Margaryna jest to produkt spożywczy produkowany z rafino­wanych tłuszczów płynnych lub stałych, emulgowanych w mleku albo w wodzie, z dodatkiem substancji smakowych, barwiących i witamin. Surowcami do wyrobu margaryny są utwar­dzone tłuszcze roślinne, jak oleje arachidowy i palmowy oraz olej kakaowy, rzadziej mieszanki tłuszczów zwierzęcych z roślinnymi oraz woda, sól kuchenna, cukier, żółtka jaj, lecytyny i estry gli­cerynowe kwasu stearynowego K Tłuszcze po oczyszczeniu i od­wodnieniu mieszane są z pozostałymi składnikami i całość pod­grzewana jest do około 40°C. Wymieszaną masę pó połączeniu z barwnikiem i substancjami zapachowymi chłodzi się i wygniata, a następnie za pomocą automatów wagowych formuje w odpo­wiednie kostki, które pakowane są w papier pergaminowy lub folię aluminiową. Jeśli zamiast wody użyjemy do produkcji margaryny mleka, otrzymamy tzw. margarynę mleczną. Margaryna mleczna jest tłu­szczem o wartości odżywczej zbliżonej do wartości masła (tab. 45). Margaryna ma barwę jasną, słomkową, konsystencję jednolitą, plastyczną, łatwo rozsmarowuje się. Zastosowanie mar­garyny jest podobne jak masła. • W handlu występują następujące rodzaje margaryny: 1 Surowcami tłuszczowymi używanymi do produkcji margaryny mogą być: olej kokosowy, olej z ziarn palmowych, olej palmowy, olej babassu, olej arachidowy, olej sojowy, olej bawełniany, olej słonecznikowy, olej rze­pakowy, olej sezamowy, olej lniany, tran utwardzony, oleje rybie, łój wo­łowy, smalec wieprzowy, oleomargaryna. Dodatkami nietłuszczowymi mogą być: mleko (pełne, odciągane, słodkie, kwaśne, w proszku, serwatka), emulga­tory (mono i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych), lecytyna, barwniki (orle­an, wyciąg kurkumy, karoten), środki aromatyczne (dwuacetyl), cukier lub syrop ziemniaczany, sól kuchenna, witaminy (A i D), środki konserwujące (benzoesan sodowy, nipagina, nipasol, abegina) — niekiedy mąka ziemnia­czana. margaryna zwykła stanowiąca emulsję rafinowanych tłusz­czów roślinnych i zwierzęcych z wodą, emulgatorem, lecytyną, barwnikiem i solą; margaryna do ciast o składzie jak wyżej, lecz bez dodatków smakowych i barwiących; margaryna mleczna — emulsja rafinowanych tłuszczów roś­linnych z mlekiem i wodą z dodatkiem emulgatora, lecytyny, soli, cukru, barwnika i środków konserwujących; margaryna skandynawska — emulsja rafinowanych tłusz­czów roślinnych z mlekiem i wodą o zmniejszonej zawartości tłuszczu z dodatkiem emulgatora, lecytyny, witamin, barwnika, soli i środków konserwujących; margaryna deserowa Palma i Maja — emulsja rafinowa­nych tłuszczów roślinnych z mlekiem i wodą z dodatkiem emulga­tora, lecytyny, barwnika, soli, cukru, witamin, środków konser­wujących; margaryny posiadają określoną zawartość niezbęd­nych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) i ograniczoną ilość kwasów tłuszczowych o 22 atomach węgla w łańcuchu (Ca); masło roślinne MR — emulsja rafinowanych tłuszczów roś­linnych z mlekiem i wodą z dodatkiem emulgatora, lecytyny, bar­wnika, soli, cukru, witamin, środków konserwujących; kwasy tłu­szczowe masła MR zawierają 20% NNKT oraz do 10% kwasów C2a; masło roślinne Vita — emulsja rafinowanych tłuszczów ro­ślinnych z mlekiem i wodą, emulgatorem, lecytyną, barwnikiem, solą, cukrem, witaminami i środkami konserwującymi; kwasy tłu­szczowe masła Vita zawierają 40% NNKT oraz do 10% kwasów C^;. masło roślinne Nova — emulsja rafinowanych tłuszczów roślinnych z mlekiem i wodą'z dodatkiem emulgatora, lecytyny, barwnika, soli, cukru, witamin, środków konserwujących; masło Nova zawiera 40% tłuszczu i 60% wody, a kwasy tłuszczowe za­wierają 35% NNKT oraz do 10% kwasów C22. Wadami margaryny mogą być: smak stearynowy, zjeł-czały, łojowaty lub olejowy, występowanie kropelek wody oraz, konsystencja krucha lub mazista. Margaryna jest produktem upodobnionym do masła i powinna zawierać 38-^-83% tłuszczu, 17+60% wody. Temperatura topnienia nie powinna być wyższa niż 36°C, liczba kwa­sowa nie wyższa niż 2,0. Dopuszczalne są ślady niklu oraz środ­ków konserwujących. Badania fizykochemiczne mar­garyny przeprowadza się podobnie jak olejów, wyniki analizy są podstawą do obiektywnej oceny margaryny. Analiza ta polega na oznaczeniu zawartości tłuszczu, fazy wodnej (w tym mleka), soli, cukru ogółem, lecytyny, emulgatora, dwuacetylu, niklu oraz na oznaczeniu temperatury topnienia, liczby kwasowej i liczby nad-tlenkowej (Lea). Poza tym przeprowadza się badania ná obecność witamin, tłuszczów zestalonych i obcych oraz na obecność niedo­zwolonych środków konserwujących i barwników sztucznych. Niektóre właściwości margaryny podano w tab. 46.