PODZIAŁ TŁUSZCZÓW
Kryteriami podziału tłuszczów są: pochodzenie, stan skupienia oraz zachowanie się ich w powietrzu.
W zależności od pochodzenia dzielimy tłuszcze na roślinne i zwierzęce.
Tłuszczami roślinnymi są oleje uzyskane przez wytłaczanie z rozdrobnionych ziarn roślin oleistych lub przez ekstrakcję1. Tłoczenie może odbywać się na zimno i wówczas olej jest jasny' i czysty, nadający się od razu do spożycia, lub na gorąco i Wtedy olej jest ciemny, mętny i musi być przed użyciem rafinowany, czyli oczyszczony.
" Do tłuszczów roślinnych zaliczamy oleje: arachidowy, bawełniany, konopny, lniany, makowy, oliwkowy, rzepakowy, sezamowy, słonecznikowy, sojowy.
Tłuszcze zwierzęce uzyskiwane są przez wytapianie lub wytłaczanie z surowca tłuszczowego. Do tłuszczów zwierzęcych należą: masło, smalec, łoje, oleomargaryna, trany.
Ponadto mogą występować tłuszcze mieszane powstające przez zmieszanie tłuszczów zwierzęcych z roślinnymi.
W zależności od stanu skupienia wyróżniamy tłuszcze stałe i płynne 2.
Tłuszczami stałymi w temperaturze pokojowej są w zasadzie wszystkie tłuszcze zwierzęce z wyjątkiem smalcu gęsiego, a tłuszczami płynnymi są oleje roślinne z wyjątkiem oleju kokosowego i masła kakaowego.
1 Ekstrakcja — wydobywanie, wyciąganie.
2 Tłuszcze stałe zawierają głównie nasycone kwasy tłuszczowe. Tłuszcze płynne zawierają związki kwasów nienasyconych.
8 Uwodornienie — proces technologiczny mający na celu zmianę konsystencji tłuszczu z ciekłej na stałą lub mazistą, polegający na działaniu wodorem na oleje (w podwyższonej temperaturze w obecności katalizatora — niklu), w których podwójne wiązania zostają wysycone wodorem i ciekły olej zamienia się w tłuszcz stały lub mazisty.
Tłuszcze płynne mogą być zestalone przez uwodornienie 3, czyli' poddanie procesowi zmieniającemu ich właściwości fizykochemiczne. W wyniku zestalania tłuszcze płynne i maziste stają się tłuszczami stałymi. Zestalony olej zmienia barwę na białą, żółtawą lub śnieżnobiałą, nie ma smaku i zapachu, zwłaszcza przy równoczesnym odwodnieniu. Tłuszcze zestalone pochodzące z olejów roślinnych nabierają przeważnie konsystencji łoju bydlęcego i są białe, zaś tłuszcze rybie (trany) nabierają barwy żółtawej. Zestalony tłuszcz jadalny powinien mieć temperaturę topnienia ok. 36°C. Zestalamy głównie olej rzepakowy, w mniejszym stopniu trany i inne tłuszcze.
Zależnie od czasu schnięcia lub częściowego wysychania tłuszczu na powietrzu możemy je podzielić na schnące i nie-schnące.
Do najważniejszych tłuszczów schnących należą: olej lniany, konopny i makowy. Oleje te rozprowadzone cienką warstwą wysychają tworząc twardą, błyszczącą powłokę. Właściwość ta została wykorzystana w technice i dlatego też oleje lniany i konopny używane są do wyrobu pokostów, farb i lakierów olejnych, cerat, linoleum, a olej makowy — nieco droższy — do produkcji olejnych farb artystycznych.
Ważniejszymi olejami nieschnącymi są: olej kokosowy, palmo-
wy i arachidowy. Oleje te są cennymi tłuszczami stosowanymi za-
równo do celów technicznych, jak i spożywczych, szczególnie do
wyrobu margaryny, tłuszczów kuchennych, produktów cukierni-
czych.
Powszechnie stosowane oleje: rzepakowy, sojowy, słonecznikowy są tłuszczami półschnącymi.