Postęp w produkcji dżemów odbywa się obecnie w kierunku: poszerzania asortymentu, udoskonalania maszyn i urządzeń do produkcji, 3) udoskonalania procesu technologicznego, a przez to polepszenia jakości produktu i zwiększania wydajności. Poszerzanie asortymentu. W omawianych poprzednio typowych dże­mach udział ekstraktu cukrowego w ogólnym ekstrakcie jest wysoki. Ce­chy smakowe owoców użytych do produkcji mniej się uwydatniają, a dżem swoim składem daleko odbiega od składu owoców i staje się pro­duktem wysokokalorycznym. Ponieważ taki dżem nie odpowiada wszyst­kim konsumentom, ostatnio — zwłaszcza w krajach zachodnich — pro­dukuje się dżemy niskosłodzone, które zachowując podstawowe cechy dżemu mają ekstrakt ogólny w granicach 32—40%. Przy tym ekstrakcie używany powszechnie preparat pektynowy nie daje prawidłowego żelu i musi być zastąpiony innym środkiem żelującym. Może być użyty np. preparat pektyny niskometylowanej. Dodatek tego pre­paratu wynosi orientacyjnie ok. 7 kg/t dżemu. Przygotowanie roztworu i jego dawkowanie odbywa się według zasad przyjętych w stosowaniu preparatu pektynowego wysokometylowanego. Gotowanie dżemu nato­miast przebiega niemal identycznie jak z karagenem. Identyczne jest również użycie pozostałych składników. Takie same są wymagania ja­kościowe w odniesieniu do dżemu. Nie obowiązuje jedynie utrzymywanie temperatury na maksymalnym poziomie 85°C, po dodaniu środka gala­retującego do produktu. Jest to natomiast konieczne po użyciu karagenu wrażliwego na wysokie temperatury. Takim środkiem okazał się również karagen, preparat produko­wany z wodorostów morskich. Najlepszy żel przy stosowaniu karagenu występuje, gdy pH produkowanego niskosłodzonego dżemu zawarte jest w granicach 3,5—4,0. Wyższe stężenie jonów wodorowych (niższe pH) działa ujemnie na siłę żelowania karagenu, zwłaszcza przy wyższej tem­peraturze. Szybkość żelowania zależy od temperatury i maleje z jej wzrostem. Poniżej podany jest przebieg produkcji dżemu niskocukrowego. Po­dane wielkości dotyczą zużycia surowca na 100 kg tego dżemu. Odparo­wanie wody jest małe. Dodatek konserwanta zwiększa trwałość, gdyż małe stężenie ekstraktu nie zapewnia trwałości produktu. Należy dobrze zmieszać 0,7 kg karagenu z 7,6 kg cukru i pozostawić do czasu gotowania. Do kotła należy dodać 45 kg owoców, 27,5 kg wo­dy oraz 23,2 kg cukru i podgrzewając całość wymieszać, zagotować, ochło­dzić do 85°C i zebrać szumowiny. Ciągle mieszając należy następnie dodać do kotła przygotowaną mieszaninę cukru z karagenem. Po około 5-minutowym mieszaniu przy temperaturze 85°C należy całość ochłodzić do temperatury 70°C, dodać 0,5 kg 20-procentowego roztworu benzoesa­nu lub sorbinianu sodu oraz 0,8 kg 50-procentowego roztworu kwasu cy­trynowego. Całość trzeba znowu dokładnie wymieszać i przy pożądanym ekstrakcie przeprowadzić rozlew. Temperatura rozlewanego drżemu po­winna wynosić 65°C. Po rozlewie należy wykonać szybkie ochłodzenie dżemu. Innym nowym asortymentem o cechach dżemu są konserwy owocowe do mięsa: borówka brusznica do mięsa — otrzymywana przez gotowanie świeżych lub utrwalonych owoców borówki brusznicy oraz pokrajanych na cząstki jabłek i gruszek z dodatkiem cukru, żurawina do mięsa — otrzymywana przez gotowanie świe­żych lub utrwalonych owoców żurawiny oraz pokrajanych na cząstki jabłek z dodatkiem cukru. Strukturę i konsystencję tych produktów stanowią owoce całe lub częściowo rozdrobnione, zawieszone w delikatnej galarecie. Zawartość ekstraktu ogólnego oznaczonego refraktometrycznie powin­na wynosić 40,0—41,0%. Produkty te muszą odpowiadać aktualnie obo­wiązującej normie. Udoskonalenie maszyn i urządzeń. Postęp dotyczy zwłaszcza urządzeń do gotowania dżemu. Wyparki próżniowe do gotowania dżemu z mieszad­łem, a ostatnio wyparki bezmieszadłowe firmy Oskar Krenz (St. Zjedn. Am.) pozwalają na szybsze i lepsze gotowanie. Zmechanizowanie prac przy przygotowywaniu owoców do gotowania pozwala na szybki ich przerób, co w połączeniu z wydajnymi aparatami do gotowania pozwala produkować dżemy od razu z owoców świeżych bez konieczności prze­robu ich na pulpy. Jedno z rozwiązań nowoczesnej linii podano na ry­sunku 16. Zastosowanie ciągłych linii do produkcji dżemów ma dodatni wpływ na cechy gotowego produktu. Szybki przerób, skrócony czas działania wyższych temperatur, gotowanie w warunkach beztlenowych (zamknię­te kotły), sterylny rozlew, warunki sprzyjające powstawaniu dobrej ga­laretki — wszystko to wpływa na lepszą jakość dżemu i lepsze zachowa­nie pierwotnych cech owoców. Udoskonalenie procesu technologicznego. Możliwe jest dzięki nowo­czesnym maszynom i liniom produkcyjnym oraz nowym zdobyczom nau­kowym związanym z technologią. Badania mikrobiologiczne i zwiększe­nie higieny produkcji, lepsze poznanie warunków powstawania żelu, no­woczesna aparatura kontrolno-pomiarowa (parametry, żelometry), lep­sza jakość preparatów pektynowych i doskonalsze opakowania, poważnie zwiększyły jakość gotowego produktu. Ciągły postęp wymaga jednak od pracowników stałego doskonalenia swoich umiejętności oraz uzupeł­niania i poszerzania wiadomości.