Produkcja win musujących
Wina musujące są to wina nasycone COa pod ciśnieniem ok. 5 at w czasie wtórnej fermentacji alkoholowej. Mogą to być wina musujące gronowe (szampany) lub wina musujące owocowe.
Mamy dwie metody produkcji wina musującego: butelkową i zbiornikową.
Wyrób win musujących metodą butelkową. Metoda butelkowa (zwana także szampańską) jest najstarsza i obejmuje następujące etapy:
wyrób wina podstawowego,
dosłodzenie wina przed rozlewem,
fermentację w zamkniętych butelkach,
usuwanie osadu drożdżowego,
doprawianie,
zamknięcie butelek i czynności końcowe.
Produkcja wina podstawowego przebiega tak, jak win opisanych poprzednio. Wina zupełnie klarowne o średniej mocy wlewa się do butelek, dodaje cukru w takiej ilości, aby wytworzyć 8—10 g COa/dm3 wina. Ta ilość cukru pozwala uzyskać wino musujące, w którym ciśnienie C02 w temperaturze 15°C będzie wynosić ok. 5 at.
Wino doprawione cukrem, zaszczepione drożdżami kriofilnymi i znoszącymi wysokie ciśnienie C02 zamykane jest specjalnym korkiem z zabezpieczeniem metalowym i pozostawione w pomieszczeniu o temperaturze 15—18°C dla rozpoczęcia fermentacji. Po zafermentowaniu przenosi się butelki do pomieszczeń o niższej temperaturze i prowadzi fermentację przy poziomym ułożeniu butelek.
Po odfermentowaniu, gdy drożdże zaczynają się osadzać, położenie butelek zmienia się stopniowo, ustawiając je w specjalnych stojakach w kształcie odwróconej litery V, tak by butelka przyjęła pozycję prawie pionową, szyjką ku dołowi, w celu zebrania osadu drożdżowego na korku. Przed usunięciem osadu wino mocno się oziębia, a nawet zamraża w szyjce, przez co rozpuszczalność C02 w winie wzrasta, a osad ma zwartą konsystencję i łatwo daje się usunąć z korkiem. Po otwarciu butelki dodaje się roztworu cukru z dodatkami aromatyzującymi, szybko zamyka szyjkę nowym korkiem i przechowuje wino w temperaturze około 0°C. Czynność usuwania osadu nazywa się degorżowaniem. Wymaga ono dużej wprawy i zręczności.
Wyrób win musujących metodą zbiornikową. Metoda zbiornikowa produkcji win musujących polega, podobnie jak poprzednia, na wytworzeniu wina podstawowego i przeprowadzeniu wtórnej fermentacji, po dodaniu cukru, nie w butelkach, lecz w specjalnych tankach umożliwiających regulowanie temperatury.
Po wtórnej fermentacji i sklarowaniu się wino mocno ochłodzone rozlewane jest do butelek za pomocą rozlewaczek ciśnieniowych.