Mięso ryb z uwagi na dużą zawartość wody i luźną budowę tkanki łatwo ulega zepsuciu. Powodem szybkiego zepsucia jest duża aktywność enzymów w niższych temperaturach oraz obec­ność w tłuszczu rybim łatwo utleniających się nienasyconych kwa­sów tłuszczowych. Zepsuta ryba może spowodować niebezpieczne zatrucia pokarmowe. Dlatego też ważny jest właściwy transport i odpowiednie warunki przechowywania ryb i przetworów z ryb. W stanie żywym można przewozić tylko niektóre ryby i ten rodzaj transportu wymaga odpowiednio zbudowanych wago­nów lub samochodów-basenów napełnionych wodą. Ilość przewo­żonych ryb musi być dostosowana do pojemności basenu, gdyż przeładowanie basenu grozi uduszeniem ryb wskutek małej ilości tlenu w wodzie. Również sprzedaż ryb żywych może się odbywać w zasadzie tylko w specjalnie przystosowanych sklepach zaopa­trzonych w baseny z wodą. Ryby śnięte i zabite przewozimy w samochodach--chłodniach albo w specjalnych skrzyniach wyłożonych lodem. Dłużej możemy przechowywać ryby solone, szczególnie śledzie. Najbardziej wskazane jest przechowywanie śledzi w chłod­niach w temperaturze od 2 do 5°C. W temperaturze takiej mogą one przetrwać od 6 do 12 miesięcy, a nawet dłużej, zależnie od stopnia zasolenia. Śledzie mogą być również przechowywane w zwykłych piwnicach w temperaturze do 10°C. Patroszone śledzie układa się do beczek warstwami, przy czym warstwy te przesypu­je się solą. Śledzie powinny być ułożone równo i szczelnie, w war­stwach krzyżujących się dla swobodnego dostępu solanki. Solanka w beczce z dobrymi śledziami jest klarowna i czysta; solanka gę­sta, czerwonawa i oleista świadczy o zepsuciu śledzi. Beczki ze śle­dziami powinny być szczelne, należy je przechowywać w suchych i przewiewnych miejscach w pozycji leżącej. Śledzie solone mogą być przechowywane w temperaturze — 3°G przez cały rok. W beczkach otwartych, napoczętych śledzie powinny być pokryte solanką. Śledź bez solanki twardnieje, tłuszcz jełczeje, mięso staje się ciemnobrunatne, smak gorzki, a zapach nieprzyjemny. Inne rodzaje ryb zależnie od sposobu konserwowania mogą być różnie przechowywane i pakowane. Przykładem tu może być rów­nież szprot, który po uwędzeniu i ostudzeniu układa się rzędami w płaskie skrzynki, wykładane papierem. Wykorzystanie do połowów dalekich mórz i oceanów powo­duje przetwarzanie ryb na morzu na statkach-prze-twórniach posiadających odpowiednie urządzenia do solenia, pa­troszenia, filetowania i konserwowania ryb. Pozwala to na dużą oszczędność czasu ze względu na unikanie częstych przyjazdów flotylli rybackiej do portów.