PRZECHOWYWANIE I TRANSPORT TŁUSZCZÓW
Wszystkie tłuszcze są produktami dość wrażliwymi na zepsucie, mogące przejawić się nieprzyjemnym zapachem zjełczenia lub zestarzenia. Ponadto w tłuszczach mogą zachodzić pod wpływem światła lub wilgoci procesy łojowacenia, lub kwaśnienia, niebezpieczne zwłaszcza w produktach wodno-tłuszczowych, jakimi są masło lub margaryna. Łatwość psucia się utrudnia zatem dłuższe przechowywanie tłuszczów.
Dla ochrony przed zepsuciem tłuszcze mogą być konserwowane solą kuchenną w ilości do 2%, a margaryna benzoesanem sodowym w ilości do 0,2%.
Tłuszcze należy przechowywać w chłodzonych pomieszczeniach o temperaturze nie przekraczającej +5°C. Pomieszczenia powinny być suche i czyste, dobrze wentylowane. Podwyższenie temperatury skraca okres przechowywania tłuszczów. Również wrażliwość tłuszczów na chłonienie zapachów nie pozwala na dowolność przechowywania. Należy przestrzegać, aby beczki czy skrzynki, a nawet regały wykonane były z drewna bezwonnego, zawsze dokładnie wymyte i wyjałowione w celu zniszczenia ewentualnych zarodników pleśni.
Transport tłuszczów powinien odbywać się w samochodach--chłodniach lub wagonach-chłodniach. Tłuszcze topione opakowane w pergamin przewożone są w specjalnych skrzynkach, tłuszcze zaś nie topione, np. słoninę w połciach lub płatach, transportuje się bez opakowania.
Najbardziej kłopotliwy jest transport olejów płynnych ze względu na szklane opakowania. Butelki powinny być szczelnie' zamknięte oraz zaopatrzone w nalepki informujące o rodzaju tłuszczu; szkło powinno być bezbarwne. Butelki transportowane są w specjalnych pojemnikach.