A A A

Produkcja win musujących

Wina musujące są to wina nasycone COa pod ciśnieniem ok. 5 at w czasie wtórnej fermentacji alkoholowej. Mogą to być wina musujące gronowe (szampany) lub wina musujące owocowe. Mamy dwie metody produkcji wina musującego: butelkową i zbior­nikową. Wyrób win musujących metodą butelkową. Metoda butelkowa (zwa­na także szampańską) jest najstarsza i obejmuje następujące etapy: wyrób wina podstawowego, dosłodzenie wina przed rozlewem, fermentację w zamkniętych butelkach, usuwanie osadu drożdżowego, doprawianie, zamknięcie butelek i czynności końcowe. Produkcja wina podstawowego przebiega tak, jak win opisanych poprzednio. Wina zupełnie klarowne o średniej mocy wlewa się do bu­telek, dodaje cukru w takiej ilości, aby wytworzyć 8—10 g COa/dm3 wi­na. Ta ilość cukru pozwala uzyskać wino musujące, w którym ciśnie­nie C02 w temperaturze 15°C będzie wynosić ok. 5 at. Wino doprawione cukrem, zaszczepione drożdżami kriofilnymi i zno­szącymi wysokie ciśnienie C02 zamykane jest specjalnym korkiem z za­bezpieczeniem metalowym i pozostawione w pomieszczeniu o tempera­turze 15—18°C dla rozpoczęcia fermentacji. Po zafermentowaniu prze­nosi się butelki do pomieszczeń o niższej temperaturze i prowadzi fer­mentację przy poziomym ułożeniu butelek. Po odfermentowaniu, gdy drożdże zaczynają się osadzać, położenie butelek zmienia się stopniowo, ustawiając je w specjalnych stojakach w kształcie odwróconej litery V, tak by butelka przyjęła pozycję prawie pionową, szyjką ku dołowi, w celu zebrania osadu drożdżowego na kor­ku. Przed usunięciem osadu wino mocno się oziębia, a nawet zamraża w szyjce, przez co rozpuszczalność C02 w winie wzrasta, a osad ma zwar­tą konsystencję i łatwo daje się usunąć z korkiem. Po otwarciu butelki dodaje się roztworu cukru z dodatkami aromatyzującymi, szybko za­myka szyjkę nowym korkiem i przechowuje wino w temperaturze około 0°C. Czynność usuwania osadu nazywa się degorżowaniem. Wymaga ono dużej wprawy i zręczności. Wyrób win musujących metodą zbiornikową. Metoda zbiornikowa produkcji win musujących polega, podobnie jak poprzednia, na wytwo­rzeniu wina podstawowego i przeprowadzeniu wtórnej fermentacji, po dodaniu cukru, nie w butelkach, lecz w specjalnych tankach umożliwia­jących regulowanie temperatury. Po wtórnej fermentacji i sklarowaniu się wino mocno ochłodzone rozlewane jest do butelek za pomocą rozlewaczek ciśnieniowych.