PRODUKCJA SUSZÓW
Suszenie jako metoda konserwowania
Suszenie jest to metoda konserwowania, dzięki której bez żadnych dodatków, a tylko przez znaczne odparowanie wody z surowca można uzyskać produkt trwały. Trwałość swą zawdzięczają susze wytworzeniu w nich tzw. suchości fizjologicznej. Suchość fizjologiczna jest to taki stan surowca, w którym stężenie części rozpuszczalnych w pozostałej jeszcze w suszu wodzie jest tak duże, że uniemożliwia przebieg procesów życiowych drobnoustrojów (procesów fizjologicznych). Ilość pozostałej wody w suszu, przy której susz jest trwały, zależy od składu chemicznego surowca, np. od obecności kwasów. Odparowanie wody z surowca zawierającego kwasy powoduje również wzrost stężenia kwasów, które, jak wiadomo, przy wyższym stężeniu działają konserwująco. Z tych względów susz owocowy może zawierać więcej wody niż warzywny i będzie również trwały. Ponieważ oprócz drobnoustrojów destrukcyjnie mogą oddziaływać na susz reakcje chemiczne i procesy enzymatyczne, których przebieg uzależniony jest również od zawartości wody w suszu, istnieje dążność pozostawiania takiej ilości wody w suszu, by wszelkie przemiany były wstrzymane. Oddzielona w czasie suszenia woda zmniejsza masę surowca, umożliwia prasowanie suszu, zmniejszając jego objętość w stosunku do surowca. W związku z odparowaniem wody w czasie suszenia oraz usunięciem części niejadalnych w czasie obróbki surowca wartość odżywcza suszu w stosunku do surowca znacznie wzrasta. Ogólna wartość suszu zależy od sposobu suszenia. Przy tradycyjnym sposobie suszenia w podwyższonej temperaturze (50—70°C) i przy owiewie powietrza produkt tracił na aromacie, a przez to na smakowitości. Na skutek intensywnego dostępu tlenu niektóre substancje ulegały łatwo utlenianiu. Wyższa temperatura poza tym może przyczynić się do daleko posuniętej denatura-cji białek, i do karmelizacji cukrów. Nowoczesne metody suszenia w niskich temperaturach i bez dostępu tlenu dają dobry susz. Susz jest trwały do czasu utrzymania w nim niskiej zawartości wody. W nieprawidłowych warunkach magazynowania (wchłanianie wilgoci w przypadku niehermetycznego opakowania) susz może ulec zupełnemu zepsuciu na skuptek pleśnienia lub rozwoju rozkruszka.
Suszenie jest to metoda konserwowania, dzięki której bez żadnych dodatków, a tylko przez znaczne odparowanie wody z surowca można uzyskać produkt trwały. Trwałość swą zawdzięczają susze wytworzeniu w nich tzw. suchości fizjologicznej. Suchość fizjologiczna jest to taki stan surowca, w którym stężenie części rozpuszczalnych w pozostałej jeszcze w suszu wodzie jest tak duże, że uniemożliwia przebieg procesów życiowych drobnoustrojów (procesów fizjologicznych). Ilość pozostałej wody w suszu, przy której susz jest trwały, zależy od składu chemicznego surowca, np. od obecności kwasów. Odparowanie wody z surowca zawierającego kwasy powoduje również wzrost stężenia kwasów, które, jak wiadomo, przy wyższym stężeniu działają konserwująco. Z tych względów susz owocowy może zawierać więcej wody niż warzywny i będzie również trwały. Ponieważ oprócz drobnoustrojów destrukcyjnie mogą oddziaływać na susz reakcje chemiczne i procesy enzymatyczne, których przebieg uzależniony jest również od zawartości wody w suszu, istnieje dążność pozostawiania takiej ilości wody w suszu, by wszelkie przemiany były wstrzymane. Oddzielona w czasie suszenia woda zmniejsza masę surowca, umożliwia prasowanie suszu, zmniejszając jego objętość w stosunku do surowca. W związku z odparowaniem wody w czasie suszenia oraz usunięciem części niejadalnych w czasie obróbki surowca wartość odżywcza suszu w stosunku do surowca znacznie wzrasta. Ogólna wartość suszu zależy od sposobu suszenia. Przy tradycyjnym sposobie suszenia w podwyższonej temperaturze (50—70°C) i przy owiewie powietrza produkt tracił na aromacie, a przez to na smakowitości. Na skutek intensywnego dostępu tlenu niektóre substancje ulegały łatwo utlenianiu. Wyższa temperatura poza tym może przyczynić się do daleko posuniętej denatura-cji białek, i do karmelizacji cukrów. Nowoczesne metody suszenia w niskich temperaturach i bez dostępu tlenu dają dobry susz. Susz jest trwały do czasu utrzymania w nim niskiej zawartości wody. W nieprawidłowych warunkach magazynowania (wchłanianie wilgoci w przypadku niehermetycznego opakowania) susz może ulec zupełnemu zepsuciu na skuptek pleśnienia lub rozwoju rozkruszka.