PRZETWORY OWOCOWE Przetworami owocowymi są następujące produkty: susze, ma­rynaty, dżemy, pulpy, przeciery, soki, syropy, konfitury, kompoty, marmolady, galaretki, pasty, owoce w cukrze, owoce kandyzowa­ne, owoce glazurowane, powidła. Ponadto owoce mogą być utrwa­lane niską temperaturą. Owoce przeznaczone do przetworów ca­łych powinny być świeże, odpowiednio dojrzałe, o minimalnych uszkodzeniach mechanicznych. Natomiast owoce przeznaczone na przeciery, dżemy, marmolady itp. mogą być nieco przejrzałe, z liczniejszymi uszkodzeniami mechanicznymi, ale nie zapiasz-czone. Mrożonki są owocami utrwalonymi w niskiej temperaturze. Owoce oczyszczone i umyte zamraża się w temperaturze poniżej — 20°C, często z dodatkiem cukru. Owoce zamrożone powinny mieć smak, zapach i konsystencję surowca pierwotnego. Powierz- chnia ich nie powinna być wysuszona i zwiędła o zmienionej bar­wie. Najczęściej spotykamy mrożone truskawki, morele, śliwki, agrest. Kompoty wytwarza się układając oczyszczone owoce w słojach i zalewając zalewą cukrową, a następnie pasteryzując. Kompoty wytwarza się z gruszek, jabłek, czereśni, śliwek, moreli itp. Susze są utrwalone przez silne odwodnienie, wskutek czego za­hamowany jest rozwój drobnoustrojów. Owoce mogą być suszone w całości lub pokrajane. Susze dzielone są na trzy klasy jako-ś c i zależnie od barwy, dokładności obrania i wysuszenia. Jakość suszu określamy na podstawie jego wyglądu, zapachu i smaku. Susz dobry jakościowo powinien wchłonąć do 70% wody w sto­sunku do wody utraconej w czasie suszenia. Owoce powinny mieć jednolite zabarwienie bez zanieczyszczeń i zapleśnień, smak i za­pach po namoczeniu w wodzie powinien być zbliżony do owocu świeżego. Poszczególne odmiany owoców po wysuszeniu zawierają różną zawartość wody, np. susz jagodowy do 10%, susz z wiśni do 15%, susze ze śliwek, moreli, jabłek i gruszek 20-^-25% wody. Susze należy przechowywać w zaciemnionych pomieszczeniach i chronić przed szkodnikami. Soki otrzymuje się przez wytłaczanie ze świeżych owoców. Sok surowy (świeżo wytłoczony) jest mętny, gdyż zawiera drobne cząsteczki miąższu owocowego. Klarowanie soków przeprowadza się przez usuwanie tych zawiesin preparatami gar­bnikowymi, a następnie po przefiltrowaniu otrzymuje się sok o żą­danej przezroczystości. Soki są najczęściej pasteryzowane. Soki powinny mieć naturalny zapach i charakterystyczny smak zależny od surowca, barwa powinna być naturalna, kwasowość niska i duża przezroczystość. Zmiany w składzie chemicznym w po­równaniu z surowcem mogą być spowodowane dodatkiem cukru oraz ogrzewaniem, rozcieńczeniem, dodawaniem środków konser­wujących. Syropy są to zagęszczone przez odparowanie wody soki owo­cowe. Do koncentratów słodzonych zaliczamy: marmolady, dżemy, powidła, konfitury, galaretki, owoce smażone w cukrze, pulpy i przeciery. Marmolada jest przecierem owocowym zagęszczonym przez gotowanie oraz dodanie cukru i syropu ziemniaczanego. Marmo­lada może mieć konsystencję stałą lub mazistą. Ze względu na użyty surowiec rozróżniamy marmoladę jedno-, dwu- lub wielo­owocową. Pod względem jakości marmoladę dzielimy na luksusową, wy­borową oraz popularną. Marmolada powinna się dobrze rozsmaro-wywać, nie może być przypalona, scukrzona. Zapach owocowy, smak kwaskowo-słodki, barwa jasna — do ciemnoczerwonej z po­łyskiem. Dżem jest produktem galaretowatym otrzymanym przez go­towanie całych owoców z dodatkiem cukru. Do produkcji dżemów używa się owoców świeżych, mrożonych lub konserwowanych che­micznie. Do dżemów dodaje się także kwasy spożywcze i sub.can-cje żelujące. Dżemy występują w 2 klasach jakości. Powinny mieć smak kwaśno-słodki oraz barwę i zapach charakterystyczne dla owocu, z którego zostały wyprodukowane. Powidła wyrabiane są przeważnie ze śliwek, i stanowią go­towany miąższ ze skórką z dodatkiem cukru. Obróbka cieplna jest stosunkowo długa i dlatego barwa jest ciemniejsza w stosunku do owocu świeżego. Smak powideł jest słodki, nie powinien natomiast występować smak przypalony lub przydymiony. Konfitury są to smażone w cukrze całe owoce, przeważnie truskawki. Powinny mieć charakterystyczny zapach owocu, nie mogą być przypalone, smak bardzo słodki. Galaretki otrzymuje się przez gotowanie z cukrem toków owocowych niekiedy z dodatkiem pektyn galaretujących. Galaret­ki powinny mieć zapach charakterystyczny dla owoców, z który jh zostały wyprodukowane, smak słodko-kwaśny, konsystencję stałą, połysk oraz barwę od jasno- do ciemnoczerwonej. Najczęściej ga­laretki są produkowane z soku wiśniowego, malinowego, truskaw­kowego i porzeczkowego. Owoce smażone w cukrze otrzymywane są przez go­towanie w cukrze całych owoców i odwadnianie. Pulpy i przeciery są miazgami rozdrobnionego miąż­szu owocowego, przy czym pulpa jest częściowo rozdrobniona, a przecier całkowicie. Produkcja polega na przetarciu surowych owoców przez specjalne sita lub na rozgotowaniu miąższu owoco­wego i przetarciu. Pulpa lub przecier mogą być o smaku natural­nym lub słodzonym. Barwa powinna być charakterystyczna dla surowca, z którego jest otrzymywana. Pulpa i przeciery wytwa­rzane są z gruszek, borówek, jabłek, dzikiej róży, renklod.