Reklama
wysokiej jakości patelnia na indukcję Cook Store wyposażenie gastronomiczne
A A A

PRZEGLĄD WAŻNIEJSZYCH KONCENTRATÓW

Koncentraty obiadowe obejmują koncentraty zup zwykłych i błyskawicznych, drugich dań oraz sosów obiadowych. Koncentraty zup zwykłych, produkowane są z su­szonych warzyw, suszonego mięsa, ekstraktu mięsnego, tłuszczu, grzybów, przetworów zbóż i roślin strączkowych, suszonych owo­ców, mleka w proszku i innych przypraw smakowych. v Koncentraty zup błyskawicznych otrzymywane są z odpowiednfo spreparowanych świeżych surowców, takich jak warzywa, przetwory zbożowe, fasola i groch,, tłuszcze i mięso, wę­dzonka, koncentrat pomidorowy i inne przyprawy smakowe. Do wyrobu suszu mięsnego lub pasty mięsnej używane jest w zasa­dzie mięso wołowe. Do produkcji drobiowych koncentratów ro­sołowych używane jest mięso z drobiu, z którego otrzymuje się mięsny ekstrakt drobiowy. Mięso z drobiu musi być świeże, nie­zbyt tłuste, gdyż tłuszcz łatwo ulega jełczeniu. Jako tłuszczu uży­wa się przeważnie łoju wołowego, a do produkcji zupy grochowej smalcu z wędzonej słoniny lub wędzonego boczku. W zależności od składu surowcowego i stosowanej technologii produkcji koncentraty zup dzieli się na następujące grupy: — zupy popularne — barszcz biały, fasolowa, grochowa, kala­fiorowa, krupnik, makaronowa, pomidorowa, z zielonego groszku; zupy popularne z mięsem lub grzybami — grochowa na wę­dzonce, grochowa z mięsem, grzybowa, jęczmienna z grzybami, jarzynowa z mięsem, makaronowa z'mięsem, ogonowa, ryżowa z mięsem, rosół z drobiu z makaronem; zupy wyborowe — barszcz czerwony, grochowa, grzybowa z mięsem, grzybowa, krupnik z mięsem, makaronowa z mięsem, ryżowa z mięsem, pomidorowa z ryżem, żurek krakowski, jarzy­nowa, flaki, grochowa ekstra; zupy błyskawiczne — grochowa, fasolowa, z zielonego grosz­ku, ogonowa, pomidorowa, barszcz czerwony, mięsna turystyczna, grzybowa, krupnik, wyborowy barszcz biały na wędzonce; zupy mleczne — mleczna z ryżem," płatki owsiane na mleku, kasza manna na mleku, mleczna z makaronem; zupy rosołowe — rosół z drobiu i rosół wołowy; zupy owocowe — zupa jagodowa. Do produkcji koncentratów drugich dań obiado­wych używane są: makaron, kasze, mąka grochowa oraz odpo­wiednio przygotowane dodatki mięsa suszonego i suszu warzyw, pasta mięsna, tłuszcz i przyprawy. Asortyment koncentratów drugich dań obejmuje: potrawę z ka­szy gryczanej, potrawę z kaszy jęczmiennej, danie mięsne z kaszą, puree z grochu błyskawiczne, puree z grochu, danie mięsne z ma­karonem. Koncentraty sosów obiadowych produkowane są z surowców decydujących o ich smaku, jak susz koperkowy, grzy­by suszone, cebula suszona, ekstrakt pomidorowy, oraz z surow­ców uzupełniających, jak mąka pszenna i ziemniaczana, tłuszcz wołowy, przypraw do zup i potraw w płynie i innych przypraw smakowych. Na asortyment sosów obiadowych składają się sosy w kostkach: pieczeniowy, grzybowy, koperkowy i cebulowy oraz sosy w paście: gulaszowy i grzybowy. Wymienione w tab. 49 zawartości wody, soli, popiołu 'nieroz­puszczalnego w 10% HC1 nie mogą być wyższe niż jest to okre­ślone w procentach, natomiast zawartość tłuszczu nie może być niższa. Koncentraty obiadowe sprasowane w kostki powinny