MARGARYNA
Margaryna jest to produkt spożywczy produkowany z rafinowanych tłuszczów płynnych lub stałych, emulgowanych w mleku albo w wodzie, z dodatkiem substancji smakowych, barwiących i witamin. Surowcami do wyrobu margaryny są utwardzone tłuszcze roślinne, jak oleje arachidowy i palmowy oraz olej kakaowy, rzadziej mieszanki tłuszczów zwierzęcych z roślinnymi oraz woda, sól kuchenna, cukier, żółtka jaj, lecytyny i estry glicerynowe kwasu stearynowego K Tłuszcze po oczyszczeniu i odwodnieniu mieszane są z pozostałymi składnikami i całość podgrzewana jest do około 40°C. Wymieszaną masę pó połączeniu z barwnikiem i substancjami zapachowymi chłodzi się i wygniata, a następnie za pomocą automatów wagowych formuje w odpowiednie kostki, które pakowane są w papier pergaminowy lub folię aluminiową.
Jeśli zamiast wody użyjemy do produkcji margaryny mleka, otrzymamy tzw. margarynę mleczną. Margaryna mleczna jest tłuszczem o wartości odżywczej zbliżonej do wartości masła (tab. 45).
Margaryna ma barwę jasną, słomkową, konsystencję jednolitą, plastyczną, łatwo rozsmarowuje się. Zastosowanie margaryny jest podobne jak masła. •
W handlu występują następujące rodzaje margaryny:
1 Surowcami tłuszczowymi używanymi do produkcji margaryny mogą być: olej kokosowy, olej z ziarn palmowych, olej palmowy, olej babassu, olej arachidowy, olej sojowy, olej bawełniany, olej słonecznikowy, olej rzepakowy, olej sezamowy, olej lniany, tran utwardzony, oleje rybie, łój wołowy, smalec wieprzowy, oleomargaryna. Dodatkami nietłuszczowymi mogą być: mleko (pełne, odciągane, słodkie, kwaśne, w proszku, serwatka), emulgatory (mono i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych), lecytyna, barwniki (orlean, wyciąg kurkumy, karoten), środki aromatyczne (dwuacetyl), cukier lub syrop ziemniaczany, sól kuchenna, witaminy (A i D), środki konserwujące (benzoesan sodowy, nipagina, nipasol, abegina) — niekiedy mąka ziemniaczana.
margaryna zwykła stanowiąca emulsję rafinowanych tłuszczów roślinnych i zwierzęcych z wodą, emulgatorem, lecytyną, barwnikiem i solą;
margaryna do ciast o składzie jak wyżej, lecz bez dodatków smakowych i barwiących;
margaryna mleczna — emulsja rafinowanych tłuszczów roślinnych z mlekiem i wodą z dodatkiem emulgatora, lecytyny, soli, cukru, barwnika i środków konserwujących;
margaryna skandynawska — emulsja rafinowanych tłuszczów roślinnych z mlekiem i wodą o zmniejszonej zawartości tłuszczu z dodatkiem emulgatora, lecytyny, witamin, barwnika, soli i środków konserwujących;
margaryna deserowa Palma i Maja — emulsja rafinowanych tłuszczów roślinnych z mlekiem i wodą z dodatkiem emulgatora, lecytyny, barwnika, soli, cukru, witamin, środków konserwujących; margaryny posiadają określoną zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) i ograniczoną ilość kwasów tłuszczowych o 22 atomach węgla w łańcuchu (Ca);
masło roślinne MR — emulsja rafinowanych tłuszczów roślinnych z mlekiem i wodą z dodatkiem emulgatora, lecytyny, barwnika, soli, cukru, witamin, środków konserwujących; kwasy tłuszczowe masła MR zawierają 20% NNKT oraz do 10% kwasów C2a;
masło roślinne Vita — emulsja rafinowanych tłuszczów roślinnych z mlekiem i wodą, emulgatorem, lecytyną, barwnikiem, solą, cukrem, witaminami i środkami konserwującymi; kwasy tłuszczowe masła Vita zawierają 40% NNKT oraz do 10% kwasów C^;.
masło roślinne Nova — emulsja rafinowanych tłuszczów roślinnych z mlekiem i wodą'z dodatkiem emulgatora, lecytyny, barwnika, soli, cukru, witamin, środków konserwujących; masło Nova zawiera 40% tłuszczu i 60% wody, a kwasy tłuszczowe zawierają 35% NNKT oraz do 10% kwasów C22.
Wadami margaryny mogą być: smak stearynowy, zjeł-czały, łojowaty lub olejowy, występowanie kropelek wody oraz, konsystencja krucha lub mazista.
Margaryna jest produktem upodobnionym do masła i powinna zawierać 38-^-83% tłuszczu, 17+60% wody. Temperatura topnienia nie powinna być wyższa niż 36°C, liczba kwasowa nie wyższa niż 2,0. Dopuszczalne są ślady niklu oraz środków konserwujących. Badania fizykochemiczne margaryny przeprowadza się podobnie jak olejów, wyniki analizy są podstawą do obiektywnej oceny margaryny. Analiza ta polega na oznaczeniu zawartości tłuszczu, fazy wodnej (w tym mleka), soli, cukru ogółem, lecytyny, emulgatora, dwuacetylu, niklu oraz na oznaczeniu temperatury topnienia, liczby kwasowej i liczby nad-tlenkowej (Lea). Poza tym przeprowadza się badania ná obecność witamin, tłuszczów zestalonych i obcych oraz na obecność niedozwolonych środków konserwujących i barwników sztucznych.
Niektóre właściwości margaryny podano w tab. 46.