Towaroznawstwo PODROBY -
A A A

PODROBY

Oprócz mięsa właściwego uzyskanego z tusz zwierzęcych do celów spożywczych są również przeznaczone narządy wewnętrzne •zwierząt rzeźnych zwane podrobami. W obrocie handlowym za­leżnie od wartości spożywczej rozróżniamy 3 klasy podro­bów: klasa I — wątroba, nerki, ozór, serce, flaki wołowe, krezki cielęce, ogony, wieprzowe uszy, głowy i nogi; klasa II — mózgi, żołądki wieprzowe, wymiona, wargi wo­łowe, skwarki.wieprzowe, skórki wieprzowe; klasa III — głowy cielęce z mózgiem i ozorem, głowy wo­łowe i baranie bez mózgu i ozora, głowy cielęce bez mózgu i ozora, nogi cielęce i wołowe oczyszczone, stopy wołowe. Mózgi, zwłaszcza cieląt i świń, należą do najdelikatniejszych pokarmów. Mózgi powinny być całe, nie postrzępione, bez pozo- stałości krwi i bez uszkodzonych opon. • Ozory należą obok mózgu do najbardziej wartościowych części głowy. Ozory przeznacza się na konserwy, do wędzenia, do wyrobu salcesonów, rolad i kiełbas. Ozory powinny być dokładnie oczysz­czone z tłuszczu, mięsnej tkanki podjęzycznej, gruczołów chłon­nych, krtani i krwi. Największą wartość przedstawia wątroba ze względu na zawar­tość dużych ilości witaminy A i witaminy grupy B. Wątroba po­winna być bez woreczka żółciowego, oczyszczona z zewnętrznych naczyń krwionośnych i gruczołów chłonnych. Płuca przedstawiają małą wartość odżywczą. Składają się z du­żej ilości tkanki łącznej, mają gąbczastą budowę, konsystencję elastyczną, barwę bladoróżową. Serce zbudowane jest z tkanki mięśniowej zawierającej skład- niki mineralne i witaminy, wartość odżywcza serca jest większa niż innych podrobów. i Nerki okryte są przeważnie grubą warstwą tłuszczu (sadło, tłuszcz okołonerkowy), zawierają znaczne ilości witaminy A, wi­tamin grupy B i częściowo C. Wymię jest gruczołem mlecznym o dość dużej wartości spo­żywczej, zawiera znaczne ilości tłuszczu. Żołądek bydlęcy składa się z wielu części, wszystkie nadają się do celów spożywczych. Nogi bydlęce, cielęce i wieprzowe mają niezbyt dużą wartość odżywczą, ponieważ zbudowane są głównie z tkanki łącznej. Większość produktów podrobowych należy do artykułów bar­dzo nietrwałych, muszą więc być przeznaczone do natychmiasto­wej konsumpcji, przerobu albo konserwacji. Konserwacja za po­mocą soli nie jest zbyt trwała, a ponadto wartości odżywcze i sma­kowe ulegają dużym zmianom. Najlepsze wyniki daje konserwacja za pomocą mrożenia. Produktami ubocznymi są skóry, krew, jelita, gruczoły, szcze­cina, rogi, kopyta. Produkty te, poza krwią i jelitami, wykorzysty­wane są raczej poza przemysłem mięsnym.