zachować nadany im kształt i łatwo .rozkruszać się przy lekkim ściśnięciu a otrzymany płynny produkt poddaje się dojrzewaniu w okresie do 6 miesięcy. Produkt ten ma ciemnobrunatną barwę i po doda­niu wyciągów z warzyw oraz soli jest rozlewany do butelek z ciem­nego szkła o charakterystycznym kształcie. Przyprawy do zup w płynie nie posiadają dodatku tłuszczowego. Jeśli zawierają określony dodatek mięsa (ok. 10%), noszą nazwę bulionu. Przypra­wa w płynie powinna być cieczą klarowną bez zmętnień i osadu. Pasta przyprawowa jest zagęszczoną brzeczką przy­prawową i stanowi półprodukt do wyrobu kostek. Przyprawy w kostkach są skoncentrowaną pastą przyprawową doprawioną solą i łojem wołowym, a następnie wy­suszoną, zmieloną i sprasowaną w kostkę. Opakowanie kostek sta­nowi papier pergaminowy i banderola firmowa. Kostka powinna mieć kształt sześcianu, ciężar ok. 4 g, barwę jasnobrązową, smak słony, zapach bulionowy. Glutaminian sodowy „Smak" produkowany jest z pszennego glutenu. Produkt ten stanowi połączenie kwasu glu­taminowego z ługiem sodowym. Używany jest do zwiększania war­tości smakowo-zapachowych potraw, tłumiąc równocześnie po­smaki kwasu i goryczki. Pakowany jest w torebki pergaminowe. Wymagania fizykochemiczne przypraw przedstawiono w tab. 50. w palcach. Po przyrządzeniu według przepisu podanego na opako­waniu koncentraty obiadowe powinny dawać potrawę o smaku charakterystycznym, zgodnym z nazwą na opakowaniu. Koncentraty zup występują w obrocie towarowym w postaci sypkiej, sprasowanej w kostki oraz w paście. Koncentraty drugich dań znajdują się w sprzedaży w postaci sypkiej lub jako kostki. Sosy obiadowe są produkowane w postaci kostek oraz pasty. Koncentraty aminokwasowe — to przede wszystkim różnego rodzaju przyprawy. Przyprawy do zup w płynie produkuje się z ka­zeiny, którą poddaje się hydrolizie za pomocą stężonego kwasu solnego. Hydroliza ma na celu odbudowę białka. Po zakończeniu hydrolizy neutralizuje się kwas solny związkami zasadowymi, Do koncentratów warzywnych zalicza się przede wszystkim susze sproszkowane. Susze sproszkowane, otrzymywane są przez zmielenie dobrze wysuszonych warzyw. Susze sproszkowane stanowią pro­dukt dobrze przyswajalny przez organizm i są dodatkiem smako-wo-aromatycznym przy produkcji zup w kostkach, przypraw bu­lionowych itp. Jakość suszu sproszkowanego oceniamy metodą punktową biorąc pod uwagę barwę, zapach, smak, stopień sprosz­kowania, zawilgocenia i obecność zanieczyszczeń, przyznając za każdą z tych cech od 0 do 6 punktów. Susz sproszkowany otrzymujący 34+40 punktów uznawany jest za bardzo dobry, 33+28 — za dobry, 27+22 — dostateczny, a poniżej 21 punktów nie powinien być stosowany do dalszego przetwórstwa czy obrotu handlowego. Koncentraty mleczne i jajowe omówione zostały, w poprzed­nich rozdziałach podręcznika. Preparaty odżywcze i dietetyczne są to koncentraty słodowe odznaczające się lekkostrawnością. Najbardziej znaną odżywką sło­dową jest O v o v i t i n a wytwarzana z ekstraktu słodu, mleka, jaj, kakao, glicerofosforanu wapniowego z dodatkiem soli i wani­liny. Surowce po dokładnym zmieszaniu są zagęszczone i wysu­szone, a następnie całość jest mielona na drobny grysik. Ovovitina jest