Wstępna obróbka owoców. Przebieranie i mycie owoców musi być szczególnie staranne. Do mycia używa się płuczek o działaniu łagodnym. Nie nadaje się np. płuczka łapówa, ponieważ powodowałaby ona obi­janie owoców, a w związku z tym wystąpienie plam, np. u owoców ziarnkowych. Sortowanie. Starannie wykonane sortowanie jest szczególnie ważne ze względów estetycznych, jak i ułatwiających dalszy proces obróbki (blanszowanie, utrwalanie). Usuwanie części zbędnych przeprowadza się: ręcznie (obieranie skórki z gruszek i jabłek, usuwanie pestek z moreli, śliwek i brzoskwiń, gniazd nasiennych gruszek itp.) lub maszynowo (odszypułkowanie na odszypułczarkach, usuwanie włosków z agrestu za pomocą ocieraczek karborundowych, maszynowe obieranie jabłek z drążeniem gniazd na­siennych za pomocą obieraczki Columbia). W niektórych przypadkach w celu ułatwienia usunięcia naskórka stosuje się wstępną obróbkę che­miczną z użyciem przy blaniszowaniu związków alkalicznych, np. sody kaustycznej. Krajanie. Owoce ziarnkowe, jako zbyt duże, kraje się na połowy lub ćwiartki, łącząc ten zabieg z usuwaniem gniazd nasiennych. Gniazda na­sienne wycięte przy użyciu specjalnych noży w postaci cylindra są war­tościowym odpadem. Niektóre owoce pestkowe przed drylowaniem kraje się na połowy, np. morele lub brzoskwinie. Blanszowanie. Spełnia bardzo ważną funkcję, np. w produkcji kon­serw ze śliwek węgierek usuwa się nalot woskowy z powierzchni śli­wek i przeciwdziała głębokiemu ich pękaniu. W kompocie z węgierek produkowanym bez blanszowania występuje na powierzchni zalewy nie-apetyczny nalot woskowy z powierzchni śliwek. Nalot ten można usunąć przez blanszowanie śliwek w 0,5-procentowym roztworze NaOH w tem­peraturze 90—95°C przez 5—15 s, opłukanie w roztworze kwasu cytry­nowego, a następnie schłodzenie. Inne korzyści blanszowania omówione zostały w części I podręcznika. Blanszowanie polega najczęściej na zanurzaniu owoców, umieszczonych w koszu ażurowym, w zbiorniku z wodą o temperaturze około 90°C w czasie od kilkunastu do kilkudziesięciu sekund, licząc czas od przywró­cenia początkowej temperatury kąpieli obniżonej przez zimne owoce. Zapobieganie ciemnieniu. Owoce o jasnym miąższu podatne są na bardzo szkodliwe ciemnienie, które następuje na skutek działania enzy­mów utleniających. Bardzo ujemny wpływ w tym przypadku wywiera tlen. W związku z tym niezmiernie ważne jest odcięcie dostępu powie­trza przez zanurzenie obranych owoców w kąpieli wodnej z dodatkiem np. kwasu. Ciemnieniu owoców zapobiega się przez inaktywację enzy­mów za pomocą blanszowania w kwaśnych roztworach lub przy użyciu przeciwutleniaczy, np. kwasu askorbinowego lub SOa. Bardzo dobry jest również 0,5-procentowy roztwór czteroboranu sodu z zawartością 0,01°/o S02 lub 0,5-procentowy roztwór kwasu cytrynowego. Gruszki z niektórych terenów, o niższej niż normalna kwasowości i zawartości garbników, wykazują w komorze nasiennej objawy zaróżo­wienia, zwłaszcza gdy w czasie produkcji były silnie ogrzane i późno schłodzone. Szybkie przeskoki temperatur łagodzą te objawy. Napełnianie opakowań. Przygotowane opakowania są dostarczane do stanowiska napełniania. Napełnianie opakowań owocami w większości wy­padków odbywa się ręcznie. Zwraca się uwagę, by do opakowań nałożo­na była przewidziana ilość owoców, by w gotowym kompocie, po odciek-nięciu zalewy, masa owoców pokrywała się z ilością wymaganą przez normy jakościowe. Wsad do słoja o pojemności 0,9 dm3 takich owoców, jak truskawki, gruszki lub węgierki, powinien wynosić najmniej 600 g, porzeczek, agrestu i wiśni — 650 g, czarnej jagody zaś 550 g. Masa owo­ców po