Reklama
A A A

Produkcja win metoda ciągłej fermentacji

Produkcja win klasyczną metodą okresowego sporządzania nastawów jest procesem pracochłonnym i mało wygodnym. W celu ułatwienia pro­dukcji i wzorem innych przemysłów fermentacyjnych czynione są pró­by zastosowania półciągłej i ciągłej fermentacji winiarskiej, które dały zupełnie dobre rezultaty. W Polsce fermentacje te, aczkolwiek znane, dotychczas nie przyjęły się i wymagają przeprowadzenia dodatkowych prób. Fermentacja ciągła w niedługim czasie powinna znaleźć zastosowanie jako bardziej postępowa i wygodniejsza. Do produkcji wina metodą ciągłej fermentacji używany jest zestaw zbiorników połączonych z sobą, jak widać na rysunku 29. W zbiornikach nastawczych (1) przygotowuje się nastaw jak przy metodzie okresowej fermentacji. Nastaw ten wprowadza się do pierw­szego zbiornika fermentacyjnego. W miarę dopływu nastawu przelewa się on z jednego zbiornika do drugiego przewodami (3), aż do wypełnie­nia ostatniego zbiornika. We wszystkich zbiornikach odbywa się fer­mentacja nastawu. Kiedy w ostatnim zbiorniku nastaw jest już odfer­mentowany, w sposób ciągły odprowadza się go do leżakowania przy ciągłym dopływie nowego nastawu do pierwszego zbiornika fermenta­cyjnego w ilości odpowiadającej odprowadzonemu winu. Gdy nastaw spływa z jednego zbiornika napływowego (1), w drugim — przygotowu­je się nowy nastaw. Matkę drożdżową daje się tylko przy rozpoczęciu procesu fermen­tacji. Dwutlenek węgla odprowadza się ze zbiorników fermentacyjnych na zewnątrz przewodem (5) przez płuczkę wodną, w której zostaje uwol­niony od porwanego alkoholu i użyty do produkcji suchego lodu. Od­pływ C02 jest regulowany, dzięki czemu można uzyskać nadciśnienie w zbiornikach. Woda z płuczki okresowo może być użyta do sporządze­nia nastawu w celu wykorzystania zatrzymanego w niej alkoholu. Prze­wód (6) pozwala na opróżnienie wszystkich zbiorników. Powstająca w czasie burzliwej fermentacji piana może przechodzić przewodem (4) z jednego zbiornika do następnego i stopniowo zanika. Dla regulowania temperatury zbiorniki można ochładzać. Są one wypo­sażone w termometry odległościowe, których wskazania zgrupowane są na jednej tablicy. Odfermentowane wino przekazywane jest do leża­kowni w celu dojrzewania. Dalsze etapy produkcji są takie same jak przy produkcji win metodą okresowych nastawów. Korzyści płynące z zastosowania ciągłej fermentacji są następują­ce: ułatwione kierowanie fermentacją, możliwość zmechanizowania procesu fermentacyjnego, oszczędność przy przygotowaniu czystych kultur drożdżowych, d) przyspieszenie fermentacji, ponieważ nastaw dopływa do silnie fermentujących drożdży i czas zafermentowania jest krótki, e) warunki fermentacji są bardziej higieniczne, zbiorniki fermentacyjne są lepiej wykorzystane (odpada proces zafermentowania i czas kiedy naczynie po obciągu jest puste oraz na­pełnienie zbiorników jest większe), czas fermentacji nastawu jest krótszy, a jej przebieg może być regulowany, h) łączna powierzchnia fermentowni na 1000 dm3 wina może być kilkakrotnie mniejsza, i) przy dużej produkcji istnieje możliwość wykorzystania C02 do wyrobu suchego lodu, j) łatwiejsze zachowanie jednolitego typu wina, k) oszczędność robocizny o około 75%.