Wstępna obróbka surowca. Zalicza się do niej zabiegi, które wykony­wane są zawsze, bez względu na przeznaczenie surowca, tj.: przebieranie surowca, mycie surowca i przygotowanie opakowań. Przebieranie surowca ma na celu usunięcie z niego wszelkiego ro­dzaju domieszek nie nadających się do produkcji, np. gałązek, obcych ciał, zapleśniałych i zgniłych owoców, o niepożądanej dojrzałości itp. Po­zostawienie zanieczyszczeń twardych, mogłoby spowodować uszkodzenie maszyn i urządzeń. Poza tym wszelkie zanieczyszczenia utrudniają prze­rób, zwiększają zakażenie i obniżają jakość produktu. Przebieranie odbywa się zwykle ręcznie z użyciem urządzeń ułatwia­jących tę pracę. Mycie surowca polega na usuwaniu zanieczyszczeń i zmniejszaniu za­każenia przez zmywanie mikroflory powierzchniowej. Poprawia to hi­gienę przerobu, ułatwia utrwalenie (zmniejsza stopień zakażenia), zmniej­sza zużycie maszyn (szkodliwość piasku dla maszyn) i poprawia jakość produktu. Mycie przeprowadza się wodą przez stosowanie różnych myjek, za­pewniających dobre umycie, bez uszkodzenia surowca. W przypadku gdy mycie mogłoby przyczynić się do utraty soku (maliny z wyciekającym sokiem) lub woda pozostająca w zagłębieniach surowca utrudniałaby dal­sze procesy technologiczne (woda pomiędzy blaszkami lub w rurkach pod kapeluszami grzybów do suszenia), proces mycia musi być pominięty. Przygotowanie opakowań polega na umyciu opakowań w odpowied­nich myjkach i przygotowaniu zamknięć do zamykania. Czynności z tym związane odgrywają dużą rolę, gdyż nawet najlepszy produkt w zanie­czyszczonym opakowaniu lub nieprawidłowo zamkniętym musi być wy­eliminowany. Właściwa obróbka surowca. Należą do niej różne zabiegi technologicz­ne wykonywane w zależności od przerabianego surowca i wytwarzanego produktu. Sortowanie według wielkości surowca, czyli kalibrowanie, jest to po- dział surowca według wielkości. Przeprowadza się ręcznie za pomocą urządzeń do podziału surowca na różne wymiary lub mechanicznie z uży­ciem kalibrownic mechanicznych. Celem sortowania jest: ujednolicenie surowca pod względem wielkości dla podniesienia estetyki wyrobu i ułat­wienia wykonywania późniejszych zabiegów, np. równomiernego suszenia, nasycenia cukrem. Stopień rozdrobnienia może być różny, w zależności od potrzeb. Może to być cięcie na połowy lub mniejsze kawałki (na kompoty), szarpanie (miazga do produkcji soków), daleko posunięte rozbicie zawiesin w sokach (homogenizacja). Rozdrabnianie może być Wykonywane ręcznie, przy uży­ciu noży, lub mechanicznie — z użyciem różnych urządzeń mechanicz­nych (np. szarpaków do otrzymywania miazgi z owoców do tłoczenia, przecieraczek do otrzymywania przecierów). Celem rozdrobnienia jest: 1) łatwiejsze ułożenie surowca do opakowania (kompoty, fasolka szpa- ragowa krajana), nadanie jednolitej struktury (przeciery, kremogeny, nektary), ułatwienie wydobycia soku (miazga do tłoczenia), 4) ułatwienie przebiegu procesów technologicznych (np. fermentacja kapusty). Oddzielanie części zbędnych ma na celu uszlachetnienie surowca przez pozbawienie go części niejadalnych (pestek przy użyciu drylownic, szypułek — przy użyciu odszypułczarek, włosków i okwiatu agrestu — przy użyciu ocieraczek, zanieczyszczeń stałych w cieczach — przy użyciu wirówek, filtrów, części stałych z miazgi dla otrzymania soku — przy użyciu pras itp.). Blanszowanie jest to obgotowywanie surowca w wodzie lub w parze w czasie od kilku sekund do kilkunastu minut. Celem blanszowania jest głównie zmiękczenie surowca i ułatwienie przebiegu następnych proce­sów, np. suszenie lub nasycenie cukrem. Dodatkowo następuje zniszcze­nie enzymów (zahartowanie zmian enzymatycznych), częściowe zniszcze­nie mikroflory wegetatywnej, częściowe odpowietrzenie (zapobieganie ciemnieniu), delikatne popękanie skórki (ułatwienie nasycenia cukrem), usunięcie nalotu woskowego (np. przy śliwkach — ułatwienie suszenia). Wadą blanszowania w wodzie są straty spowodowane przez częściowe wypłukanie ekstraktu. Rozparzanie jest to rozgotowywanie surowca przez ogrzewanie parą wodną. Przeprowadza się je w rozparzailnikach najczęściej bezpośrednio przez zetknięcie się pary z surowcem lub przez ogrzewanie surowca parą wodną poprzez ściany kotła (ogrzewanie przeponowe). Rozparzanie ma na celu zmiękczenie surowca, co ułatwia przetarcie. Jest to czynność wstęp­na przed dokonaniem przecierania. Ponadto rozparzanie zabija mikro­florę wegetatywną, niszczy enzymy i powoduje odpowietrzenie. Odpowietrzanie — tlen działa szkodliwie na wiele składników surow­ca, zwłaszcza w wyższej temperaturze powoduje ich utlenienie. Następ­stwem tego jest spadek