Do ważniejszych warzyw liściowych zaliczamy: sałatę, kapu­stę, szpinak, szczaw, brukselkę i kalafior. Sałata głowiasta jest ta taka sałata, której listki zwi­jają się w zbite główki. Jest rośliną jednoroczną uprawianą w szklarniach i w gruncie. Do odmian szklarnianych należą: Kró­lowa Majowych, Kamienna Głowa, Królowa Targu, do grunto­wych zaś Dippa, Banceńska, Vorburg. Sałata w wyborze I powinna być świeża, zdrowa, czysta, bez plam, posortowana na 4 wielkości. Sałata gruntowa powinna być wolna od zgnilizny, szkodników, korzeni i zanieczyszczeń, dobrze zwinięta, ale nie wyrośnięta. W wyborze II dopuszczalne są gorsze główki, ale także zdrowe i nie wyrośnięte. Sałata jest warzywem o tyle cennym, że spożywamy ją na surowo, a więc bez utraty witamin. Kapusta głowiasta jest rośliną dwuletnią, w której częścią jadalną są zwinięte w głowę liście. Liście zewnętrzne za­wierają witaminę C, a liście wewnętrzne o delikatnym smaku — witaminy z grup B, karoten i witaminę PP. Kapustę dzielimy na wczesną i późną. Odmiany wczesne można przechowywać tylko kilka dni, odmiany późne — kilka miesięcy, ponadto odmiany późne nadają się do przerobu (kwaszenia). Ka­pustę zbiera się już od czerwca. Oznaką dojrzałości jest ścisłość główki i bardziej jasne zabarwienie. Zbiór odmian późnych odby­wa się jesienią tuż przed okresem mrozów. Kapusta jest spożywana w postaci surowej, gotowanej i kwa­szonej. Kapusta kwaszona zachowuje jeszcze 90% zawartości wi­tamin. Do ważniejszych odmian wczesnych kapusty należą: Czerwcówka — główka okrągła o masie do 2 kg, Warszawska — główka kulista, twarda o masie do 1,4 kg, Kopenhaska — główka okrągła, ścisła o masie ok. 1 kg, Amager — główka duża, kulista o masie do 3 kg, Enkhuizen — główka duża, mało ścisła o masie 3-J-4 kg. Ważniejsze odmiany późne: Brunszwicka — główka duża, kulista o masie 2-i-4 kg, Langendijker — główka mała, owalna o masie 1,5 kg. Kapusta sortowana jest na wybór I i U. W obydwu wyborach główki powinny być kształtne, zwarte o właściwym zabarwieniu. Niedopuszczalne są uszkodzenia od owadów, zgnilizna, poobijanie, zgniecenie, pęknięcie i nadmarznięcie. Przy sprzedaży kapusty wczesnej konieczne są 3-^-4 liście ochronne. S z p i n a ik jest to roślina jednoroczna o rozetkowatych li­ściach jadalnych. Jest hodowany w szklarniach — odmiany Wikto­ria, Matador — oraz gruntowy — odmiana Eskimo. Może być sto­sowany do konsumpcji i do przerobu. Zawiera dużo związków azo­towych oraz witaminy A, B i C. W sprzedaży powinien występo­wać w okresie wczesnowiosennym — szklarniowy oraz do późnej jesieni — gruntowy. Do wyrobu I zalicza się szpinak zielony, czy­sty, bez pędów, chwastów i żółtych liści. Nie powinien być do sprzedaży myty, gdyż szybko ulega gniciu, a ponadto stwarza to sztuczną świeżość rośliny. S z c -z a w jest wieloletnią rośliną rdestowatą. Liście zawierają witaminę C i prowitaminę A. Stosuje się go do bezpośredniej kon­sumpcji i na przerób (przeciery). W handlu występuje szczaw wczesny — szklarniowy, i później­szy — gruntowy. Liście powinny być zdrowe, zielone, bez pędów, bez uszkodzeń, mało zapiaszczone. Wybór II dopuszcza lekkie zwiędnięcie liści. Kapusta brukselska (brukselka) jest to roślina dwu­letnia, której pędy tworzą małe główki ułożone spiralnie na pędzie głównym. Liście główek są przeważnie pofałdowane. Zawiera sole mineralne i witaminy Bi, Ba, B6, C, E, H, K. Kalafior jest rośliną tworzącą jadalny pęd kwiatowy tzw. różę przykrytą liśćmi o wadze ok. 2 kg. Jest to warzywa delikatne i wartościowe zawierające oprócz soli mineralnych witaminy Bj, Bo, B6, C i