pasteryzacji kompotu zmniejsza się na skutek znacznego ubyt­ku soku. Zwiększa się odpowiednio masa zalewy. Po odcieknięciu zale­wy w słoju o pojemności 0,9 dm3 według wymagań normy jakościowej w kompocie truskawkowym powinno być owoców 330 g, czarnej jagody 380 g, węgierek 500 g, agrestu 450 g, gruszek 450 g. Owoce w opakowaniu należy układać ściśle. Większe ich kawałki, np. połówki gruszek, łatwiej dają się ułożyć po blanszowaniu, ponieważ mają wtedy większą elastyczność. Opakowania napełnione owocami zalewa się przygotowaną uprzednio zalewą. Przygotowanie zalewy kompotowej. Zalewę kompotową stanowi wodny roztwór cukru białego z ewentualnym dodatkiem kwasu, np. cy­trynowego, jeśli owoce są za mało kwaśne. Stężenie cukru w zalewie zależy od ekstraktu owoców i końcowego ekstraktu w kompocie. Cukier ma uzupełnić ekstrakt owocowy w takim stopniu, by w kompocie jego stężenie odpowiadało wymaganiom normy jakościowej. Dodatek cukru oblicza się z bilansu ekstraktu: ekstrakt zawarty w owocach + dodany cukier = ekstraktowi zawar­temu w kompocie Przy stałym wsadzie owoców ilość cukru jest zmienna w zależności od ekstraktu tych owoców. W przypadku konieczności dodawania do za­lewy kwasu zużycie cukru zmniejsza się o 0,8 kg przy każdym kg uży­tego kwasu. Poniżej podany jest przykład obliczenia dodatku cukru do produkcji kompotów oraz ilości i stężenia zalewy. Ponieważ przy produkcji poszczególnych kompotów ilość zużytego cukru i zalewy jest różna, stężenie zalewy będzie również odpowiednio różne. Przygotowaną zalewę podgrzewa się do 100°C, przepompowuje się do izolowanego zbiornika umieszczonego w górnej części hali. Ze zbiornika tego za pomocą przewodów zakończonych gumowymi wężami z końców­kami, pozwalającymi na regulowanie odpływu, wprowadza się za po­mocą pistoletów zalewę do opakowań napełnionych owocami. Stosuje się również dodatek zalewy za pomocą specjalnych dozownic. Odpowietrzanie kompotów. Jeżeli owoce były blanszowane, a zalewa podgrzana do 100°C, odpowietrzanie kompotów jest zbyteczne. W każ­dym innym przypadku kompoty muszą być odpowietrzane. Niektóre owoce zawierające duże przestrzenie powietrzne (truskawki) bez odpo­wietrzenia nie dają prawidłowych kompotów. Odpowietrzanie może się odbywać w gorącej kąpieli wodnej w temperaturze ok. 90°C (trwać po­winno do momentu uzyskania wewnątrz opakowania temperatury ok. 70°C) lub w różnego rodzaju odpowietrzaczach. Zamykanie opakowań. Odbywa się za pomocą odpowiednich zamyka­rek. Kompoty odpowietrzone należy zamykać bezpośrednio po odpo­wietrzeniu, zaś wszystkie inne szybko, by nie dopuścić do ich schło­dzenia. Pasteryzacja. Kompoty utrwalane są przez pasteryzację. W tym celu stosuje się .najczęściej kąpiel wodną o temperaturze ok. 95°C. Czas osiągnięcia temperatury pasteryzacji, tj. ok. 85°C (wewnątrz opakowań), zależy od wielu czynników, a głównie od początkowej temperatury kom­potu przed pasteryzacją. Po uzyskaniu wewnątrz opakowań temperatury 85°C, czas przetrzymywania w tej temperaturze powinien wynosić 20—25 minut. Sposób pasteryzacji może być różny: w wannach otwartych, pastery­zatorach tunelowych natryskowych, w autoklawach bez stosowania nad­ciśnienia. Chłodzenie po pasteryzacji. W celu przerwania działania podwyższo­nej temperatury po pasteryzacji konieczne jest schłodzenie kompotów do temperatury ok. 25°C. Chłodzenie odbywa się przez stopniowe doprowadzenie zimnej wody do pasteryzatora (przy pasteryzacji w wannach) lub stosowania natrys­ków o temperaturze stopniowo malejącej (w pasteryzatorach natrysko­wych). Podana tabela 14 daje krótkie wytyczne do produkcji niektórych kom­potów.