Mięso warunkowo zdatne do spożycia jest to mięso, które wskutek chorób zwierząt lub zmian zachodzących w chorym zwierzęciu może być dopuszczone do spożycia dopiero po zastosowaniu odpowiednich zabiegów uniemożliwiających jego szkodliwe działanie na zdrowie. Mięso takie z bydła rogatego, świń, owiec i kóz oznaczone jest pieczęcią w postaci kwadratu o długości boku 4 cm (rys. 58c). Mięso niezdatne do spożycia jest to mięso odzna­czające się zmianami lub objawami chorobowymi, l^tóre wyklucza­ją je jako produkt spożywczy. Mięso niezdatne do spożycia bydlę­ce, wieprzowe, baranie lub kozie znakuje się trójkątem równo­bocznym o długości boku 5 cm (rys. 58d). Mięso wieprzowe musi być ponadto badane dodatkowo n a obecność włośni. Mięso, w którym włośni nie stwierdzono, znakowane jest pieczątką w kształcie czworoboku prostokątnego o wymiarach 2X5 cm z napisem wewnątrz „wolne od włośni*' (rys. 58e). Miejsca znakowania mięsa są z góry określone. Bydło znakuje się na szyi, przedramieniu, grzbiecie w okolicy nerek, wewnętrz­nej stronie uda, na głowie i na języku. Świeżość mięsa określa .się metodą organoleptyczną biorąc pod uwagę wygląd zewnętrzny, barwę przekroju, konsy­stencję, zapach mięsa oraz barwę, konsystencję i zapach tłuszczu. Mięso świeże ma cienką i suchą skórkę; mięso o podejrzanej świeżości odznacza się twardą skórką barwy żółtej, często wilgot­ną; mięso nieświeże ma skórkę mocno wysuszoną lub wilgotną, lepką, o odcieniu ciemnym, zielonkawym. Barwa mięsa świeżego na przekroju jest czerwona, powierzch­nia lekko wilgotna, nielepka, sok mięsny przezroczysty. Mięso po­dejrzanej świeżości jest na przekroju wilgotne, sok mięsny mętny. Mięso nieświeże jest na przekroju mokre i lepkie. Mięso świeże jest jędrne, wygniecenie w mięsie tworzące się wskutek nacisku palca szybko wyrównuje się. W mięsie podejrza­nej świeżości zagłębienie wyrównuje się powoli, w mięsie nieświe­żym zagłębienie nie wyrównuje się. Zapach mięsa świeżego jest przyjemny, charakterystyczny, lek­ko aromatyczny. Zapach mięsa nieświeżego może być kwaśny, stęchły lub gnilny. Tłuszcz w mięsie świeżym jest biały, zapach nie zjełczały. W mięsie nieświeżym tłuszcz jest szary z brudnym odcieniem, ślu­zowaty. Również matowość, mazistość lub lepkość tłuszczu może nasuwać podejrzenie nieświeżości mięsa. Można również określać barwę i wygląd tłuszczu kostnego, czyli szpiku. W mięsie świeżym czy w ścisłej kości całe wnętrze kości szpikowej powinno być wypełnione twardym, błyszczącym na przełomie tłuszczem, o świeżym zapachu. W mięsie podejrzanej świeżości szpik odstaje od ścianek kości, na przełomie jest mato­wy, zapach lekko zjełczały. W mięsie nieświeżym zawartość tłusz­czu w kości szpikowej jest mała, konsystencja szpiku mazista, za­pach mocno zjełczały.