może być dopuszczone do obrotu. Od­powiednie normy określają szczegółowo punktację za cechy pra­widłowe, jak i za odchylenia od nich. Obowiązująca norma prze­widuje przeszło 20 pozycji określeń smaku i zapachu, za które przyznaje się odpowiednią liczbę punktów. Nie można przyznać za poszczególne cechy masła więcej punktów niż to określa zesta­wienie podane na s. 55 w tab. 4. Najczęstsze wady masła to: brak smaku i aromatu, smak łojo-waty i metaliczny, gorycz, smak rybi, kwaśny, sfermentowany, masło spleśniałe, kruche, ciekliwe, marmurkowate o zbyt mocnym lub zbyt słabym zabarwieniu, nie dosolone, przesolone, wadliwie opakowane. Przyczynami wad mogą być: zły zakwas śmietanki, wchłonięcie przez masło obcych zapachów, niedokładne wypłuka­nie z maślanki, przekwaszenie śmietany, niedokładne wygniecenie (wyrobienie), połączenie różnych gatunków, wadliwe rozprowadze­nie soli, niewłaściwe opakowanie, brak higieny produkcji. Należy również,pamiętać, że w. czasie przechowywania może nastąpić zmiana barwy, smaku i zapachu — zmiany te mogą być uchwycone badaniem organoleptycznym. Dlatego też pełna ocena masła, które nasuwa jakiekolwiek wątpliwości, możliwa jest do przeprowadzenia tylko drogą szczególnych badań laboratoryj­nych.