Proces przerobu wytłoków suszonych można podzielić na następujące etapy: 1) moczenie suszu i ługowanie części nierozpuszczalnych z wytło- ków, hydroliza protopektyny zawartej w wytłokach, oddzielanie roztworu ze związkami pektynowymi, 4) oczyszczanie i zagęszczanie otrzymanego roztworu ze związkami pektynowymi — otrzymanie płynnego preparatu pektynowego, 5) suszenie — otrzymanie stałego preparatu pektynowego i jego stan- daryzacja. Moczenie suszu i ekstrakcja części rozpuszczalnych. Odważoną porcję suszu wprowadzoną do zbiornika zalewa się trzykrotną ilością wody temperaturze 25°C w celu napęcznienia suszu, a następnie wprowadza do zbiornika z mieszadłami (może to być aparat próżniowy) wodę o tem­peraturze około 25°C tak, aby stosunek suszu i wody wynosił około : 10. Do dodanej wody celowe jest dodanie roztworu S02 (antyoksydant) w takiej ilości, by jego stężenie wynosiło około 0,01%. Całość miesza się, aż do równomiernego rozłożenia zawiesiny. Wykonywane zabiegi mają na celu wyługowanie z wytłoków substancji rozpuszczalnych, głównie cukrów, soli mineralnych, niskocząsteczkowych rozpuszczalnych związ­ków pektynowych itp., które są balastem w dalszej produkcji, utrudnia­jącym zabiegi i pogarszającym jakość preparatu pektynowego. Związki te przechodzą z wytłoków do wody i razem z nią są odzielane. Nieroz­puszczalne związki pektynowe pozostają w wytłokach. Oddzielenie wy­tłoków od roztworu przeprowadza się w zbiorniku z dnem sitowym, przemywając wprowadzone tam wytłoki dodatkowo wodą. Hydroliza protopektyn. W celu umożliwienia odzielenia wysokoczą-steczkowych związków pektynowych, które pozostały w wyługowanych wytłokach, przeprowadza się ich hydrolizę (rozkład protopektyny na kwasy pektynowe i błonnik) w odczynie kwaśnym. W tym celu do apara­tu próżniowego wciąga się około czterokrotnie większą ilość wody w stosunku do suchych wytłoków. Wodę zakwasza się kwasem organicz­nym do stężenia około 1%. Roztwór kwasu podgrzewa się prawie do wrzenia i wprowadza do niego wypłukane wytłoki. Utrzymując tempe­raturę około 90°C przeprowadza się hydrolizę protopektyn w czasie 20—50 minut, mieszając zawartość kotła. Ważne jest, by produktem hy­drolizy były wysokocząsteczkowe kwasy pektynowe, gdyż tylko te mają znaczenie przy żelowaniu. Zbyt długie przetrzymywanie wytłoków z zakwaszoną wodą w wyż­szej temperaturze mogłoby przyczynić się nie tylko do rozłożenia pro­topektyn, ale równocześnie do rozłożenia kwasów pektynowych o długim łańcuchu na kwasy pektynowe o krótkim łańcuchu, nieprzydatnym dla celów żelotwórczych. Hydroliza nie przebiega wybiórczo; rozkładają się nie same protopektyny, ale również i powstałe kwasy pektynowe. Hy­drolizy nie prowadzi się więc do zupełnego rozkładu protopektyny, lecz oddziela się płyn od ekstrahowanych wytłoków, by zapobiec rozkła­dowi kwasów pektynowych znajdujących się już w roztworze. Oddzielanie roztworu zawierającego kwasy pektynowe. Oddzielenia dokonuje się na drodze odcedzania i wytłoczenia. Oddzielony płyn schła­dza się w celu przerwania dalszej hydrolizy, uzyskując słabszy roztwór rozpuszczalnych związków pektynowych z dalszego rozkładu protopektyn. Roztwory miesza się i przygotowuje do zagęszczania, zaś wytłoki jako już mało wartościowe przekazuje się zwykle do kompostowania. Oczyszczanie i zagęszczanie wyciągu pektynowego. W celu usunięcia zawiesin z otrzymanego wyciągu, poddaje się go odwirowaniu. Oczyszcza­nie przez sedymentację, która jest procesem długo trwającym, (lepkość roztworu) połączone jest z niebezpieczeństwm zafermentowania i dlatego jest pomijane. Po zabiegach klarujących wyciąg poddaje się filtrowaniu, a po częściowej neutralizacji podgęszcza się go w aparatach próżniowych (urządzenia do otrzymania koncentratu). Otrzymanie stałego preparatu pektynowego i jego standaryzacja. Uzyskany koncentrat suszy się, używając suszarni walcowych lub roz-pływowych. Susz po nadaniu mu postaci sproszkowanej (mielenie) zo­staje poddany ocenie zgodności z cechami wymaganymi przez aktualnie obowiązującą normę. Ponieważ jakość preparatów z różnych wytłoków może się różnić mię­dzy sobą, zachodzi konieczność standaryzacji preparatu pektynowego, tj. nadania mu jednakowych cech. Standaryzacja polega na miesza­niu preparatów o większej i mniejszej zdolności żelowania w celu uzys­kania preparatu o zdolności żelowania 75 ± 2° Tarr-Bakera. W przy­padku gdy zdolność żelowania preparatu jest większa od 75° TB, a brak jest preparatów o słabszej zdolności żelowania, standaryzację przepro­wadza się przy użyciu cukru pudru. Czynniki wpływające na jakość związków pektynowych i podstawowe pojęcie związane z jakością pre­paratów pektynowych.