Mąka jest produktem rozdrobnienia i roztarcia ziarna. Roz­drabnianie ziarna, czyli mielenie, obejmuje wiele czynności przy­gotowawczych oraz właściwe roztarcie ziarna na stosunkowo miał­ki pyłek. Do czynności wstępnych zaliczamy gruntowne oczy­szczanie ziarna od szkodliwych domieszek, kurzu, luźnych plew i drobnoustrojów. Czynności czyszczenia wykonywane są w spe­cjalnych urządzeniach, jak wialnie — oddzielające lżejsze zanie­czyszczenia mechaniczne, magnesy — oddzielające domieszki me­taliczne, tryjery — oddzielające zanieczyszczenia roślinne, łusz-czarki — zdzierające łuskę i bródkę. Ziarna bardziej zanieczyszczo­ne poddaje się ponadto myciu oraz polepszaniu wartości wypieko­wej przez nagrzewanie ciepłym i wilgotnym powietrzem. Dopiero tak przygotowane ziarno poddać można właściwemu mieleniu. Rozróżniamy 3 rodzaje mielenia: mielenie razówkowe, stosowane przy wyrobie mąki żytniej razowej, zawierającej naskórek ziarna; mielenie proste, stosowane głównie przy przemiale żyta, polegające na tym, że ziarno zostaje kolejno gniecione i przesie­wane aż do wyczerpania otrąb; — mielenie kaszkowe (wysokie) różniące się od poprzedniego tym, że przy pierwszym gnieceniu ziarna wydziela się nie tylko mąka, ale i pokruszone na kaszkę wnętrze ziarna — przemiał ten jest mieleniem wielokrotnym polegającym na stopniowym rozdrab­nianiu ziarna. Ilość mąki otrzymanej z przemiału ziarna mo­żemy określić prostym sposobem procentowym — jeżeli np. ze 100 kg ziarna otrzymamy 60 kg mąki bfałej i 40 kg mąki pośled­niejszej oraz otręby i rozkurz, to mówimy o mące 60%. Ten spo­sób oznaczania nie jest jednak dokładny, gdyż im większą otrzy­mamy liczbę określającą procent, tym mąka zawierać będzie wię­cej produktów wprawdzie cennych, ale trudno strawnych. Stwier­dzono, że największą wartość spożywczą ma mąka 70% zawierają­ca dużo białka i witamin, a mało twardego błonnika. Obecnie powszechnie stosowany jest sposób określania typów mąki według zawartości związków mineralnych pozo­stałych po spaleniu mąki. Jeśli spalimy 1 kg suchej mąki i pozo­stanie nam 450 miligramów popiołu, mąkę określamy jako typ 450. Ten sposób określania typów mąki możliwy jest do ustalenia drogą badań laboratoryjnych. Ogólnie stwierdzamy: im mąka jest ciem­niejsza, tym więcej zawiera popiołu i wyższą liczbą oznaczony jest typ, do którego należy. Do stosowanych obecnie typów mąki żytniej (PN-64/A-74032) zaliczamy mąkę: typ 800, sitkową — 1400, 1850 i razową — 2000. Mąkę pszenną (PN-64/A-74022) produkuje się w następujących typach: tortowa — 450, krupczatka — 500, wrocławska — 500, mazowiecka — 500, luksusowa — 750, 800, 850, bułkowa — 1130, sitkowa — 1400, graham 1850 i razowa — 2000. Z podanych przykładów wynika, że przemiał mąki nie jest do­wolny, ale regulowany normami ok reślającymi wskaźniki jakości dla poszczególnych typów. Zmiana norm pociągnie za sobą również zmianę typów mąki i sposobu przemiału. Przykładowo rozpatrzmy niektóre typy mąki: mąka luksuso­wa 750, pszenna 800, mąka razowa pszenna 2000 oraz mąka buł­kowa 1130 zawierają znaczne ilości widocznych cząstek otrąb — te typy mąki stosowane są do wypieku pieczywa. Mąka luksusowa typ 850 ma barwę białą z żółtawym odcieniem, przemiał drobny, kaszkę niewyczuwalną. Mąka wrocławska typ 500 ma barwę białą z odcieniem żółtawym o przemiale drobnym bez wyczuwalności; kaszki. Mąka krupczatka typ 500 o barwie białej z odcieniem żół­tawym pozbawiona jest całkowicie części otrębowych ziarna oraz zarodka, wyraźnie wyczuwalna jest drobna, miałka kaszka. Mąka tortowa typ 450 ma barwę białą z odcieniem żółtawym, jest cał­kowicie pozbawiona otrąb i zarodka. Skład chemiczny mąki zależy od rodzaju ziarna, wa­runków glebowych i klimatycznych oraz sposobu przemiału. Mąkai zawiera wodę, białko, tłuszcze, błonnik, wapń, fosfor , żelazo, wita­miny. Ilość tych składników jest różna zależnie od sposobu prze­miału i pozostałych czynników poprzednio wymienionych. Zastosowanie typów mąki jest także różne, np. mą­ka wrocławska zawiera mniej glutenu od krupczatki, ale mimo to wyroby z niej sporządzane mają odpowiednią strukturę i sprę­żystość. Zawartość glutenu w mące bułkowej jest już za mała, aby można ją było stosować do celów innych niż w piekarstwie (PN--64/A-74022). Jakość i przydatność mąki oceniamy organoleptycz­nie mając na względzie przede wszystkim wygląd, barwę, zapach, smak, sypkość, wilgotność i obecność zanieczyszczeń. Barwa mąki powinna być jednolita, biała z odcieniem żółta­wym. Przy dłuższym przechowywaniu odcień żółtawy zanika, mą­ka staje się biała, matowa (w badaniu barwy na mokro możemy posłużyć się tzw. próbą Pekara przyrównując badaną mąkę do- próbki wzorcowej). Zapach mąki powinien być świeży, charakterystyczny dla prze­tworów zbożowych, niestęchły. Smak mąki powinien być przyjemny, lekko słodkawy. Smak gorzki wskazuje na jełczenie tłuszczów lub zanieczyszczenia na­sionami chwastów. Sypkość badamy dotykiem — krupczatka jest szorstka, pozo­stałe mąki gładkie. Wilgotna mąka jest chłodna i lepka. Ponadto za pomocą specjalnych sit określić możemy także gru­bość przemiału (granulację). Ważna jest również zawartość w mące białka glutenu, który jest lepiszczem do sklejania skrobi. Mąki kukrydzana, ziemniaczana i ryżowa nie zawierają tego białka i nie można z nich uformować jednolitej masy skrobiowej, czyli ciasta. Doświadczalnie ustalono, że mąki przeznaczone do przeróbki pie­karniczej muszą zawierać przynajmniej 20% glutenu. W warunkach laboratoryjnych możemy, przy stosowaniu odpo­wiednich odczynników chemicznych, oznaczyć domieszki mineralne i zanieczyszczenia organiczne pochodzące z nasion różnych chwa­stów, a występujące w mące na skutek niedokładnego oczyszczenia ziarna (tab. 9). v Ubocznym produktem przetwórstwa zbożowego są otręby. Sta­nowią one mieszaninę cząstek okrywy," warstwy aleuronowej, za­rodków i niewielkich cząstek bielma środkowego. Otręby powsta­ją przy przemiale każdego ziarna zbożowego. Najcenniejsze są otręby pszenne używane do podsypywania chleba przy wypieku. Ponadto otręby stanowią cenną paszę.