MAKARONY
Makarony są to produkty wytwarzane z mąki pszennej i wody bez wypiekania, poddawane jedynie odpowiedniemu suszeniu. Do produkcji makaronów stosuje się mąkę o dużej zawartości glutenu, aby jako produkty ugotowane nie były pozbawione odpowiedniej jędrności. Wyrób makaronu polega na mechanicznym zmieszaniu mąki makaronowej ze stosunkowo niewielką ilością wody, wygnieceniu dość sztywnego ciasta oraz rozprasowaniu i pokrojeniu według określonych kształtów lub przeciśnięciu przez specjalne cylindry. Następnie makaron jest podsuszany.
Zależnie od jakości produktu, jaką chcemy otrzymać, do ciasta dodajemy jaja w proszku, przy czym liczbę jaj przyjmujemy w stosunku do 1 kg użytej mąki. Dlatego też w handlu spotykamy makarony 4-jajeczne, 2-jajeczne i jajeczne. Względy zwyczajowe i smakowe nakładają na zakłady produkujące obowiązek formowania różnych wielkości i kształtów makaronów. W związku z tym odróżniamy: nitki, wermiszel, rurki, kolanka, uszka, muszelki, gwiazdki, krajankę, świderki itp. Obecnie produkuje się makarony z mąki pszennej typ 580. Niektóre rodzaje makaronu mogą zawierać twaróg odtłuszczany, drożdże, witaminę B, czasem dodawane jest mleko, żelatyna, lecytyny oraz mąka ku-kurydzana.
Makarony powinny być gotowane w dużej ilości wrzącej osolonej wody (6 litrów na 1 kg suchego produktu), gdyż na skutek wchłaniania wody przez zawartą w nich skrobię dość znacznie zwiększają swoją objętość po ugotowaniu (przeciętnie 3-krotnie). Czas gotowania zależny jest od kształtu i gatunku makaronu oraz wielkości naczynia. Osadzająca się na powierzchni ugotowanego produktu skrobia powinna być dobrze spłukana zimną wodą.
W ocenie organoleptycznej określamy barwę, wygląd zewnętrzny przed ugotowaniem i po ugotowaniu. Makarony niejajeczne powinny mieć kolor jednolity, jasnokremowy z odcieniem lekko szarym, makarony jajeczne — kolor jednolity, kremo-wożółty lub żółty. Makaron nie może zawierać oznak pleśni, nie wyrobionego ciasta, smug i plam, powierzchnia powinna być gładka bez popękań. Po ugotowaniu zgodnie z przepisem producenta makaron powinien być elastyczny, jędrny, nie może się zlepiać, ciemnieć, tracić pierwotnych kształtów, nie może wykazywać skwaśnienia i goryczy, a także nietypowych dla wyrobu mącznego smaków i zapachów.
W razie wątpliwości możemy poddać makaron próbom laboratoryjnym określając wilgotność (ll-r-13%), kwasowość (5-f-8°), zawartość popiołu (do 0,12%), pęcznienie, zawartość soli, białka, tłuszczu, jaj, lecytyny, sztucznego zabarwienia itp. Makarony nie mogą mieć żadnych zanieczyszczeń organicznych ani zanieczyszczeń szkodnikami mącznymi lub ich pozostałościami.
W odpowiednjch warunkach makaron możemy przechowywać ok. 1 roku.
W czasie transportu i przechowywania makarony należy chronić przed uderzeniami i wstrząsami oraz przed szkodnikami mącznymi (mól mączny oraz chrząszcze chlebowe), których larwy są szczególnie niebezpieczne dla produktów podsuszanych, a takim właśnie produktem jest makaron.
Makarony pakowane są w kartony z oznaczoną nazwą wytwórni i sposobem gotowania oraz w torebki z tomofanu; niekiedy sprzedawane są luzem.