Mlekiem spożywczym nazywamy mleko pasteryzowane o okre­ślonej zawartości tłuszczu. Surowcem do otrzymania mleka spo­żywczego jest mleko surowe o zawartości przynajmniej 2,7-^2,8% tłuszczu. Mleko surowe dzielone jest na trzy klasy jakościowe: — mleko klasy A o zawartości tłuszczu 3,2-r-3,4%, białka 3,2%, bez jakichkolwiek zanieczyszczeń, — mleko klasy B zawiera po 3% tłuszczu i białka, mleko klasy C o zawartości tłuszczui białka — 2,3%; mleko kwas pantotenowy biotyna kwas foliowy C inozytol cholina B12 a) mleko handlowe pasteryzowane nłe zawiera witaminy C tej klasy może mieć niewiekie zanieczyszczenia i zmieniony za­pach — nie nadaje się do bezpośredniego spożycia (tab. 29). Znacznych ilości mleka dostarczają drobni producenci i może być ono zakażone bakteriami chorobotwórczymi, dlatego w zakła­dach mleczarskich poddajemy mleko pasteryzacji lub sterylizacji oraz normalizacji do określonej normą zawartości tłuszczu. Dzięki zastosowaniu pasteryzacji można otrzymać mleko pozbawione bak­terii chorobotwórczych o prawie nie zmniejszonej ilości witamin. Pasteryzacja jest to bardzo krótkie ogrzewanie mleka do temperatury 75°C, a następnie szybkie chłodzenie. Mleko paste­ryzowane jest nie tylko wolne od bakterii, ale również trwalsze w przechowywaniu i transporcie. Sterylizacja jest to ogrze­wanie mleka do temperatury 117°C. Mleko takie jest całkowicie wyjałowione z wszystkich bakterii, posiada przy przechowywaniu w niskiej temperaturze znaczną trwałość, ale ma również zmie­niony smak, ciemniejszą barwę i znacznie obniżony poziom wi­tamin. 1 Mleko sterylizowane używane jest w szpitalach w żywieniu niemowląt. Sterylizacja wyjaławia i niszczy zarodnilci bakterii przetrwalnikowych, ale równocześnie obniża w. znaczym stopniu poziom witamin i całkowicie roz­kłada enzymy. niedopuszczalne w 0,01 ml Mleko spożywcze powinno wykazywać kwasowość w gra­nicach 64-8°SH (Soxhleta-Henkla) według normy (tab. 30). Mleko o wyższym stopniu kwasowości nie jest pełnowartościowym mle­kiem spożywczym, gdyż nie nadaje się do przegotowania, a zatem niemożliwe jest używanie go do posiłków gotowanych. Kwaśnienie mleka spowodowane jest bakteriami kwasu mlekowego, które do­stały się do mleka z powietrza lub z niedokładnie wymytych na­czyń. Bakterie te powodują rozszczepianie laktozy i ścinanie białka na galaretowatą masę o lekko kwaskowym smaku. Mleko zakażone bakteriami kwasu mlekowego i pod­grzane natychmiast ścina się, jest to tzw. warzenie się mleka. Oznaczanie w mleku stopnia zanieczy­szczeń mechanicznych, czyli badanie czy­stości mleka (PN-57/A-86111), wykonywa­ne jest za pomocą aparatu marki Mifi (rys. 48). Przyrząd składa się z naczynia szkla­nego o kształcie odwróconej butelki posia­dającej pod węższym otworem sito meta­lowe. Sito to po nałożeniu nań krążka waty wciska się w otwór naczynia. Do naczynia wlewa się mleko i dla szybszego przesą­czenia naczynie zamyka szczelnie korkiem gumowym, z dołączoną gruszką. Ściska­jąc Kruszkę wtłacza się do naczynia po­wietrze, które wywiera nacisk na mleko powodując jego dość szybkie przesączanie przez krążek waty. Po zakończeniu sącze­nia mleka krążek waty wyjmuje się i po podsuszeniu określa stopień zanieczysz­czenia, porównując ilość zanieczyszczenia na sączku z wzorem. W ocenie świeżego mleka i jego zdat-ności do przegotowania posługujemy się głównie smakiem. Mleko niezbyt świeże ma smak lekko kwaskowaty. Proste i ła­twe do przeprowadzenia są również próby alkoholowa i alizarynowa. W próbie alkoholowej miesza się niewielką ilość mleka z równą objętościowo ilością 70% alkoholu. Mleko nieświeże (ponad 10°SH) zetnie się natychmiast. W próbie alizarynowej niewielką ilość mleka miesza się z taką samą objętoś­ciowo ilością 1% roztworu alkoholowego alizaryny. Mleko świeże daje bar­wę czerwonoliliową. Inne barwy, jak bladoczerwona, brunatnoczerwona, żółta, oznaczają nieświeżość mleka i jego mniejsze lub większe zakwaszenie. Oznaczanie kwasowości mleka metodą Soxhleta-IIenkla polega na mia­reczkowaniu badanego mleka 0,25n ługiem sodowym wobec fenoloftaleiny. Jeśli mówi się, że mleko ma 64-8° Soxhleta-Henkla, to należy rozumieć, że na 100 cm* badanego mleka trzeba zużyć 6-4-8 cm» 0,25n ługu sodowego w celu zobojętnienia lawartego w nim kwasu mlekowego.