Wędliny, według znowelizowanej normy branżowej (BN-72/ /8014-05), dzielimy na: — wędzonki otrzymywane z jednego nie rozdrobnionego ka­wałka mięsa; kiełbasy produkowane z mięsa rozdrobnionego z dodatkami smakowymi, jak pieprz, majeranek, czosnek, gorczyca, kolender itp.; wędliny podrobowe wytwarzane z mięsa gotowanego i po­drobów surowych lub gotowanych. Wędzonki występują w dwóch podgrupach: półtrwałe, których produkcją kończy się na wędzeniu, np. boczek wędzony, polędwica wędzona, baleron .wędzony — są to produkty surowe;' nietrwałe, których produkcja kończy się na gotowaniu, np. szynka gotowana, baleron gotowany, boczek gotowany — są to produkty wędzone i gotowane. Kiełbasy występują w następujących podgrupach: kiełbasy trwałe i półtrwałe wędzone surowe, kiełbasy trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone, kiełbasy nietrwałe lub grubo rozdrobnione, kiełbasy nietrwałe drobno rozdrobnione, kiełbasy nietrwałe surowe. Kiełbasy trwałe i półtrwałe wędzone surowe są to wędliny pro­dukowane z mięsa peklowanego, rozdrobnionego, wędzone lub pod­suszane. Przykładem tego typu wędlin są salami, kiełbasa polska, metka. Kiełbasy trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone są to wędliny produkowane z mięsa peklowanego, rozdrobnionego z dodatkiem wody. Przykładem tej grupy kiełbas są kabanosy, myśliwska, ży­wiecka. Kiełbasy nietrwałe mogą być średnio lub grubo rozdrobnione, a następnie parzone, np. zwyczajna, krakowska, szynkowa, lub drobno rozdrobnione np. serdelowa, serdelki, parówki, parówko­wa, mortadela, oraz kiełbasy nietrwałe surowe nie peklowane, i nie solone, np. biała surowa, która nie jest wędzona ani parzona. Z uwagi na jakość rozróżniamy: kiełbasy wyborowe, np. biała surowa, kabanosy, krakowska, parówki, serdelki, szynkowa wieprzowa i wołowa, toruńska, ży­wiecka; kiełbasy popularne, np. mortadela, parówkowa, serdelowa, zwyczajna. Oprócz wędlin wieprzowych produkowane są wędliny w o­jowe mające dobre walory smakowe i, dużą wartość odżywczą. Do wędlin wołowych należą kiełbasy: bieszczadzka i szynkowa, polędwica, wołowa, rolada, kiełbasa żuławska pieczona oraz serwo-latka pieczona. Do produkcji wędlin wołowych używa się mięsa z jałowic i wolców kl..I i II.