Towaroznawstwo MAKARONY -
A A A

MAKARONY

Makarony są to produkty wytwarzane z mąki pszennej i wody bez wypiekania, poddawane jedynie odpowiedniemu suszeniu. Do produkcji makaronów stosuje się mąkę o dużej zawar­tości glutenu, aby jako produkty ugotowane nie były pozbawione odpowiedniej jędrności. Wyrób makaronu polega na mechanicz­nym zmieszaniu mąki makaronowej ze stosunkowo niewielką iloś­cią wody, wygnieceniu dość sztywnego ciasta oraz rozprasowaniu i pokrojeniu według określonych kształtów lub przeciśnięciu przez specjalne cylindry. Następnie makaron jest podsuszany. Zależnie od jakości produktu, jaką chcemy otrzymać, do ciasta dodajemy jaja w proszku, przy czym liczbę jaj przyj­mujemy w stosunku do 1 kg użytej mąki. Dlatego też w handlu spotykamy makarony 4-jajeczne, 2-jajeczne i jajeczne. Względy zwyczajowe i smakowe nakładają na zakłady produkujące obowią­zek formowania różnych wielkości i kształtów makaronów. W związku z tym odróżniamy: nitki, wermiszel, rurki, kolanka, uszka, muszelki, gwiazdki, krajankę, świderki itp. Obecnie produ­kuje się makarony z mąki pszennej typ 580. Niektóre rodzaje ma­karonu mogą zawierać twaróg odtłuszczany, drożdże, witaminę B, czasem dodawane jest mleko, żelatyna, lecytyny oraz mąka ku-kurydzana. Makarony powinny być gotowane w dużej ilości wrzącej osolonej wody (6 litrów na 1 kg suchego produktu), gdyż na skutek wchłaniania wody przez zawartą w nich skrobię dość znacznie zwiększają swoją objętość po ugotowaniu (przeciętnie 3-krotnie). Czas gotowania zależny jest od kształtu i gatunku ma­karonu oraz wielkości naczynia. Osadzająca się na powierzchni ugotowanego produktu skrobia powinna być dobrze spłukana zi­mną wodą. W ocenie organoleptycznej określamy barwę, wy­gląd zewnętrzny przed ugotowaniem i po ugotowaniu. Makarony niejajeczne powinny mieć kolor jednolity, jasnokremowy z odcie­niem lekko szarym, makarony jajeczne — kolor jednolity, kremo-wożółty lub żółty. Makaron nie może zawierać oznak pleśni, nie wyrobionego ciasta, smug i plam, powierzchnia powinna być gład­ka bez popękań. Po ugotowaniu zgodnie z przepisem producenta makaron powinien być elastyczny, jędrny, nie może się zlepiać, ciemnieć, tracić pierwotnych kształtów, nie może wykazywać skwaśnienia i goryczy, a także nietypowych dla wyrobu mącznego smaków i zapachów. W razie wątpliwości możemy poddać makaron próbom la­boratoryjnym określając wilgotność (ll-r-13%), kwasowość (5-f-8°), zawartość popiołu (do 0,12%), pęcznienie, zawartość soli, białka, tłuszczu, jaj, lecytyny, sztucznego zabarwienia itp. Maka­rony nie mogą mieć żadnych zanieczyszczeń organicznych ani za­nieczyszczeń szkodnikami mącznymi lub ich pozostałościami. W odpowiednjch warunkach makaron możemy przechowywać ok. 1 roku. W czasie transportu i przechowywania makaro­ny należy chronić przed uderzeniami i wstrząsami oraz przed szko­dnikami mącznymi (mól mączny oraz chrząszcze chlebowe), któ­rych larwy są szczególnie niebezpieczne dla produktów podsusza­nych, a takim właśnie produktem jest makaron. Makarony pakowane są w kartony z oznaczoną nazwą wytwór­ni i sposobem gotowania oraz w torebki z tomofanu; niekiedy sprzedawane są luzem.