K. Podstawowymi warzywami korzeniowymi są: marchew, burak, pietruszka, seler, skorzonera, salsefia (rys. 45). Rozróżniamy odmiany wczesne hodowane w inspektach i od­miany późne — gruntowe (tab. 24). W obrocie handlowym występuje marchew szklarniowa w pęcz­kach w 2 wyborach oraz marchew gruntowa wcześniejsza w pęcz­kach i późniejsza na wagę także w 2 wyborach jakościowych. Marchew w pęczkach powinna mieć zdrowe i czyste korzenie oraz świeżą natkę. Marchew na wagę powinna mieć krótko obcię­tą natkę, korzenie bez zgnilizny i chorób pasożytniczych. Średnica korzeni nie może wynosić mniej niż 2 cm. Burak ćwikłowy jest podstawowym warzywem spożyw­czym jesienią i zimą. Jest zgrubiałym korzeniem rośliny z rodziny komosy. Używany jest do bezpośredniego spożycia i do przerobu na susze, marynaty, koncentraty. Buraki występują w odmianie wczesnej: Egipski, Crosby, Rubin, i późnej: Okrągły, Czerwona Kula. Buraki wczesne sprzedawane są w pęczkach, późniejsze-— na wagę w 2 wyborach jakościowych. Korzenie powinny być zdrowe> gładkie, nie zwiędnięte, bez jasnych pierścieni na przekroju. W wy­borze II dopuszcza się różnorodność kształtu w ramach tej samej odmiany i niewielkie uszkodzenia mechaniczne. Pietruszka jest korzeniem przyprawowym zawierającym charakterystyczny olejek eteryczny, związki aromatyczne i wita­minę C. Miąższ korzenia jest gąbczasty i włóknisty. Do odmian wczesnych należą: Cukrowa i Berlińska, do późnych — Bardowic-ka. Może być sprzedawana w pęczkach z natką i na wagę bez natki, w 2 wyborach. Korzenie powinny być zdrowe, białe, bez rozgałę­zień. Pietruszka na wagę powinna mieć korzenie o średnicy do 1 cm. Wybór II dopuszcza rozgałęzienia korzenia i niewielkie uszkodzenia chorobowe i mechaniczne. Seler jest korzeniem przyprawowym. Miąższ powinien być ścisły, biały, nie ciemniejący podczas gotowania, kształt korzenia — kulisty z występującymi dodatkowymi korzonkami. Najbardziej znana jest odmiana jabłkowa. Korzenie dostarczane do sprzedaży powinny być zdrowe, czyste, o średnicy powyżej 3 cm. Dopusz­czalne jest lekkie rdzewienie skórki i niewielkie zanieczyszczenia ziemią. Skorzonera (wężymord) — częścią jadalną jest mięsisty korzeń o dużej zawartości związków mineralnych, witamin E, Blt B2 i C. Salsefia — częścią jadalną jest mięsisty korzeń o długości ok. 30 cm, spożywany podobnie jak szparagi. Do warzyw cebulowych zaliczamy: cebulę, por, czosnek, szczy­piorek itp. Cebula jest warzywem spożywanym w ciągu całego roku jako przyprawa na surowo, gotowana i smażona. Zawiera olejki eteryczne i związki siarkowe, ma właściwości antyseptyczne. Kształt poszczególnych odmian może być kulisty, spłaszczony lub owalny. Odmiany występują jako wczesne, sprzedawane w pęcz­kach, i późne — na wagę. Do najbardziej znanych odmian wczes­nych należą: Biała, Madera, do późnych — Wolska, Zytawska. Cebula wczesna w pęczkach występuje w handlu w 2 wyborach. Powinna być zdrowa, jednolita, z zieloną łodyżką (tzw. szczypior), 0 średnicy główki 2^4 cm. Wybór II dopuszcza niewielkie uszko­dzenia mechaniczne. Cebulę wagową dzielimy w handlu 'na wybór Extra, I i II. Wybór Extra powinien być jednolity, ścisły, suchy bez plam na łusce — ten rodzą) cebuli w odmianie Wolskiej jest przedmiotem eksportu. Wybór I dopuszcza lekkie plamy łuski, a wybór II różnorodność kształtów. Cebula jest kalibrowana na 3 wielkości — od średnicy 3,5, 4, 1 ponad 4 cm. P o r z rodziny liliowatych jest rośliną przyprawową o specy­ficznym smaku i zapachu, zawiera wiele witamin. Czosnek jest byliną jednoroczną tworzącą cebulkę złożoną z ząbków. Ma duże