MASŁO
Masłem nazywamy produkt tłuszczowy otrzymywany z mleka krowiego. Masło może być wytwarzane bez dodatku soli, jako środka konserwującego, i jest określone jako masło nie solone - N oraz może być konserwowane solą i wówczas określa się je jako masło s o 1 o n e - S. Masło produkowane jest głównie przez zakłady mleczarskie i nosi nazwę — masła śmietankowego (PN-65/ /A-86155). Masło wyrabiane ręcznie i formowane w „gomółki" nazywane jest masłem wiejskim lub osełkowym.
Masło śmietankowe wyrabiane jest ze słodkiej śmietanki odwirowanej z mleka, pasteryzowanej i ochłodzonej. Do tak przygotowanej śmietanki dodaje się zakwasu mlekowego (bakterii kwasu mlekowego), który powoduje ukwaszenie śmietanki, czyli jej fermentację, i zamianę na gęstą śmietanę. Śmietana następnie jest ubijana (zmaślana) w specjalnych masielnicach obrotowych. Po przekształceniu się ziaren tłuszczu w masło wypuszcza się z masielnicy pozostały produkt płynny, tzw. maślankę, a masło przepłukuje zimną wodą. Przepłukiwanie oczyszcza masło z resztek maślanki oraz zwiększa jego trwałość. Następnie z masła wygniatana jest nadmierna ilość wody do stanu określonego normą. Tak przygotowane masło pakowane jest w beczki lub faski drewniane, albo formowane w kostki owijane papierem pergaminowym.
Można również słodką śmietankę bez zakwasu poddać zagęszczeniu i nagłemu oziębieniu, które powoduje także zestalanie tłuszczu mlecznego w masło. Brak jednak fermentacji śmietanki powoduje zmianę konsystencji masła na mazistą i pogorszenie jego smaku.
Barwa masła powinna być jednolita w całej masie, lekko żółtawa, przełom błyszczący i suchy, konsystencja jędrna, ale nie utrudniająca smarowania.
Sztuczne dobarwianie masła karotenem lub orleanem dozwolone jest zgodnie z rozporządzeniem ministra zdrowia i opieki społecznej. Wykryć je można w sposób następujący: próbkę masła 2 g rozpuszcza się w kilku cm8 eteru i rozlewa do dwóch probówek. Do zawartości jednej probówki dodaje się 2 cm3 kwasu solnego, do drugiej 2 cm8 10% roztworu wodorotlenku sodowego. W razie obecności w maśle orleanu lub karotenu warstwa wodna w środowisku kwaśnym pozostaje bezbarwna, natomiast w środowisku zasadowym zabarwia się na kolor żółty.
W celu oznaczenia zawartości wody w maśle (także w margarynie) można się posłużyć metodą bezpośredniego suszenia, 10 g masła (margaryny) odważa się do metalowego kubeczka i podgrzewa bezpośrednio na małym płomieniu. Ogrzewanie przerywa się po zniknięciu pienienia i po lekkim zrumienieniu. Podgrzewanie należy prowadzić ostrożnie, aby nie spowodować przypalenia i nadmiernego zbrunatnienia próbki. Po ochłodzeniu kubeczek waży się powtórnie, ustalając ubytek masy. Do oznaczeń stosowane są specjalne wagi hydrostatyczne, na których odczytuje się wynik w procentach. Oziębianie kubeczka w eksykatorze jest konieczne, gdyż ważenie gorącego powoduje podwyższenie wyniku o ok. 0,5%. Stosowana niekiedy metoda suszenia z piaskiem, szczególnie przy badaniu zjełczałych próbek masła lub margaryny, daje wyniki mniej dokładne.
W sprzedaży masło dzielone jest na następujące gatunki handlowe:
— eksportowe E — odpowiada wymaganiom dla masła extra wyborowego, lecz zawiera większy procent tłuszczu;
extra wyborowe EW — produkowane ze śmietanki pasteryzowanej ukwaszonej zakwasami z czystych kultur bakterii kwasu mlekowego;
delikatesowe — produkowane ze śmietanki w produkcji bieżącej, jest nietrwałe;
wyborowe śmietankowe — wyrabiane ze śmietanki nie pasteryzowanej;
kuchenne — wyrabiane ze śmietanki po odwirowaniu maślanki lub ze śmietany gorszego gatunku, jest nietrwałe, zawiera dużo sernika (do 2,5%), w stanie świeżym nadaje się do celów kuchennych, nie wytrzymuje dłuższego magazynowania;
dietetyczne — produkowane od 12 IV 1975 r. na podstawie zezwolenia PKNiM uzupełniającego PN-65/A-86155, zawiera 61% tłuszczu mlecznego;
wiejskie — o bardzo różnej jakości, nietrwałe, gdyż zazwyczaj zawiera dużo sernika i jest wyrabiane ze śmietany nie pasteryzowanej, samoczynnie ukwaszonej;
stołowe — śmietankowe, produkowane ze śmietanki pasteryzowanej, o zawartości 73,5% tłuszczu i trwałości 7 dni od daty produkcji. y
śniadaniowe — o zawartości 66% tłuszczu i o kwasowości 5°SH (według BN-78/8045-05).
Przeciętny skład chemiczny masła przedstawiono w tab. 35.