produktem sypkim o barwie brązowej, smaku słodowo-mlecz-no-waniliowym, łatwo rozpuszczalnym w wodzie. O m a 1 v i t otrzymywany jest z ekstraktu słodowego, natu­ralnego kakao, mleka w proszku i cukru. Stanowi on doskonałą odżywkę dla dzieci i osób ciężko pracujących. M a 11 o n i R i z o m a 11 są to odżywki przeznaczone głównie dla niemowląt. Malton składa się z ekstraktu słodu, mąki pszennej i kwaśnego węglanu potasowego, a Rizomalt z mleka w proszku, ' mączki ryżowej preparowanej i cukru. M i n i m a 1 jest to niskokaloryczna odżywka dietetyczna dla osób odchudzających się produkowana według ZN-73/MPSS/H-7--291. Ilość 250 g dostarcza tylko 980 kcal. Odżywka składa się z mleka w proszku, skrobi fosforanowej, pektyn, cukru, soli, wi­tamin i soli mineralnych. Zawiera niewielkie ilości białka i tłu­szczu, znaczną ilość węglowodanów i soli mineralnych oraz wita­miny A, Blf B2, B6, B12, PP i C. N o r m e x są to wafle o ograniczonej wartości kalorycznej stosowane dla unormowania wagi i usunięcia otyłości — produ­kowane na* podstawie zezwolenia MZiOS nr D-14/73. Ilość prze­znaczona na jeden posiłek dostarcza ok. 350 kcal zawierając 32,2 g węglowodanów, 21 g tłuszczu i»6,2 g białka. Preparat produkowany jest z mleka w proszku, tłuszczu cukierniczego, cukru, lecytyny sojowej, soli sodowej karboxymetylocelulozy, pektyn, etylocelu­lozy, glukonianiu żelazawego, substancji stabilizujących, aroma­tycznych i barwiących. W preparacie występują witaminy A, Bg, B2, C, D„ PP. Miód sztuczny otrzymywany jest z cukru i syntetycz­nych esencji miodowych. Produkty kawowe są surogatami kawy naturalnej. Wyrabiane są z prażonego słodu, jęczmienia lub korzeni cykorii z dodatkiem fig, żołędzi, daktyli lub kawy naturalnej (tab. 51). Najczęstszymi wadami jakościowymi kawy zbożowej jest trwałe zbrylenie, zaple-śnienie, zapach stęchlizny lub inny obcy, nieodpowiednia barwa, nadmierna wilgotność, nieodpowiedni smak (stęchły, kwaśny lub gorzki) oraz porażenie szkodnikami żywnościowymi i ślady ich po­zostałości. Do koncentratów witaminowych zaliczamy koncentrat owoco- wo-witaminowy. Koncentrat owocowo-witaminowy produkowa­ny jest ze świeżych lub suszonych owoców dzikiej róży, z kwasu cytrynowego i z aromatycznego olejku cytrynowego. Koncentrat może być spożywany bezpośrednio po rozpuszczeniu w wodzie, tworzy wówczas smaczny napój orzeźwiający i aromatyczny, lub też używany jest do wzbogacenia w witaminę C różnego rodzaju potraw i napojów (herbata, desery, sosy deserowe). Produkt po­winien mieć barwę jasnobrunatną, konsystencję sypką, bez zbry-leń, smak słodki, z posmakiem kwaskowym, charakterystycznym dla owoców dzikiej róży. Zawartość kwasu askorbinowego powinna wynosić co najmniej 700 mg, zawartość wody nie więcej niż 5%, kwasowość ogólna nie więcej niż 20 g kwasu cytrynowego w 100 g koncentratu, zawartość popiołu nierozpuszczalnego w 10% HC1 nie więcej niż 0,1%, zawartość substancji nierozpuszczalnych w wo­dzie — najwyżej 0,7%, zawartość S02 — nie więcej niż 400 mg w kilogramie. Do koncentratów zbożowo-mącznych zaliczamy: dania mięsne z makaronem, ryż z jabłkami, suchary, babki biszkoptowe w prosz- ku itp. i Dania mięsne z makaronem są produkowane z ma­karonu oraz