znaczenie odżywcze i lecznicze. Zawiera zwią­zki azotu, fosfor, siarkę, cukry, witaminy, fitoncydy. Używany jest w przemyśle konserwowym i mięsnym. Szczypiorek należy do roślin czosnkowych. Jest to wa­rzywo przyprawowe o cienkich, rurkowatych, zielonych liściach długości 15-1-30 cm — zawiera sole mineralne oraz witaminy B,, B2, C. Przedstawicielem warzyw rzepowatych jest rzodkiewka. Rzodkiewka jest rośliną jednoroczną o okresie wegetacji ok. 6 tygodni. Częścią jadalną jest zgrubienie podliścieniowe o czer­wonawym zabarwieniu. Zawiera witaminy Bi, B2, B6 i C oraz sole mineralne. Podstawowymi warzywami strączkowymi są: fasola, groch i bób. Fasola szparagowa jest warzywem zbieranym w sta­nie niedojrzałym. Strąki fasolki są pozbawione włókien i stanowią część jadalną rośliny. Do wcześniejszych odmian należą: Saxa Konserwa i Bronowicka o mięsistych, zielonych strąkach oraz od­miany późniejsze: Złota Saxa, Quitling o strąkach złotych. Strąki powinny być czyste, zdrowe, bez plam, kruche, o jednolitej barwie. Groch strączkowy nazywamy także zielonym, jest uży­wany jako warzywo spożywcze oraz do przerobu na konserwy. Występuje w odmianach wczesnych, jak Reński, Alaska, i później­szych, jak Delikates, Syrenka. Zerwane do sprzedaży strąki powin­ny być świeże, zdrowe, nie popękane, o soczystym i niemącznym ziarnie. Jeśli strąki stały się jasnozielone, oznacza to, że zawierają ziarno mączyste o obniżonej jakości handlowej. B ó b z rodziny motylkowatych dostarcza dużych spłaszczo­nych nasion o jajowatym kształcie. Jest pokarmem wysokowarto-ściowym, zawierającym 23% białka, 43% skrobi, sporo fosforu, nie­co witamin. Do najważniejszych warzyw dyniowatych zaliczamy ogórek i dynię. Ogórek występuje w uprawie szklarniowej, inspektowej i gruntowej. Owoc rośliny jest jadalny w stanie niedojrzałym, a składa się ze skórki, miąższu i gniazda nasiennego. Wielkość i kształt zależy od odmiany oraz od wyrośnięcia i w długości może wahać się od 5 do 50 cm. Do odmian szklarniowych należą: Weigelt i Resisting o długości do 50 cm występuje już w okresie luty — marzec. Odmiany in­spektowe — to: Warszawski i Kubit o długości do 15 cm barwy jasno- lub ciemnozielonej; odmiany gruntowe — to Monastyrski, Trocki, Opolski, Przybyszewski, Delikates. Ogórki szklarniowe powinny być czyste, zdrowe, jednolite, pro­ste, bez plam. Ogórki gruntowe w wyborze I obok powyższych cech powinny być dostatecznie wyrośnięte, ale nieprzejrzałe i nie zwiędnięte. Wybór II dopuszcza wygięcia i skrzywienia ogórków. Zależnie od sposobu konsumpcji ogórki dzielimy na kwasze-niaki (Przybyszewskie, Monastyrskie), korniszony (młode, nie wy­rośnięte), pjkle (Resisting), sałatkowe (Delikates). Dynia ma owoce jagodokształtne okrągłe lub wydłużone za­wierające soczysty miąższ. Najpopularniejsza jest odmiana Melo­nowa o barwie pomarańczowej dochodząca do ponad 25 kg wagi. Dynia jest spożywana rzadko. Bardziej znana jest dynia szpara­gowa, tzw. kabaczek. Kabaczki spożywa się w postaci niedojrzałej. Dynia jest wrażliwa na wilgoć i przemarznięcie. Najważniejszymi warzywami łodygowymi są: rzewień, kala­repa i szparag. Rzewień albo rabarbar jest rośliną rdestowatą o jadalnych łodygach. Najbardziej znane są odmiany Wilanowski, Malinowy i Victoria. W handlu dzielony jest na 2 wybory. Łodygi powinny być czyste, o silnym zabarwieniu czerwonym. Wybór II dopuszcza do sprzedaży łodygi zielone. Rabarbar zawiera niepożądany dla organizmu kwas szczawiowy". Kalarepa jest rośliną krzyżową, tworzącą mięsistą i soczy­stą łodygę o różnym kształcie jako część jadalną. Zawiera wita­miny