Produkcja konserw z grzybów sterylizowanych polega na wykonaniu szeregu zabiegów, tzn. na oczyszczeniu, sortowaniu, myciu i blanszo-waniu, chłodzeniu grzybów, napełnianiu nimi i przygotowaną wcześniej zalewą opakowań, odpowietrzeniu, zamykaniu opakowań i utrwalaniu na drodze sterylizacji. Czyszczenie i sortowanie grzybów. Czyszczenie grzybów polega na usunięciu resztek igliwia, liści, zanieczyszczeń, wyeliminowaniu grzybów zaczerwionych, zbyt wyrośniętych, zaparzonych i nadgniłych. Równo­cześnie przycina się trzon grzyba i sortuje według wielkości. Zazwyczaj czynności te wykonywane są na stołach do sortowania. Obecność grzybów zapleśniałych i zaparzonych świadczy o ich nie-świeżości i dyskwalifikuje je dla przerobu. Mycie grzybów. Grzyby są zwykle zanieczyszczone ziemią, piaskiem, próchnicą, a tym samym dużą ilością mikroorganizmów. Zanieczysz­czenia te są trudne do usunięcia u grzybów z blaszkami pod kapeluszem, rosnących na terenach piaszczystych, np. gąsek. Dlatego mycie ich mu­si być staranne i ostrożne, by nie nastąpiło uszkodzenie owocników. Do mycia używane są płuczki pneumatyczno-natryskowe lub wstrząsakowe. Jedna płuczka zwykle nie wystarcza, dlatego łączone są trzy płucz­ki ustawione szeregowo w linii. Grzyby po umyciu w jednej płuczce przenoszone są do drugiej, a następnie do trzeciej. Przy myciu ręcz­nym potrzebne są również przynajmniej trzy zbiorniki z zimną i bie­żącą wodą. Blanszowanie i chłodzenie po blanszowaniu. Grzyby blanszuje się w wodzie z dodatkiem soli (3°/o) i kwasu cytrynowego (0,2%). Dodatek kwasu przy blanszowaniu borowików i kurek musi być większy około 5 razy, gdyż przy niższej kwasowości łatwo mogą zmienić barwę. Blanszowanie przeprowadza się w kotłach kwasoodpornych lub blan-szownikach ciągłych w temperaturze 100°C. Pianę powstającą w cza­sie blanszowania należy usunąć ażurową łyżką, a zawartość kotła do­kładnie mieszać. Grzyby gotowane są do zmiękczenia, co trwa zazwyczaj 5—15 minut. Zblanszowane grzyby stają się elastyczne i nie są łamliwe. Źle przeprowadzone blanszowanie odbija się ujemnie na jakości pro­duktu, zwłaszcza grzybów o jasnożółtej barwie. Nie zniszczone enzymy i działanie powietrza przyczyniają się do zmiany zabarwienia. Czas blanszowania poszczególnych rodzajów grzybów, jak również poszcze­gólnych wielkości, jest ściśle określony. Liczy się go od momentu uzys­kania żądanej temperatury blanszowania do chwili wyjęcia grzybów i za­nurzenia ich w kąpieli oziębiającej w zbiornikach z dolnym dopływem zimnej wody. Chłodzenie po blanszowaniu przeprowadza się w wodzie zakwaszo­nej, w której powinny być stale trzymane aż do czasu nałożenia do opa­kowań. W ten sposób chronimy je przed szkodliwym działaniem powie­trza wywołującym ciemnienie. Przygotowanie zalewy. Jako zalewy używa się wodnego roztworu soli, jak przy konserwach warzywnych. Do zalewy dodaje się kwasu cytrynowego w ilości nie uwydatniającej się wyraźnie przy organolep­tycznej ocenie grzybów. Napełnianie, odpowietrzanie, zamykanie. Czynności są takie same jak przy konserwach warzywnych. Sterylizacja. Przeprowadza się ją według formuły, którą się ustala in­dywidualnie dla poszczególnych gatunków grzybów i wyborów.