Ryby w zależności od środowiska, w którym żyją, dzielimy na skłodkowodne i morskie. Niektóre gatunki ryb żyjących w morzu na okres tarła wędrują do rzek. Ryby młode po dojściu do okre­ślohej dojrzałości wędrują z powrotem do morza. Do takich ryb należą łosoś i węgorz i noszą nazwę ryb wędrownych. Ryby słod­kowodne — to karp, leszcz, szczupak, lin, karaś, certa, płoć, okoń, sandacz i inne. Do ryb morskich należą: dorsz, śledź, makrela, szprot, flądra, sardynka, karmazyn, tuńczyk i inne. Ryby słodkowodne (rys. 61) dostarczają dość smaczne­go mięsa, mają jednak stosunkowo znaczną ilość ości. Niżej przed­stawimy najczęściej spotykane w handlu ryby słodkowodne. Karp żyje głównie w stawach, jest dość tłusty, o delikatnym smaku, waży przeciętnie 1-5-2 kg. Odznacza się dużą żywotnością, co umożliwia jego sprzedaż w stanie żywym. Leszcz żyje głównie w jeziorach i zalewach, waży przeciętnie-2-5-4 kg, mięso jego jest niezbyt tłuste, ościste, ale smaczne. Szczupak żyje w rzekach, stawach i zalewach, jest rybą dra­pieżną, osiąga nawet do 1 m długości i do 5 kg wagi, mięso zwarte i bardzo smaczne. Lin żyje przeważnie w stawach lub jeziorach, waży przeciętnie 0,5-r-2 kg. Mięso ma tłuste, mało ościste, o delikatnym słodka-wym smaku. Karaś jest rybą pokrewną karpiom, żyjącą w zamulonych sta­wach, waży przeciętnie ok. 1 kg, dostarcza smacznego mięsa, ale bardzo ościstego. Certa występuje w zalewach, wodach przybrzeżnych i rzekach; waży ok. 0,5 kg. Mięso jest wprawdzie ościste, ale delikatne i smaczne, znajduje zastosowanie szczególnie do produkcji konserw. Płoć — to ryba najczęściej występująca w rzekach całej Euro­py. Długość jej wynosi do 30 cm, a ciężar ok. 200 kg, smak mięsa dobry. Ceniona jest jako surowiec do produkcji konserw (byczki, skumbrie). Okoń występuje w jeziorach, zalewach i rzekach. Osiąga cię­żar do 1,2 kg, mięso białe, smaczne, ale ościste. Sandacz jest najbardziej cenioną rybą słodkowodną spotykaną w jeziorach, zalewach, wodach przybrzeżnych i" rzekach. Osiąga ciężar l-f-8kg. Mięso posiada jędrne, delikatne, bardzo smaczne, mało ościste. Minóg rzeczny nie należy wprawdzie do ryb, lecz do najniższej grupy kręgowców. Występuje w dolnym biegu rzek, dostarcza tłu­stego i bardzo smacznego mięsa, przerabianego głównie na kon­serwy. Ryby morskie (rys. 62) są na ogół mniej ościste i bardziej trwałe, większe i odznaczają się lepszym gatunkowo mięsem. Niżej omówimy najważniejsze z nich. Dorsz (wątłusz) jest rybą mórz zimnych. Waży ok. 3 kg, za­wiera niewiele tłuszczu, mięso smaczne, choć zbyt wodniste. Siedź żyje gromadnie w ławicach w morzach zimnych. Odła­wiany jest w ciągu całego roku, dostarcza mięsa o dużej zawar­tości tłuszczu, witamin i białka, smacznego i zdatnego do wszech­stronnego przerobu, jak solenie, wędzenie, marynowanie, opiekanie. Makrela poławiana jest w Bałtyku, Morzu Północnym i wzdłuż wybrzeży Atlantyku. Dostarcza tłustego, smacznego i prawie bez-ościstego mięsa, o dużych wartościach odżywczych. Smak mięsa jest nieco podobny do smaku śledzia. Mięso makreli jest nietrwałe i wymaga szybkiego przerobienia. Szprot jest małą rybą z rodziny śledziowatych rozpowszech­nioną w Bałtyku, Morzu Północnym i innych morzach. Ryba osiąga długość do 14 cm, żyje w ławicach, ma dość tłuste mięso o' deli­katnym smaku. Jest typową rybą przemysłową poszukiwaną przez przemysł konserwowy. Flądra inaczej płastuga lub stornia — jest rybą cenną dostar­czającą bardzo tłustego mięsa o delikatnym smaku. Sardynka jest to ryba z rodziny śledziowatych występująca w Morzu Śródziemnym. Osiąga długpść do 1*5 cm, żyje w ławicach, mięso jej jest smaczne i bardzo delikatne, używane w przetwór­stwie. Karmazyn występuje głównie w wodach północnego Atlanty­ku, ma charakterystyczną ceglastą barwę łusek, mięso białe, dość tłuste i trwałe. Tuńczyk jest olbrzymią rybą osiągającą długość do 3jn i cię­żar ok. 500 kg. Dostarcza tłustego, bardzo smacznego mięsa w ko­lorze różowym. Występuje na łowiskach atlantyckich. Morszczuk (szczupak morski) — ryba drapieżna — występuje w Morzu Śródziemnym, Czarnym i pn. Atlantyku, osiąga długość do 1 ra. i wagę do 10 kg. Mięso ma żółtawobiałe, delikatne i smaczne. Halibut — z rodziny płastug — żyje na dużych głębokościach Atlantyku i Oceanu Spokojnego, ma mięso białe i smaczne. Prażma — to ryba atlantycka o długości do 30 cm, ma mięso białe i smaczne, ościste. Ryby wędrowne odznaczają się zmianą środowiska. Do ryb tych należą: łosoś i węgorz. Łosoś żyje w Bałtyku, Morzu Północnym i Atlantyku. Na tarło wędruje do górskich dopływów Wisły (Skawa, Raba, Dunajec). Osiąga ciężar 5-1-20 kg. Jest to jedna z najcenniejszych ryb, do- starcza bardzo delikatnego mięsa p dużej ilości tłuszczu. Mięso jest bardzo smaczne, o bladoróżowym zabarwieniu, prawie bez ości; » Węgorz — bardzo ceniona ryba, żyje w rzekach, jeziorach, za­lewach i wodach przybrzeżnych. Na tarło udaje się do wybrzeży Wysp Bermudzkich. Osiąga ciężar ok. 2 kg. Dostarcza bardzo tłu­stego mięsa, smacznego i soczystego, prawie bez ości. Krew węgo­rza ma właściwości trujące, działające toksycznie na krew ludzką.