Bi, B2, Be, C i sole mineralne. Szparag jest rośliną liliowatą wypuszczającą z podziemnej karpy jadalne pędy o dużej mięsistości. Zawiera sole mineralne i witaminy Blf B2, B8 i C. , Najczęściej spotykanymi warzywami psiankowatymi są: pomi­dory, ziemniaki i oberżyny. Pomidory są rośliną jednoroczną posiadającą jadalny owoc jagodowy o zastosowaniu spożywczym i przerobowym (przeciery, soki, pasty, koncentraty). Kształt owoców może być płaski, kulisty lub wydłużony. Istnieje wiele odmian pomidorów, z których w Pol­sce uprawia się w inspektach głównie odmiany: Mory 33, Potentat, Zelandia, a w gruncie — Karzełek, Immun Pudliszowski, Open Air, Sława, Warszawskie płaskie. Pomidory szklarniowe dzielimy ńa 3 wybory. Wybór I powi­nien mieć owoce zdrowe, dojrzałe, jędrne, jednolite; wybór II do­puszcza nadpęknięcia skórki, a wybór III obejmuje owoce zdrowe, nie sortowane jednak pod względem wielkości. Pomidory gruntowe również są dzielone na 3 wybory. Wybór I wymaga owoców gładkich, twardych, bez narośli, jednolicie doj­rzałych w wielkościach 4^-5 cm, 6 i 7 cm średnicy. W wyborze II dopuszcza się lekkie żebrowanie i zasklepione pęknięcia. W wybo­rze III dopuszcza się niejednolitość wielkości, znaczną karbowa-tość, nieregularność kształtu w ramach tej samej odmiany, mniej­szą jędrność. Pomidory są wrażliwe na wilgoć oraz na wszelkie uszkodzenia mechaniczne. Owoce dojrzałe nie znoszą transportu. Ziemniaki są rośliną jednoroczną dostarczającą jadalnych bulw podziemnych. Bulwy ziemniaka obok zbóż stanowią w Polsce podstawę wyżywienia. Bulwa zawiera ok. 70% wody, 20% skrobi, 1% cukrów, 3% białek, 0,3% tłuszczu, ponadto sole mineralne, gli-koalkaloid solaminę, witaminy A, B, C, PP, pektyny, błonnik. Ziemniak jest ważnym produktem w żywieniu ludzi, cenną paszą i ważnym surowcem przemysłowym. Ze względu na sposób użyt­kowania wyróżniamy: odmiany stołowe, pastewne i przemysłowe. Odmiany stołowe charakteryzują się dobrym smakiem, równo­miernością rozgotowywania (z wyjątkiem odmian wczesnych) i od­powiednią konsystencją po ugotowaniu. Odmiany pastewne zawierają mniej skrobi i dają dużą ilość suchej masy i białka. Odmiany przemysłowe posiadają dość dużo skrobi i dzielą się na gorzelniane, odpowiednie do przetwarzania na spirytus, i kroch-malniane, odpowiednio do przetwarzania na krochmal. Ze względu na okres dojrzewania rozróżniamy ziemniaki wcze­sne (czerwiec — lipiec), średnio wczesne (sierpień), średnio późne (wrzesień), późne (październik). Najbardziej typowe odmiany przedstawiono w tabl. 25. Jakość ziemniaków zależy w dużej mierze od warunków kli­matycznych i glebowych. Ziemniaki wczesne są przeważnie drobne, wodniste, nietrwałe. Średnio późne i późne powinny być jednolite, nie uszkodzone mechanicznie, zdrowe, suche, nie nadmarznięte. Ziemniaki można przechowywać w piwnicach lub kopcach w temperaturze 0 do +4°C do 8 miesięcy. Wrażliwe są na niską temperaturę, już przy — 2°C przemarzają, stają się słodkawe, mięk-i kie i wilgotne — niezdatne do konsumpcji ze względów smako­wych.. Częścią jadalną oberżyny (bakłażana) jest duża jagoda o ciemnofioletowej barwie — smak miąższu nieco gorzkawy. Za­wiera drobne ilości soli, żelaza i wapna oraz niewiele witamin (A, B„ C). Na zakończenie krótkiego przeglądu warzyw wspomnieć jeszcze musimy, że niektóre warzywa kompletowane są w zestawy sma-kowo-aromatyczne zwane włoszczyzną. W skład włoszczy­zny wchodzą: marchew, pietruszka, por, seler, czasem kapusta włoska. W niektórych rejonach naszego kraju do włoszczyzny do­daje się burak, kalarepę, niekiedy kalafior i cebulę lub czosnek.