W zamrażalnictwie stosowane są dwie metody zamrażania: 1) powolne zamrażanie trwające kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt godzin, i dające mrożonki złej jakości, gdyż działalność enzymów i drob­noustrojów nie zostaje szybko wstrzymana, a w czasie mrożenia pow­stają duże kryształy lodu powodujące rozrywanie komórek, a poza tym na skutek wolnego mrożenia przelotowość komór zamrażalniczych jest mała, a ich wykorzystanie niewielkie, 2) szybkie zamrażanie trwające kilka minut do kilku godzin, po­zwalające otrzymać dobrą mrożonkę nie wykazującą wad wspomnia­nych poprzednio. Systemy zamrażania można podzielić na kilka grup: 1) zamrażanie owiewowe z wyróżnionym zamrażaniem fluidyzacyj- nym, 2) zamrażanie kontaktowe, 3) zamrażanie immersyjne w roztworach o niskiej temperaturze lub w ciekłym azocie, zamrażanie próżniowe, zamrażanie kombinowane. Odbywa się w tzw. zamrażalnikach owiewowych. Schemat działania jest pokazany na rysunku 31. Mrożenie przebiega przy użyciu powietrza jako czynnika pośredniczącego w wymianie ciepła. Jest ono w ciągłym zamkniętym ruchu pomiędzy parownikiem a mrożonym surowcem. Ruch ten wywołany jest dzięki pracy wentylatorów, które kierują oziębione powietrze od ścianek parownika do mrożonego surowca. Zimne powie­trze odbiera od surowca ciepło, oziębiając go kosztem własnego ogrzania. Ciepło zabrane od surowca zostaje po przejściu powietrza do parownika przejęte przez jego ścianki i zużyte na odparowanie amoniaku. Oziębio­ne w ten sposób powietrze przepływa znów do surowca i cykl się powta­rza. Jeżeli surowiec nie jest szczelnie opakowany, na powierzchni jego zachodzi proces parowania wody. Zamrażalnie tego typu wykorzysty­wane w przemyśle mogą być o działaniu periodycznym (komory) lub ciągłym (tunele). Do tuneli zamrażalniczych surowiec wprowadza się za pomocą taśmy lub wózków, na których ułożone są tace. Ruch taśmy lub wózków powoduje przesuwanie się surowca. Powietrze przepływa w przeciwprądzie. Szybkość przepływu powietrza wynosi około 4—5 m/s. Szybkość przesuwu surowca jest tak dobrana (z możliwością regulacji), że czas przejścia przez zamrażalnie wystarcza na zamrożenie. Przy periodycznym działaniu surowiec jest nieruchomy i spoczywa na półkach. Zaletą zamrażalni owiewowych jest łatwość obsługi, możliwość zasto­sowania ich do różnego surowca i różnej wielkości opakowań. Istnieje wielka różnorodność rozwiązań tego typu chłodziarek zarówno zagra­nicznych, jak i krajowych.