MIĘSO
BUDOWA, SKŁAD CHEMICZNY I WARTOŚĆ ODŻYWCZA MIĘSA
Mięsem nazywamy wszystkie części ciała zwierząt ciepłokrwi-stych przeznaczone do spożycia przez człowieka.
Mięso otrzymywane jest w wyniku uboju zwierząt rzeźnych. Zwierzętami rzeźnymi są: trzoda chlewna, bydło, owce, króliki, konie i kozy. Mięso składa się z tkanki mięśniowej, tłuszczu, tkanek łącznych, chrząstek i kości. Tkanka mięśniowa złożona jest'z delikatnych włókienek o bogato rozgałęzionych naczyniach krwionośnych, w związku z czym mięso ma mniej lub bardziej krwiste zabarwienie.
Nazwą tłuszcz określa się jadalne tłuszcze zwierząt rzeźnych w stanie surowym lub przetworzonym.
Jadalne narządy wewnętrzne zwierząt i części tusz nie zaliczone do mięsa nazywamy podrobami.
Jakość i budowa tkanki mięsnej zależy w dużym stopniu od rasy zwierząt, warunków bytowania, sposobu odżywiania, płci, wieku oraz okresu uboju. Skład chemiczny mięsa w dużym stopniu warunkuje wartość mięsa, jako pokarmu spożywanego przez człowieka. Mięso należy do pokarmów białkowych, a ponieważ zwykle zawiera jednocześnie stosunkowo dużą ilość tłuszczu, jest podstawowym wysokokalorycznym i cennym środkiem odżywczym, dostarczającym organizmowi człowieka materiału do budowy, wzrostu i regeneracji tkanek oraz energii cieplnej (tab. 39).
Jak widzimy z zestawienia, zawartość tłuszczu w mięsie jest na ogół duża, lecz bardzo zmienna i zależna od rodzaju zwierzęcia, stopnia utuczenia, części tuszy itd. Zawartość składników minę-ralnych w mięsie jest mała — od 0,8 do 1,8%. Stosunkowo najwięcej zawiera mięso żelaza, następnie fosforu, a najmniej wapnia. Witaminy w mięsie znajdują się w dość znacznych ilościach. Mięso jest dobrym źródłem witamin B i witaminy PP, przy czym najwięcej jest ich w mięsie wieprzowym. Witamina A znajduje się głównie w mięsie tłustym oraz w podrobach — zwłaszcza wątróbce i nerkach. W cukry mięso jest bardzo ubogie.
Do cech ^dodatnich mięsa, jako produktu spożywczego, należy zaliczyć zawartość wysokowartościowego białka o bardzo dużej.
prawie całkowitej strawności, dużą wartość kaloryczną, zawartość ciał nadających potrawom smak i pobudzających apetyt. Cechy dodatnie mięsa mogą występować w różnym nasileniu zależnie od sposobu przyrządzania mięsa, jak gotowanie, smażenie, pieczenie, wędzenie, oraz od rodzaju, a także wieku zwierzęcia, z którego mięso pochodzi. Umiejętne przyrządzanie mięsa zwiększa zwykle nie tylko jego wartość smakową, ale w wielu wypadkach i wartość odżywczą, a więc strawność i przyswajalność.
Na jakość mięsa najbardziej wpływa wiek zwierząt rzeźnych. Najłatwiej strawne jest mięso z młodych owiec i kóz ze względu na delikatną budowę włókien mięsnych i tkanki łącznej. Woły i krowy dają najlepsze mięso w wieku 7^-8 lat. Mięso cieląt bardzo młodych jest trudno strawne. Stosunkowo ciężko strawne jest mięso wieprzowe. Strawność mięsa końskiego jest dość wysoka, podobna do mięsa bydlęcego, ale tylko z koni młodych.
Mięso z przedniej części zwierzęcia uważane jest za gorsze niż z części tylnej, należy jednak pamiętać, że poszczególne gatunki mięsa wymagają innego sposobu przyrządzania i nadają się na różne potrawy. Uwzględniając to zastrzeżenie należy uważać mięso otrzymane z części przedniej za równe jakościowo mięsu z części tylnej.