Produkcja win metoda ciągłej fermentacji
Produkcja win klasyczną metodą okresowego sporządzania nastawów jest procesem pracochłonnym i mało wygodnym. W celu ułatwienia produkcji i wzorem innych przemysłów fermentacyjnych czynione są próby zastosowania półciągłej i ciągłej fermentacji winiarskiej, które dały zupełnie dobre rezultaty. W Polsce fermentacje te, aczkolwiek znane, dotychczas nie przyjęły się i wymagają przeprowadzenia dodatkowych prób.
Fermentacja ciągła w niedługim czasie powinna znaleźć zastosowanie jako bardziej postępowa i wygodniejsza.
Do produkcji wina metodą ciągłej fermentacji używany jest zestaw zbiorników połączonych z sobą, jak widać na rysunku 29.
W zbiornikach nastawczych (1) przygotowuje się nastaw jak przy metodzie okresowej fermentacji. Nastaw ten wprowadza się do pierwszego zbiornika fermentacyjnego. W miarę dopływu nastawu przelewa się on z jednego zbiornika do drugiego przewodami (3), aż do wypełnienia ostatniego zbiornika. We wszystkich zbiornikach odbywa się fermentacja nastawu. Kiedy w ostatnim zbiorniku nastaw jest już odfermentowany, w sposób ciągły odprowadza się go do leżakowania przy ciągłym dopływie nowego nastawu do pierwszego zbiornika fermentacyjnego w ilości odpowiadającej odprowadzonemu winu. Gdy nastaw spływa z jednego zbiornika napływowego (1), w drugim — przygotowuje się nowy nastaw.
Matkę drożdżową daje się tylko przy rozpoczęciu procesu fermentacji. Dwutlenek węgla odprowadza się ze zbiorników fermentacyjnych na zewnątrz przewodem (5) przez płuczkę wodną, w której zostaje uwolniony od porwanego alkoholu i użyty do produkcji suchego lodu. Odpływ C02 jest regulowany, dzięki czemu można uzyskać nadciśnienie w zbiornikach. Woda z płuczki okresowo może być użyta do sporządzenia nastawu w celu wykorzystania zatrzymanego w niej alkoholu. Przewód (6) pozwala na opróżnienie wszystkich zbiorników.
Powstająca w czasie burzliwej fermentacji piana może przechodzić przewodem (4) z jednego zbiornika do następnego i stopniowo zanika. Dla regulowania temperatury zbiorniki można ochładzać. Są one wyposażone w termometry odległościowe, których wskazania zgrupowane są na jednej tablicy. Odfermentowane wino przekazywane jest do leżakowni w celu dojrzewania. Dalsze etapy produkcji są takie same jak przy produkcji win metodą okresowych nastawów.
Korzyści płynące z zastosowania ciągłej fermentacji są następujące:
ułatwione kierowanie fermentacją,
możliwość zmechanizowania procesu fermentacyjnego,
oszczędność przy przygotowaniu czystych kultur drożdżowych,
d) przyspieszenie fermentacji, ponieważ nastaw dopływa do silnie
fermentujących drożdży i czas zafermentowania jest krótki,
e) warunki fermentacji są bardziej higieniczne,
zbiorniki fermentacyjne są lepiej wykorzystane (odpada proces zafermentowania i czas kiedy naczynie po obciągu jest puste oraz napełnienie zbiorników jest większe),
czas fermentacji nastawu jest krótszy, a jej przebieg może być regulowany,
h) łączna powierzchnia fermentowni na 1000 dm3 wina może być
kilkakrotnie mniejsza,
i) przy dużej produkcji istnieje możliwość wykorzystania C02 do
wyrobu suchego lodu,
j) łatwiejsze zachowanie jednolitego typu wina, k) oszczędność robocizny o około 75%.