Towaroznawstwo NIEKTÓRE CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA JAKOŚĆ TOWARÓW -
A A A

NIEKTÓRE CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA JAKOŚĆ TOWARÓW

Omawiając użyteczność towarów wspomnieliśmy, że istnieje wiele czynników wpływających na jakość. Obecnie zajmiemy się bliżej takimi czynnikami, jak surowiec, proces technologiczny, warunki przechowywania, transport i opakowanie. Surowiec określa skład chemiczny i właściwości chemiczne towaru, budowę fizyczną i właściwości fizyczne, cechy biologiczne. Dokonując zakupu jakiegokolwiek towaru, zawsze zwracamy uwa­gę na surowiec, z którego dany produkt został wykonany. Jakość pieczywa oceniamy m.in. na podstawie wyrośnięcia, ela­styczności i porowatości miękiszu, grubości skórki i jej przylegania do miękiszu, na podstawie smaku i aromatu. Wyrośnięcie pieczy­wa zależne jest w dużej mierze od jakości mąki. Jeżeli użyjemy do wypieku pieczywa mąki z porośniętego zboża, pieczywo będzie spłaszczone, nie wyrośnięte. Grubość skórki i jej przyleganie do miękiszu oraz konsystencja zależą w znacznym stopniu od higro-skopijności mąki. Mąka o małej chłonności wody powoduje powsta­wanie pęcherzy podskórnych, wybrzuszenia skórki, nierównomier­na JeJ grubość oraz zbytnią kruchość. Elastyczność miękiszu, rów­nomierna porowatość pieczywa zależą m.in. od zawartości gluteli-ny i skrobi w mące. Z mąki o dostatecznej zawartości skrobi otrzy­mujemy pieczywo porowate, ale elastyczność pieczywa zależy od ilości gluteliny w mące. Mała ilość gluteliny powoduje, że pieczy­wo, mimo porowatości będzie mało zwarte, kruche, nie wykazu­jące sprężystości. Smak i aromat pieczywa zależą od wielu czynni­ków, ale mąka stęchła, zanieczyszczona szkodnikami wpływa wy­raźnie ujemnie na tę cechę pieczywa. Guma znajduje różnorodne zastosowanie. Różnorodność zasto­sowań wymaga różnorodnych właściwości. Guma przeznaczona do produkcji opon samochodowych musi być odporna na działanie atmosferyczne, na ścieranie, na ciśnienie. Do jej produkcji używa się m.in. odpowiedniej jakości kauczuku syntetycznego, mianowi­cie kauczuku butadienowo-styrenowego. Ta sama opona wykonana z kauczuku butadienowego będzie znacznie mniej wytrzymała na ścieranie i działanie atmosferyczne. Uszczelka wykonana z kauczu­ku butadienowo-nitrylowego nie będzie się kruszyć, wytrzyma temperaturę gorącej wody. Ta sama uszczelka wykonana z kau­czuku naturalnego jest wyrobem znacznie gorszej jakości. Wąż gumowy do tłoczenia olejów wykonany z kauczuku chloropreno-wego jest odporny na działanie tych olejów. Balony, dętki i inne podobne wyroby wykonane z kauczuku butylowego są odporne na przenikanie gazów i znacznie przewyższają jakość wyrobów wyko­nanych z popularnego kauczuku syntetycznego zwanego KER-em. Proces technologiczny ma zasadniczy wpływ na ja-k» si otrzymywanego wyrobu. Z tego samego surowca można otrzy­mać wyroby gotowe różniące się jakością, jeśli zastosujemy różne technologie produkcji. Koncentraty spożywcze otrzymujemy przez odwodnienie su­rowców. Odwodnienie działa na mikroorganizmy na zasadzie ana-biozy, czyli maksymalnego zahamowania czynności życiowych or­ganizmu, zwalnia wszystkie procesy biologiczne. Odwodnienie pro­duktów jednak może być dokonane metodą tradycyjną przez pod­grzewanie lub metodą współczesną — przez liofilizację. W czasie podgrzewania produktów niszczymy w nich w dużym stopniu en­zymy i witaminy, białko ulega koagulacji, ulatniają się substancje aromatyczne, co w efekcie powoduje ujemne zmiany smakowe i odżywcze otrzymanego koncentratu. Stosując metodę liofilizacji, czyli odparowania zamrożonych su­rowców w aparaturze próżniowej (sublimacja lodu), zapobiega się zmianom biologicznym w surowcach, a zmiany fizykochemiczne ogranicza tylko do utraty wody. Pozwala to na zachowanie pełnej wartości smakowej i odżywczej otrzymanego produktu. Stal otrzymuje się przez wyżarzanie surówki żelaza w urzą­dzeniach stalowniczych. Jakość otrzymanej stali zależy nie tylko od składników dodanych do surówki, ale także od sposobu wytopu. Stal wytapiana w piecu martenowskim musi posiadać pewną ilość zanieczyszczeń pochodzących z płonącego gazu. Nie ma tych zanie­czyszczeń stal otrzymywana w piecach elektrycznych. Ale również stal z pieców elektrycznych może charakteryzować się lepszą lub gorszą jakością. Stal otrzymywaną z pieców elektrycznych łuko­wych niżej cenimy niż stal z pieców elektrycznych indkucyjnych, ponieważ w piecach łukowych nie następuje równomierne wyża­rzanie surówki, co wpływa ujemnie na jednolitość struktury stali. Warunki otoczenia, przechowywanie oraz opakowanie i transport wywierają również wpływ na jakość gotowych wyrobów. Towary ulegają działaniu różnych czynników zewnętrznych. W czasie magazynowania gotowych wyrobów wiele kłopotu spra­wiają szczególnie temperatura, wilgotność, światło słoneczne, tlen i azot. Przed szkodliwym wpływem otoczenia chronią częściowo opa­kowania. Ser topiony chronimy przed wyschnięciem pakując go szczelnie w folię aluminiową lub cynową. Ten sam ser opakowany w papier przetłuszczony znacznie szybciej wysycha i traci na war­tości. Pieczywo ułożone w pojemniku rzędami zachowuje swój pra­widłowy kształt, natomiast pieczywo ułożone w koszu w stosy łatwo ulega spłaszczeniu. Śmietanka w ciemnych butelkach wol­niej kwaśnieje niż śmietanka w butelkach bezbarwnych. Wyroby metalowe owinięte w natłuszczony papier łatwiej chronimy przed korozją niż nie zapakowane w ten sposób. Wyroby konfekcyjne starannie złożone zyskują na jakości, pogniecione — tracą. Również sposób i środki transportu mogą wpłynąć na jakość towarów. W transporcie mleka, serów, masła, nietrwałych owo­ców istotne znaczenie ma szybkość przewozu. W transporcie ma­teriałów sypkich, jak mąka, zboża, gips, cement, zwracamy uwagę na zabezpieczenie ich przed wilgocią, w przeciwnym wypadku to­wary stracą na wartości lub ulegną zniszczeniu. Wiele produktów w czasie przewozu chronimy przed gwałtownymi wstrząsami, np. jagody, jaja lampy, lodówki, aparaty radiowe, telewizyjne i inne. Towary chłonące obce zapachy stracą na jakości, jeśli będziemy je przewozić źle utrzymanymi, brudnymi środkami transportu.