Reklama
A A A

Produkcja galaretek owocowych

Surowce do produkcji galaretek owocowych
Sok owocowy. Podstawowym surowcem do produkcji galaretek jest sok owocowy niekonserwowany lub konserwowany. Dawniej od soku przeznaczonego do produkcji galaretek wymagano dużej siły żelowania, od której zależy utworzenie się galaretki. Obec­nie, gdy dysponujemy preparatami pektynowymi, cecha ta choć jest rów­nież ważna, nie decyduje o przydatności soku do produkcji. Surowy sok powinien odznaczać się intensywną, właściwą dla danego owocu barwą oraz określonym aromatem i smakiem. Sok dyskwalifiku­ją objawy mikrobiologicznego psucia się, fermentacja i pleśnienie. Galaretka musi być klarowna i dlatego, gdy sok jest mętny, należy go klarować. Nie może to być jednak klarowanie enzymatyczne, które powoduje rozkład związków pektynowych, lecz np. przy użyciu taniny i żelatyny (patrz produkcja soków pitnych). Do produkcji najlepszy jest sok świeży, a z konserwowanych — pa­steryzowany lub utrwalony na drodze zagęszczenia. Spośród soków kon­serwowanych chemicznie może być używany sok sulfitowany z zastrze­żeniem, by zostały zniszczone w nim enzymy (obróbka termiczna miazgi lub pasteryzacja świeżego soku), gdyż S02 nie wstrzymuje całkowicie działalności enzymów rozkładających związki pektynowe. Zużycie soku surowego do produkcji galaretki jest słabe. Cukier. Jakość i cel dodawania jest taki sam, jak przy produkcji dżemów. Zużycie jest zmienne w zależności od ekstraktu soku. Kwasy. Do dokwaszania stosuje się głównie kwas cytrynowy. Dodatek kwasu musi być taki, by po dokwaszeniu pH wynosiło około 3,0. Preparat pektynowy. Ilość zużytego preparatu pektynowego zależy od siły żelowania soku surowego i siły żelowania preparatu oraz warun­ków istniejących w czasie produkowania galaretek.