Solonki są to warzywa lub grzyby utrwalone solą kuchenną lub jej roztworem. Są to głównie półprzetwory przeznaczone po odsoleniu do dal­szego przerobu. Solenie należy uznać jako metodę konserwowania wpraw­dzie wygodną i łatwą, ale i najgorszą. Solonka wymaga przed dalszym przerobem odsolenia, tj. odsączenia solanki i zalania wodą w celu wyłu­gowania soli z zasolonych warzyw lub grzybów. Woda nie działa wy­biórczo — nie przechodzi do niej tylko sama sól, lecz również inne sub­stancje rozpuszczalne — ekstraktowe. W produkcie natomiast pozostają mniej wartościowe części nierozpuszczalne. Metody solenia

Sól dodaje się do surowca w postaci stałej lub w postaci roztworu. Sól i stężony jej roztwór charakteryzuje się wysokim działaniem osmo-tycznym. Dodana do surowca sól odciąga z niego sok, dzięki czemu po­wstaje solanka wypełniająca wolne przestrzenie między częściami solone­go surowca. Odciągnięcie soku powoduje zmniejszenie turgoru w ko­mórkach surowca. Przy soleniu solanką, sporządzoną z wody i soli, odciągnięcie soku z surowca jest mniejsze, a pn"ez to mniejsze jest również jego deformo­wanie. Po pewnym czasie stężenie między solanką a solonym surowcem wyrównuje się. Powinno ono wynosić około 14—20% w zależności od ro­dzaju surowca. Zalewa, wypierając powietrze z przestrzeni między czę­ściami surowca, np. między grzybami, spełnia dużą rolę w trwałości so­lonek. Solonka bez zalewy ulega zepsuciu. Roztwór soli stosuje się głównie do konserwowania grzybów, kalafio­rów, korniszonów. Sól stałą zaś używa się głównie do solenia groszku. Solenie solą stałą jest łatwiejsze i mniej pracochłonne. Polega na równo­miernym dodaniu soli w takiej ilości, by uzyskać pożądane stężenie. So­lenie roztworem soli jest kłopotliwe i zwykle odbywa się przez stopnio­we nasycanie surowca, np. grzybów, solą, co wymaga kilkakrotnego zale­wania roztworem soli o coraz wyższym stężeniu. Produkcja warzyw solonych Zarys produkcji niektórych warzyw solonych pokazany jest na schema­cie 25. Przygotowanie warzyw do solenia. Polega na wykonaniu zabiegów po­danych w schemacie. Przebieg ich jest podobny jak przy produkcji kon­serw apertyzowanych. Przygotowanie roztworu soli. Polega na rozpuszczeniu soli w wodzie. Ilość soli potrzebnej do sporządzenia roztworu o pożądanym stężeniu oblicza się z bilansu soli, jak to podaje poniższy przykład. W wielu przypadkach zachodzi konieczność zmiany stężenia solanki — podniesienie stężenia lub obniżenie. Dodatek soli w celu podniesienia stę­żenia solanki oblicza się w następujący sposób: Dekantacja. Po rozpuszczeniu soli ewentualne części nierozpuszczalne opadają na dno na drodze sedymentacji (opadania). Po samorzutnym oczyszczeniu się ściąga się solankę (np. wężem), czyli dekantuje się ją znad osadu. Solenie solą stałą. Solą stałą soli się np. groszek, przesypując cienkie jego warstwy. Lepiej jest go jednak wymieszać z solą w oddzielnym na­czyniu i mieszaninę wsypać do przygotowanej kadzi, w której solonka ma być zmagazynowana. Uzyskuje się wówczas równomierniejsze rozmiesz­czenie soli. Ilość dodanej soli musi być taka, by można było uzyskać w solonce pożądane stężenie. Dodatek soli oblicza się z jej bilansu. Solenie roztworem soli. Polega na kilkakrotnej wymianie roztworu w pojemniku z surowcem. Każdy następny roztwór jest bardziej stężony od poprzedniego. W ten sposób podnosi się stężenie soli w produkcie do około 17%. Użycie jednorazowo nawet nasyconego roztworu (w temp. 20°C — stężenie 26,4%) w ilości do 40% produktu nie daje możliwości wprowadzenia dostatecznej ilości soli. Zbyt niska jest bowiem jej roz­puszczalność w wodzie. Produkcja grzybów solonych

Grzyby solone są półproduktem przygotowywanym ze świeżych grzy­bów jednego gatunku, po ich oczyszczeniu, skalibrowaniu, umyciu, zblan-szowaniu i utrwaleniu wodnym roztworem soli kuchennej tak, by jej stężenie wynosiło 12—16%. Proste zabiegi przy produkcji grzybów solo­nych nie wymagają specjalnej mechanizacji. Dzięki temu produkcja grzy­bów solonych może się odbywać w bazach grzybowych, czyli sezonowych punktach przerobu. Umożliwia to szybką dostawę surowca i jego zakon­serwowanie, co przy przerobie grzybów ma decydujące znaczenie. Sole­niu poddaje się najczęściej kurki (pieprznik jadalny), gąski, borowiki, maślaki, rydze i opieńki. Do czasu rozwinięcia na szerszą skalę dosko­nalszych metod konserwowania, jak mrożenie i apertyzacja, solenie grzybów nadal będzie odgrywać poważną rolę. Przebieg produkcji grzybów solonych podany jest na schemacie 26. Przygotowanie grzybów do solenia jest podobne jak przy apertyzo-waniu (patrz grzyby apertyzowane). Solenie grzybów polega na stopnio­wym nasycaniu ich roztworem soli. Wymagania jakościowe dotyczące grzybów solonych podane są w normie PN-69/A-78502. Magazynowanie solonek Magazynowanie powinno się odbywać w warunkach podobnych jak przy składowaniu pulp. W czasie magazynowania kontroluje się poziom solanki, jej stężenie, czy nie występują wycieki oraz objawy psucia. W celu ułatwienia kontroli beczki ustawia się w podwójnych rzędach otworem wlotowym znajdującym się w pęku beczki do góry, tak by do każdego rzędu był łatwy dostęp. Wszelkie wycieki solanki prowadzą do zepsucia solonek. Zasolony surowiec musi być całkowicie zanurzony w so­lance. Zauważone nieszczelności beczek muszą być sprawnie likwidowane, a ewentualny ubytek solanki uzupełniony, by jej poziom sięgał otworu wlotowego.