Polega na wprowadzeniu surowca do urządzenia zamrażalniczego, w którym jedną z omówionych metod odebrane jest ciepło przez czynnik chłodniczy, w wyniku czego powstaje mrożonka (patrz sposoby mro­żenia). W celu zwiększenia przepustowości urządzenia mrożącego ważne jest, aby do mrożenia wprowadzany był surowiec możliwie dobrze schłodzony (ale bez objawów zamrażania, tj. bez wytwarzania kryształów lodu). Przebieg procesu zamrażania jest następujący: surowiec o tempera- turze początkowej np. 10°C obniża swą temperaturę do temperatury za­mrożenia. Od momentu rozpoczęcia zamrażania temperatura produktu opada bardzo powoli, gdyż w czasie zamarzania wody wydziela się ciepło zamrażania, które musi być odebrane. Zamarzanie wody w owocach lub warzywach nie odbywa się przez cały czas w jednakowej temperaturze, gdyż w miarę powstawania kryształów lodu pozostały sok komórkowy podnosi swą koncentrację, a przez to obniża swą temperaturę zamarza­nia. Zupełne wymrożenie wody w zagęszczonym soku wymagałoby znacznego obniżenia temperatury surowca (około 40°C). W praktyce wy­starczające jest wykrystalizowanie około 80% wody, co następuje już w temperaturze około — 5°C. Dalsze odbieranie ciepła powoduje spadek temperatury zamrożonego surowca, która po pewnym czasie mogłaby osiągnąć temperaturę czynnika chłodniczego, lecz osiągnięcie tej tempe­ratury w praktyce nie byłoby celowe. Wystarczające jest osiągnięcie temperatury wewnątrz surowca równej temperaturze przechowywania mrożonki, tj. około — 20°C. Ilość ciepła, którą należy zabrać z mrożonego surowca, składa się z kilku pozycji: 1) z ciepła dla obniżenia temperatury surowca do temperatury za- marzania, 2) z ciepła wyzwolonego w czasie zmiany wody w lód, 3) z ciepła potrzebnego dla obniżenia temperatury powstałego lodu, niezamarzniętej części soku i suchej substancji mrożonki do tempe- ratury, w której będzie przechowywana mrożonka.