Najprostszymi przetworami mlecznymi są śmietanka i śmie­tana. Śmietankę, zależnie od zawartości tłuszczu, dzielimy na: Ka — śmietankę do kawy o zawartości 9% tłuszczu, Sp — śmietankę spożywczą o zawartości 18% tłuszczu, Kr — śmietankę kremową o zawartości 30% tłuszczu, To — śmietankę tortową o zawartości 36%, tłuszczu. • Produkowana jest również śmietanka homogenizowana o rozbi­tych kuleczkach tłuszczowych. Śmietanki homogenizowane można przechowywać bez obawy rozwarstwiania się i oddzielania tłusz­czu (tab. 33). Śmietana uzyskiwana jest .ze śmietanki 18% przez jej ukwaszenie kulturami bakteryjnymi. Barwa śmietany powinna być biała z odcieniem kremowym, konsystencja jednolita gładka, gę­sta bez grudek sernika, bez osadu, smak i zapach lekko kwasko­wy, kwasowość 20-f-32°SH. Śmietana i śmietanka mogą być niekiedy zafałszowane mąka lub twarogiem. Domieszki mąki można wykryć do­dając do próbki śmietany jodyny. Przy obecności mąki próbka za­barwia się na niebiesko. Twaróg wykrywamy dolewając do próbki śmietany wrzącej wody. Przy dodatku twarogu osadza się sernik na dnie naczynia (PN-61/A-86050). Do napojów mlecznych należą: kefir, jogurt, mleko zsiadłe, ma­ślanka, mleko acidofilne (rys. 50). Kefir jest to napój otrzymywany z mleka krowiego, często odtłuszczonego, poddanego fermentacji pod wpływem drobnoustro­jów występujących w ziarnach kefiro­wych. W ich skład wchoSzą bakterie kwasu mlekowego oraz specjalne grzy­bki drożdżowe. Zależnie od za­wartości tłuszczu ke­fir można otrzymać z mleka pełnego, z mle­ka półtłustego i z Rys. 50. Mleko i przetwory mleczne: kefir, mle- ^ fc odtłuszczone-ko, jogurt, śmietanka (fot. CAF) go. Stosownie do czasu dojrzewania w obrębie każdego rodzaju może być kefir jednodniowy (dojrzewanie w ciągu jednej doby), dwudniowy i trzydniowy (PN-59/A-86129). Kefir powinien być płynem jednorodnym z pęcherzykami dwu­tlenku węgla, bez śladów ściętego sernika, bez zbyt silnego gazo­wania, nie spleśniały i nie zanieczyszczony ciałami obcymi. Barwa kefiru pełnego powinna być biała z odcieniem kremowym, półtłu­stego — biała z odcieniem lekko kremowym, odtłuszczonego — biała. Zapach i smak kwaskowaty, lekko drożdżowy, konsystencja jednolita, delikatna, przypominająca konsystencję śmietany. J o g u r t produkowany jest z mleka odtłuszczonego pastery­zowanego lub zagęszczonego, zakwaszonego specjalnymi bakteria­mi. Rozróżniamy jogurt zagęszczony i jogurt odtłuszczony. Jo­gurt powinien mieć smak i zapach charakterystyczny, niezbyt ostry, lekko cierpki, barwę białą lub kremową, wygląd jednolity, zwarty bez serwatki; nie może wykazywać żadnych zanieczyszczeń (PN-63/A-86061). Mleko acidofilne jest odmianą jogurtu. Produkowane jest z mleka pasteryzowanego zakwaszonego specjalnymi bakteria­mi. W mleku tym cukier mlekowy ulega zamianie pod wpływem fermentacji na kwas mlekowy. Mleko acidofilne"może być zakwa­szone i słodzone; zawartość tłuszczu co najmniej 3%. Powinno mieć przyjemny lekko kwaśny smak, zwartą konsystencję oraz białą jednolitą barwę w całej swej masie (PN-63/A-86063). Produkty te pakowane są w butelki o różnej pojemności, za­leżnie od regionu, i zamykane kapslem z wybitą datą produkcji.