PRZETWORY WARZYWNE
Przetworami warzywnymi są susze, produkty kwaszone, marynaty, przeciery i pulpy, soki, warzywa solone, warzywa z tłusz-c zem, konfitury warzywne suche lub w syropie, pasty. Warzywa, podobnie jak owoce, mogą być również utrwalone w całości niskimi temperaturami.
Warzywa przeznaczone do przetworów powinny być świeże o odpowiednim stopniu dojrzałości. Ze względu na stopień przetworzenia rozróżniamy konserwy warzywne i przetwory warzywne.
Konserwy warzywne są to mrożonki, wyroby apertyzowane, susze warzywne itp.
Mrożonki powstają przez poddanie działaniu temperatury — 15°C oczyszczonych i rozdrobnionych warzyw, czasem z dodatkiem soli. Smak i zapach mrożonek powinien być taki sam jak produktu świeżego.
Jakość mrożonek zależy w dużej mierze od temperatury i szybkości procesu zamrażania. Do naj- RySt 47. Mrożone pomidory w folii częściej występujących mrożonek
warzywnych należą: pomidory, ogórki, groszek zielony, szpinak, fasolka (rys. 47).
Wyroby apertyzowane są utrwalanymi przez sterylizację produktami warzywnymi. Odpowiednio oczyszczony i zblan-szowany produkt po umieszczeniu w hermetycznej puszce lub słoiku jest sterylizowany w temperaturze ponad 100°C. W ten sposób
konserwuje się groszek zielony, fasolkę szparagową, szparagi, ogórki, pomidory.
Produkcja suszu warzywnego polega na przebieraniu, czyszczeniu, myciu, krajaniu i szatkowaniu określonych warzyw, a następnie pozbawieniu wody przez działanie gorącego i suchego powietrza. Czas suszenia zależy od rodzaju warzywa i stopnia rozdrobnienia. Warzywa po wysuszeniu są przeważnie prasowane w kostki. Susz warzywny powinien zawierać nie więcej niż 10% wody. Suszeniu poddaje się zestawy włoszczyzny, a ponadto buraki, cebulę, marchew, pietruszkę, pory, kapustę włoską.
Do przetworów warzywnych zaliczamy: produkty kwaszone, warzywa solone i warzywa z tłuszczem, soki, przeciery, koncentraty i pasty.
Produkty kwaszone mogą być kiszonkami i marynatami. Kiszonkami są kapusta i ogórki, w których podczas fermentacji wytwarza się naturalny kwas mlekowy o właściwościach konserwujących. Dodatkami smakowymi są: sól, kminek, koper, cebula, czosnek. Marynatami są warzywa w zalewie kwaśnej z dodatkiem przypraw aromatyczno-smakowych i soli (PN-61/A-77801). Marynaty są przeważnie utrwalane przez pasteryzację.
Warzywa solone i warzywa z tłuszczem wytwarzane są w połączeniu z metodą apertyzacji, a czynnikiem konserwującym jest sól lub tłuszcz. Do warzyw solonych należą: solony szpinak, solony groszek, solone mieszanki warzywne itp. Do warzyw natłuszczanych zaliczamy: pomidory faszerowane, kabaczki natłuszczane, bakłażany natłuszczane (oberżyna), pieprz turecki faszerowany (papryka).
Soki są produkowane przez wytłaczanie z rozdrobnionych warzyw, a następnie klarowane i pasteryzowane. Do najbardziej znanych należą: sok z marchwi, sok z rabarbaru, sok pomidorowy, sok wielowarzywny. Soki powinny mieć barwę i smak właściwe dla surowca, z którego zostały wykonane.
Surowiec warzywny po rozdrobnieniu poddawany jest przetarciu i pasteryzowaniu. Zagęszczony przecier nazywamy koncentratem, a skondensowany koncentrat — pastą. Najważniejszą pozycję w tej grupie wyrobów stanowią przetwory pomidorowe.
Przecier pomidorowy jest przetartym miąższem z surowych lub parowanych pomidorów pozbawionych naskórka i nasion. Przecier może być utrwalany termicznie lub chemicznie. Pod względem wartości odżywczej przecier pomidorowy powinien być jak najbardziej zbliżony do dojrzałych pomidorów. Barwa przecieru w I klasie jakości powinna być jasnoczerwona z odcieniem pomarańczowym, a w II klasie dopuszczalna jest mniejsza intensywność barwy (BN-73/8123-03).
Koncentraty pomidorowe otrzymywane są przez zagęszczenie przecieru pomidorowego do określonej zawartości ekstraktu. Zależnie od stopnia zagęszczenia rozróżnia się 4 typy koncentratu pomidorowego (PN-60/A-77601):
— koncentrat o zawartości 12% ekstraktu (tzw. trzykrotny), 20% ekstraktu (tzw. pięciokrotny), 30% ekstraktu, 40% ekstraktu (tzw. pasty).
Barwa koncentratów pomidorowych powinna być intensywnie czerwona. Koncentraty 30% i 40% o wysokim stopniu zagęszczenia mogą mieć barwę zmienioną, ciemniejszą, z odcieniem brunatnym.
Sok pomidorowy uzyskiwany jest przez przetarcie świeżych, zdrowych i dojrzałych pomidorów. Może być homogenizowany w celu utrzymania zawiesiny miąższu w całej warstwie soku. Sok pomidorowy utrwalany jest przez pasteryzację i nie może zawierać żadnych chemicznych środków konserwujących. Barwa soku powinna być charakterystyczna dla świeżych owoców, bez odcienia brunatnego.
Sos pomidorowy jest produktem wtórnym otrzymywanym z koncentratów lub przecierów z dodatkiem soli, cukru, octu, cebuli, innych przypraw korzennych. Barwa sosu pomidorowego powinna być czerwona z odcieniem brunatnym. Sosy, zależnie od dodawanych przypraw, wytwarza się w 2 typach: Ketchup i Chilijski. Sosy pomidorowe są szczególnie rozpowszechnione w Ameryce i w ZSRR.
Fałszowanie świeżych warzyw lub owoców zdarza się niezmiernie rzadko, dlatego wystarczająca jest tu metoda organoleptyczna pozwalająca na stwierdzenie zepsucia, spleśnienia itp. Natomiast przetwory owocowe i warzywne mogą być w różny sposób' sfałszowane, przy czym może to być spowodowane użyciem zbyt dużej ilości środków konserwujących.