Organoleptyczne badanie towarów, zwane także badaniem sen-sorycznym, oznacza badanie za pomocą zmysłów wzroku, słuchu, powonienia, smaku i dotyku. Za pomocą zmysłów możemy łatwo uzyskać wiele informacji: odróżnić barwę, dźwięk, zapach, smak. konsystencję. Informacje te są następnie podstawą do oceny jako­ści towarów. Metody organoleptyczne są metodami powszechnie stosowany- mi. Mają one bowiem wiele zalet. Cechuje je prostota wykonania, niezbyt skomplikowane narzędzia (rys. 10), taniość, szybkość, do­stępność dla każdego zdrowego człowieka. Wymagają na ogół ma­łych próbek, które z reguły nie ulegają zniszczeniu. Metody te są niezastąpione w ocenie jakości wielu towarów. Metody sensorycz-ne odgrywają decydującą rolę w ocenie zarówno towarów spożyw­czych, jak i przemysłowych. Bez zastosowania metod organolepty­cznych nie można dokonać oceny jakości masła, wędlin, tkanin, czy nawet telewizora. Wrażenia jednak, jakie czło­wiek odbiera za pomocą zmysłów, są subiektywne, tzn. każdy czło­wiek reaguje na podniety w sposób dla niego charakterystyczny. Reakcja np. zmysłu słuchu dwojga ludzi na ten sam dźwięk nie musi być taka sama, może być i często bywa różna. Dwie czy wię­cej osób nie zawsze mają takie same sądy o obserwowanej barwie tkaniny, czy o smaku jakiejś potrawy. Co więcej, ten sam czło­wiek może różnie reagować na tę samą podnietę w różnych oko­licznościach. Smak masła może mu się wydać raz lepszy, raz gor­szy, zapach naparu kawy raz bardziej, raz mniej intensywny, a więc wyniki badań, które otrzymuje, nie powtarzają się. Roz­bieżność wyników badań wynika więc z różnej wrażliwości zmy­słowej ludzi oraz z różnych warunków, w jakich badania są pro­wadzone. Aby badania organoleptyczne były jak najbardziej prawidło­we, obiektywne, muszą być dokonywane przez ludzi wyspecjalizo­wanych w ocenie pewnych określonych towarów oraz prowadzone w odpowiednich warunkach. Na warunki badań składają się: odpowiednie pomieszczenie, właściwa temperatura otoczenia i badanego produktu, czas trwania oceny, d stopień wrażliwości zmysłowej badającego, e) sposób wykonywania badań. Pomieszczenie, w którym dokonuje się badań organo­leptycznych, powinno, być dostosowane do rodzaju badanego to­waru i sposobu badań. Do badania np. barwy produktu należy za­pewnić dostęp odpowiedniego światła dziennego lub światła sztucz­nego zbliżonego do dziennego o natężeniu oświetlenia na każdym stanowisku pracy ok. 25 lx. Nie mogą też w polu widzenia bada­jącego znajdować się przedmioty jaskrawe, kontrastowe, sugeru­jące niewłaściwą ocenę badanej próbki. Podobnie obce zapachy mogą uniemożliwić prawidłową ocenę zapachu czy nawet smaku badanego towaru. W pomieszczeniu, w którym dokonuje się oceny sprzętu muzycznego, należy zapewnić ciszę, spokój itp. Temperatura badanej próbki jest czynnikiem bar- dzo ważnym w ocenie organoleptycznej. Nie można dokonać pełnej oceny ryb mrożonych w stanie zamrożonym. Ocena mrożonek owocowo-warzywnych musi być dokonana zarówno w postaci za- mrożonej, jak i po rozmrożeniu. Temperatura wpływa również na sposób ujawnienia się niektórych właściwości towarów. Zapach mydła toaletowego w temperaturze ok. 3°C będzie np. znacznie mniej intensywny niż w temperaturze ok. 30°C. Również wrażli- wość zmysłowa badającego jest zależna od temperatury. Tempe- ratury zbyt niskie i zbyt wysokie znacznie ją ograniczają. Badanie towarów dotykiem w temperaturze ok. minus 20°C na pewno nie da zadowalających wyników, podobnie jak nie uzyskamy dobrych wyników przeprowadzając badania w temperaturze ok. 40°C. Za najbardziej odpowiednią 'temperaturę otoczenia przyjmuje się 18-r20°C. Taką samą temperaturę powinny mieć próbki badane na zimno. Temperatura próbek pobranych z towarów spożywa- nych na gorąco powinna wynosić 55-^60°C. Czas trwania badań organoleptycznych również wpły­wa na ich prawidłowość. Zmysły człowieka mają bowiem zdol­ność adaptacji, czyli przystosowania się do nowych warunków. Wynikiem tego jest znaczne ograniczenie lub zanik wrażliwości zmysłowej. To samo zjawisko zaobserwujemy, gdy częstotliwość badań będzie zbyt duża i u badającego wystąpi zmęczenie. Wyniki badań należy opierać na pierwszych doznanych wrażeniach (dłu­gotrwałe wpatrywanie się np. w tkaninę spowoduje zmęczenie wzroku i nie pozwoli na wykrycie wszystkich wad wybarwienia). Wrażliwość zmysłowa badającego wywiera istotny wpływ na prawidłowość i obiektywizm ocen organoleptycznych. Są ludzie, których cechuje szczególnie