mieszaniny mięsa i przypraw. Całość jest dokładnie wymieszana i sprasowana w kostkę. Produkt ten powinien mieć barwę brunatną, konsystencję stałą, zapach mięsno-korzenny. Ryż z jabłkami jest mieszaniną suszonych i zmielonych jabłek, ryżu, cukru i przypraw korzennych. Produkt ten powinien mieć smak słodkawy, zapach jabłkowo-korzenny, barwę jasną, ale niejednolitą. Suchary produkowane są z mąki pszennej zawierającej przynajmniej 30% glutenu. Dodatkami są drożdże, sól, mleko, cu­kier, niekiedy tłuszcze. Po wypieku w celu utrwalenia suchary są wysuszone. Babka biszkoptowa w proszku stanowi mieszaninę mąki pszennej, ziemniaczanej, jaj w proszku, sody oczyszczonej, kwaśnego pirofosforanu sodu i waniliny. Koncentraty ziemniaczane — to przede wszystkim: sago, ta­pioka, budynie, placki ziemniaczane, kisiele. Sago polskie i tapioka polska produkowane są z odpowiednio spreparowanej mączki ziemniaczanej. Mają właści­wości dietetyczne i odżywcze, są łatwo przyswajalne przez orga­nizm. Budynie wyrabiane są z mąki ziemniaczanej, budyniowej, fosforanu dwusodowego, esencji aromatycznych i barwników spo­żywczych. Zawierać mogą jako dodatek skórkę pomarańczową, ro­dzynki, orzechy. Placki ziemniaczane stanowią mieszaninę ziemniacza-no-pszenną z dodatkiem soli kuchennej. Kisiele produkuje się z mąki ziemniaczanej, kwasu mleko­wego, esencji aromatycznych, barwników spożywczych oraz fosfo­ranu dwusodowego. Podstawowe przyprawy do ciast — to proszki do pieczenia, cu­kier waniliowy, kwasek do potraw, aromaty itp. Proszki do pieczenia wyrabia się z mąki ziemniacza­nej, mąki pszennej z dodatkiem kwaśnego węglanu sodu, kwaśne­go pirofosforanu sodowego i kwasu adypinowego. Są one środkami spulchniającymi i rozrostowymi przy wypieku ciast. Cukier waniliowy składa się z cukru pudru i etylo-waniliny. Używany'jest jako przyprawa do ciast, tortów, do po­traw mlecznych, mącznych, do deserów, budyni, lodów, konserw owocowych i kompotów. Kwasek do potraw stosowany jest jako środek smako­wy i przyprawowy, wyrabiany jest z kwasu cytrynowego, adypi-nowego i glutaminowego. Przyprawy do pierników otrzymuje się ze skrobi oraz naturalnych substancji zapachowych, jak cynamon, goździki, ziele angielskie, imbir i kolender. Aromaty do ciast produkuje się z naturalnych lub syn­tetycznych olejków aromatycznych, rozcieńczonych alkoholem ety­lowym i barwionych barwnikami spożywczymi. Przykładem przypraw do potraw jest pieprz ziołowy. Pieprz ziołowy produkowany jest z nasion kolendra, gorczycy, papryki, z dodatkiem majeranku. Składniki te są roz­drabniane, wymieszane w odpowiednim stosunku i stanowią pro­dukt zastępczy pieprzu naturalnego. Nie zawiera piperyny, a olej­ki eteryczne są typowe dla nasion, z jakich jest wytwarzany. Przykładem napojów orzeźwiających jest lemoniada w proszku zwykła i witaminizowana oraz podpiwek. Lemóniadaw pro­szku produkowana jest z cukru, sody oczyszczonej, kwasu wi­nowego, esencji aromatycznych i barwników spożywczych. L e-moniada witaminizowana zawiera dodatek witaminy C. Podpiwek otrzymuje się z prażonego jęczmienia, suszu cyko­rii i buraka cukrowego oraz cukru. Surowcami dodatkowymi są: fosforan dwusodowy, kwas mlekowy i chmiel. Surowce są zmie­lone i uprażone.