wartości produktu i obniżenie jego cech zewnę­trznych (brunatnienie). Ponieważ w skład powietrza wchodzi tlen, a obec­ność jego jest niewskazana, usuwa się go z surowca przez odpowietrzanie, które można przeprowadzać dwoma sposobami: przez użycie wyższych temperatur, przez stosowanie podciśnienia wokół odpowietrzanego surowca. Przy stosowaniu pierwszego sposobu ogrzewane powietrze zwiększa swą prężność i uchodzi z surowca. Przy drugim sposobie powietrze zo­staje wyssane z surowca, ponieważ prężność gazów na zewnątrz jest mniejsza. Działanie wyższych temperatur wpływa na produkt ujemnie. Z tych względów ogranicza się ich stosowanie do niezbędnych zabiegów, sta­rając się po osiągnięciu zamierzonego celu przerwać jak najszybciej dal­sze działania przez chłodzenie produktu do temperatury otoczenia. Chło­dzenie przeprowadza się głównie przy użyciu wody na drodze prze­ponowego jej styku z chłodzoną masą. Woda odbiera ciepło, ogrzewając się odpływa, a na jej miejsce napływa nowa — zimna, powodując dalsze chłodzenie produktu. Depektynizacja — związki pektynowe, znajdujące się w owocach, w niektórych przypadkach działają niekorzystnie. Przy produkcji soku surowego utrudniają one np. uzyskanie wysokiej wydajności soku z miazgi. Rozłożenie tych związków przez enzymy pektolityczne (rozkła­dające związki pektynowe) przyczynia się do zmniejszenia lepkości so­ku, a przez to ułatwia jego wyciek przy tłoczeniu. Rozkład związków pek­tynowych w miazdze, przez dodanie specjalnych preparatów enzyma­tycznych (pektopolu, pektinolu), nazywa się depektynizacja. Maceracja polega na przetrzymywaniu miazgi w spoczynku w cza­sie do 24 godzin w celu uzyskania większej ilości soku. Enzymy zawar­te w surowcu, rozwój drożdży i wytwarzany alkohol przyczyniają się do rozkładu związków pektynowych i korzystnie działają w tym za­biegu. Klarowanie — w celu przyspieszenia oczyszczania soku z zawiesin, zmętnień i obcych substancji, które źle mogą wpływać na produkt, sto­suje się szereg zabiegów oraz dodatków w postaci różnych związków chemicznych, które proces ten ułatwiają. Celem tych zabiegów jest otrzymanie klarownego i nie dającego zmętnień produktu (wino, pitny sok klarowny). Filtrowanie, czyli przepuszczanie przez specjalne filtry, stosuje się w celu oddzielenia zawiesin od płynnego produktu. W filtrach pomiędzy płytami znajdują się wkładki filtracyjne azbestowo-celulozowe dla za­trzymania osadu znajdującego się w przepływającej przez nie cieczy. Wirowanie, tj. oddzielanie grubszych zawiesin znajdujących się w cieczy można wykonać przy użyciu wirówki. Na wpadający do wi­rówki sok działa duża siła odśrodkowa wytwarzana dzięki obrotowi bęb­na wirówki z szybkością około 6000 obr/min. Osad, jako cięższy, odrzu­cany jest na ścianki bębna i tam zatrzymywany, sok zaś oczyszczony z zawiesin jest odprowadzany z wirówki. Dearomatyzacja — owoce zawierają szereg substancji aromatycznych decydujących o ich zapachu. Związki te są lotne i mogą ulec odparowa­niu, np. w procesie zagęszczania soku, ze stratą dla produktu. Dla uzy­skania tych aromatów stosuje się przed zagęszczeniem soku dearomaty-zację, czyli oddzielenie aromatów z częścią pary wodnej. Uzyskane aro­maty są z kolei odwadniane, tak że w ostatecznym wyniku otrzymuje się esencję aromatyczną, zwaną krótko aromatem, która służy potem do aromatyzowania produktów. Napełnianie opakowań. Czynność ta polega na wprowadzeniu do uprzednio przygotowanych naczyń czystych wsadu przewidzianego re­cepturą. Wsad do opakowań może być jednoskładnikowy (koncentraty, wina itp.) lub może zawierać kilka składników wprowadzanych oddziel­nie, jak surowce podstawowe, przyprawy i zalewa. Przyprawy w zależ­ności od asortymentu mogą być różne. Wprowadza się je dla poprawy smaku i zapachu. Skład zalewy może być także różny (kompoty — zale­wa słodka, konserwy warzywne —zalewa słona, marynaty — zalewa słono-słodko-kwaśna). Wprowadzenie zalewy ma na celu: wyparcie powietrza i wypełnienie wolnych przestrzeni pomiędzy poszczególnymi częściami surowca, wprowadzenie do produktu niektórych składników w postaci roz­tworu. Zamykanie opakowań. Czynność ta polega na połączeniu opakowa­nia z jego zamknięciem (kapsle, wieczka, korki) w celu odizolowania produktu od otoczenia i uniemożliwienia wtórnej infekcji. Od staran­nego zamknięcia i utrwalenia zależy trwałość produktu. Dlatego za­mknięcie i utrwalenie muszą być szczególnie starannie wykonane. Utrwalanie. Konserwowanie polega na stosowaniu zabiegów lub do­datków, które niszczą lub wstrzymują działalność mikroorganizmów. Stosowane zabiegi w czasie utrwalania podano w rozdziale III.