duża wrażliwość sensorycz-na. Niektóre osoby charakteryzują się dużą wrażliwością smako­wą, inne — słuchową, jeszcze inne — węchową. Oceny organolep­tyczne dokonane przez tych ludzi są oczywiście bardziej prawidło­we niż ludzi o przeciętnej wrażliwości zmysłowej. Spośród nich wybiera się specjalistów od oceny organoleptycznej np. kawy, her­baty, win i innych produktów. Ludzi tych nazywamy kiperami. Oceny towarów dokonane przez kiperów są uważane za w pełni miarodajne i obiektywne. Badań organoleptycznych dokonują jednak nie tylko ludzie spe­cjalnie uzdolnieni, lecz i przeciętni. Aby ich wyniki badań były w miarę możliwości prawidłowe i obiektywne, muszą być doko­nane poprawnymi metodami. Poprawność metod jest podstawowym warunkiem uzyskania wymierzalnych i powtarzal­nych, czyli obiektywnych, wyników badań organoleptycznych. Do metod dających najlepsze rezultaty zalicza się metodę porównaw­czą i metodę punktową. Metoda porównawcza, zwana również metodą parzystą, pole­ga na: porównaniu zbadanych cech towarów z ich opisami, zawar­tymi w normach lub innych dokumentach, porównaniu zbadanych cech towarów z odpowiednimi ce­chami wzorca. Oceniając np. garnitur badamy rodzaj użytego surowca, prawi­dłowość wymiarów dla danego rozmiaru, sposób i staranność wy­kończenia itp. Uzyskane wyniki porównujemy z danym zawartymi w odpowiedniej normie. W wypadku zgodności produktu z wyma­ganiami normy uznajemy go za dobry, w wypadku niezgodności z normą uznajemy garnitur za zły. Badając kwasowość mleka odmierzamy określoną ilość mleka i alizaryny, mieszamy i porównujemy barwę otrzymanego roztwo­ru z barwnymi wzorcami ilustrującymi określoną kwasowość mleka. Metoda punktowa polega na tym, że główne ceohy jakościowe towaru wyrażane są w porównywalnych wskaźnikach liczbowych, czyli punktach. Istnieją różne systemy oceny punktowej. Najczę-ście stosowana jest ocena stupunktową, tzn. że towar nie posia­dający wad, pełnowartościowy, uzyskuje maksymalną liczbę 100 punktów. Liczbę przyznawanych punktów za określone cechy ja­kościowe towaru ustala norma. W punktach wyrażamy zarówno cechy pozytywne, jak i negatywne, czyli braki. Po skończonej ocenie sumujemy przyznane punkty za cechy pozytywne i za bra­ki. Na podstawie liczby uzyskanych punktów, zgodnie z określoną normą, zaliczamy towar do odpowiedniej klasy jakości. W ocenie towarów przemysłowych punktujemy zazwyczaj tylko wady. Ogólna liczba punktów za wady towaru jest podstawą do zaliczenia go do odpowiedniego gatunku. Nie jest to więc system oceny stupunktowej (maksymalną, dopuszczalną liczbę punktów za wady ustala norma). Przykładem "oceny punktowej jest ocena ma­sła (tab. 4) czy ocena porcelany.Stosując metodę porównawczą czy też punktową, posługujemy się jednym lub kilkoma zmysłami. Wzrokiem oceniamy prawidłowość kształtów, wykończenie, wzory, fasony, strukturę, a przede wszystkim barwę wyrobu. Słuchem oceniamy przede wszystkim instrumenty muzyczne, aparaty radiowe, telewizyjne, adaptery, magnetofony. Za pomocą słuchu wykrywamy pęknięcia wyrobów porcelanowych, szklanych, metalowych i irtne. Powonieniem oceniamy zapach, który może świadczyć o dobrej lub złej jakości towaru oraz pozwala na identyfikację towaru. Stęchły zapach pieczywa np. wskazuje na rozwój pleśni w produk­cie, zapach kwaśny wydzielony przez spalane włókno celulozowe świadczy o tym, że jest to włókno octanowe. W ocenie organolep­tycznej wyróżniamy następujące główne zapachy: kwiatowy, owo- cowy, żywiczny, korzenny, spalenizny, zgniły, stęchły, kwaśny i fermentacyjny. Smakiem oceniamy przede wszystkim towary spożywcze, a zwłaszcza wyroby gotowe do konsumpcji. Każdy produkt kon­sumpcyjny i nieliczne produkty niekonsumpcyjne mają swój cha­rakterystyczny smak. Brak tego smaku lub smak obcy jest pod­stawą do zdyskwalifikowania produktu. Gdyby np. tzw. poma­rańczowa pasta do zębów dla dzieci miała smak gorzki, produkt uznalibyśmy za zły. Słodki posmak sproszkowanego kakao świad­czyłby o jego zafałszowaniu. Wyróżniamy następujące smaki pod­stawowe: słodki, słony, kwaśny^ gorzki. Dotykiem oceniamy strukturę i konsystencję towarów, tem­peraturę, wilgotność, gładkość powierzchni, miękkość i inne cechy. Oceny tej dokonujemy najczęściej palcami. Ponieważ wrażliwość poszczególnych palców nie jest taka sama, oceniając towary na-% leży używać tych samych palców. Badając np. wilgotność włóczki wełnianej metodą porównawczą, dotykać należy wzorca i badanej próbki tymi samymi palcami.