Wiele z przechowywanych produktów zmienia swoje właści­wości nawet przy przestrzeganiu najbardziej prawidłowego ich pakowania i składowania. Zmiany w towarach mogą być spowo­dowane procesami fizycznymi, polegającymi na wysychaniu towa­ru lub zbytnim nasiąkaniu wilgocią, co przyczynia się do zmian ciężaru i objętości. Przykładem mogą tu być warzywa, skóry, pie­czywo. Procesy fizyczne mogą być przyczyną zmiany, barwy, ela­styczności, sprężystości, wytrzymałości na zerwanie. Zmiany takie zachodzą na przykład w tkaninach, w przędzy. Procesy chemiczne polegają na szkodliwym działaniu tlenu po­wodującym np. korozję metali, kwaśnienie i gorzknięcie produk­tów spożywczych, jak masło, piwo, ser. Biologiczne zmiany w produktach zachodzą pod wpływem en­zymów własnych lub obcych. Na skutek działania enzymów w pro­dukcie istnieje swoiste życie, które przejawia się w oddychaniu produktu, transpiracji, dojrzewaniu, autolizie i kiełkowaniu. O d-dychanie polega na pobieraniu tlenu z otoczenia i utlenianiu substancji zapasowych. W czasie utleniania spalaniu ulegają cukry i tłuszcze, czyli składniki zawierające węgiel, wydziela się dwutle­nek węgla, woda i energia cieplna. Oddychają wszystkie produkty roślinne, a więc zboża, nasiona, warzywa, owoce itp. Oddychanie powodować może zmiany jakościowe i ilościowe w produkcie. Nie-f kiedy zmiany te przebiegają w zupełnie niepożądanym kierunku i stają się przyczyną wcześniejszego psucia się produktów wsku­tek porastania, kiełkowania itp. Dlatego też nie można wprawdzie pozbawiać tego typu produktów dopływu tlenu i uniemożliwiać im oddychania, ale ilość powietrza należy ograniczyć do niezbęd­nej do zachowania pełnej żywotności produktu. Im intensywniej­sze jest oddychanie, tym więcej wydziela się dwutlenku węgla, wody i ciepła. Z oddychaniem łączy się ściśle pojęcie transpiracji, czyli samoistnego wydzielania przez produkt pary wodnej. Produkt od­dychając nagrzewa się i poci, szczególnie w podwyższonej tempe- raturze i przy braku dostępu tlenu. Pocenie powoduje zawilgoce­nie produktu, które jest przyczyną wcześniejszego psucia się. Niektóre produkty nadają się do przechowywania w stanie nie­dojrzałym, przy czym powolne dojrzewanie produktu ma następować stopniowo w czasie przechowywania. Przykładem są tu owoce krajowe i południowe, których zasadniczo nie można przechowywać w stanie całkowicie dojrzałym. Dopiero odpowied­nia temperatura przechowalni, właściwa wilgotność powietrza i dopływ tlenu powodują zmiany fizykochemiczne w produkcie, których efektem jest pełna dojrzałość konsumpcyjna. W czasie dojrzewania niektórych produktów następuje rozkład ich komórek wskutek działania enzymów, określany nazwą a u t o-lizy. Autoliza w mięsie zwiększa jego wartości konsumpcyjne przez rozluźnienie tkanki łącznej, wpływa na jakość i przyswajal-ność produktu. Dopuszczenie do zbyt długo trwającej autolizy po­woduje rozkład gnilny, a więc zepsucie produktu na skutek roz­kładu białka i jełczenia tłuszczu. Dojrzewanie jest zjawiskiem pozytywnym dla produktu, gdyż polepsza smak, intensyfikuje zapach produktu oraz uszlachetnia jego wygląd.