Reklama
woda alkaliczna
A A A

RYBY KONSERWOWANE I PRZETWORY RYBNE

Mrożenie ryb świeżych ma na celu przedłużenie ich przydat­ności do konsumpcji. Do zamrażania brane są ryby najwyższej jakości, możliwie bezpośrednio z połowu. Dla kilkudniowego prze­chowywania ryb możemy je ochłodzić przekładając warstwy ryb drobnymi kawałkami lodu o średnicy 2^4 cm, co spowoduje obni­żenie temperatury ich ciała do ok. 0°C. W ten sposób ryby mogą być przechowywane zależnie od temperatury otaczającego ich po­wietrza do 2 tygodni. Dłuższe przechowywanie wymaga zamroże­nia ryb w chłodniach w temperaturze ok. — 25°C. Ryba wówczas staje się twarda i przy uderzeniu wydaje głośny, czysty dźwięk. Dźwięk głuchy oznacza niedokładne zamrożenie całego ciała ryby. Mrożenie ryb zachowuje ich cechy jakościowe, po rozmrożeniu mięso ryb nadaje się do wszechstronnego użytkowania. Solenie jest jednym z najstarszych sposobów konserwowania ryb, szczególnie morskich. Solenie powstrzymuje rozkładową dzia­łalność drobnoustrojów w mięsie ryb. Ponadto .dzięki zasoleniu mięso ryby zyskuje specjalny smak i aromat, staje się zdatne do bezpośredniej konsumpcji bez dalszej obróbki gastronomicznej. W handlu najczęściej mamy do czynienia z solonymi śledziami. Wędzenie ryb jest jednym ze sposobów zabezpieczania ryb przed zepsuciem. Wędzenie powoduje wyparowanie wody, ścięcie i spulchnianie białka w tkankach oraz lekkie odstawanie mięsa od ości przy jednoczesnej utracie surowego smaku. Do najczęściej spotykanych ryb wędzonych należą: — piklingi — czyli świeże wędzone śledzie, nie solone i nie pa­troszone; — śledzie wędzone— czyli śledzie solone i wędzone, przeważ­nie nie patroszone; —» szproty wędzone, ze świeżych rybek nie patroszonych; — makrele — wędzone po wypatroszeniu; — dorsze — wędzone przeważnie po odgłowieniu i wypatro­szeniu, mogą być również wędzone w całości, nie odgłowione, lecz wypatroszone; — węgorze — wędzone po wypatroszeniu; — łososie — wędzone w płatach — połówkach, po wypatro­szeniu, usunięciu głowy, płetw i kręgosłupa. Wędzenie ryb, czyli poddawanie ich działaniu temperatury i dymu, może być dokonywane dwiema metodami, a miano­wicie na zimno i na gorąco. Wędzenie na zimno oznacza poddawanie ryb w ciągu kilku dni działaniu dymu o temperaturze do 25°C, zazwyczaj po uprzednim zasoleniu. Ryby wędzone tą metodą można przechowywać w lecie ok. 12 tygodni, zimą — znacznie dłużej. Wędzenie ryb na gorąco polega na poddawaniu ich przez kilka godzin działaniu dymu o temperaturze ponad 60 C, przy czym ryby muszą być w stanie świeżym. Ryby wędzone metodą na go­rąco można przechowywać w lecie do 4 dni, a zimą do 8 dni. Mię­so z ryb wędzonych na zimno jest smaczniejsze, bardziej soczyste od mięsa z ryb wędzonych na gorąco. Ryby wędzone pakujemy w skrzynki drewniane wykładane papierem pergaminowym. Ryb wędzonych z nalotem pleśni nie należy obmywać wodą, lecz jedynie usunąć pleśń szmatką lekko natłuszczoną olejem. Zmieniony zapach ryby, matowa skórka pokryta śluzem świadczą o zepsuciu ryby i niemożliwości jej spożycia. Suszenia ryb dokonujemy w sposób naturalny (pod działaniem słońca) lub sztuczny — w suszarniach. W czasie suszenia następuje zmniejszenie ilości wody zawartej w tkance mięsnej, co wpływa na zahamowanie rozwoju drobnoustrojów. Ryby suszone powinny mieć mięso zupełnie twarde, bez ciemnych, żółtych lub czerwo­nych plam, bez zapachu pleśni, nie mogą być zjełczałe. Suszymy tylko ryby chude, np. dorsze. Dorsza w stanie suszonym nazywa­my stokfiszem, a jeśli przed suszeniem był solony, nazywamy go klipfiszem. Marynowanie ryb ma na celu zabezpieczenie przed zepsuciem oraz zwiększenie ich trwałości i przydatności do spożycia. Mary­naty sporządza się z ryb świeżych, odgłowionych i oczyszczo­nych lub z gotowanych względnie smażonych z dodatkiem odpo­wiednich przypraw, jak ocet, sól, korzenie. Sól i ocet utrudniają rozwój bakterii, konserwują produkt, a łącznie z korzeniami do­dają charakterystycznego smaku i zapachu. Ze względu na sposób produkcji rozróżniamy marynaty zimne, smażone i gotowane. Marynaty zimne otrzymujemy przez zalewanie oczyszczonych ryb mieszaniną 6% octu i roztworu soli z dodatkiem przypraw ko­rzennych lub warzyw. W ten sposób wytwarza się śledzie mary­nowane, moskaliki (małe śledzie), rolmopsy (połówki śledzi zawi­jane), filety śledziowe. Marynaty smażone wyrabiamy w ten sposób, że ryby oczy­szczone obtaczamy w cieście z mąki pszennej lub żytniej i sma­żymy na oleju jadalnym. Po ochłodzeniu urrueszczamy je w zale­wie octowo-solnej z przyprawami. Najbardziej typową marynatą smażoną są śledzie opiekane, dorsze smażone i węgorze. Marynaty gotowane produkuje się ze śledzi, szprotów i niektó­rych ryb słodkowodnych. Ryby są odgłowione i oczyszczone, a nie­kiedy rozczłonkowane na filety i ugotowane w roztworze octu i soli. Po ochłodzeniu wkładamy je do puszek lub słoików, zale­wamy roztworem octowo-solnym z dodatkiem przypraw i żela­tyny- Marynaty rybne powinny być przechowywane w chłodnych i zaciemnionych pomieszczeniach. Kawior jest to odpowiednio przyrządzona ikra ryb jesiotrowa-tych. Kawior czarny — to okrągłe ziarna o średnicy ok. 3 mm, prawie czarne, oddzielone od tkanki łącznej, solone. Pro­dukuje się kawior ziarnisty i prasowany. Kawior zawiera ok. 30% białka, 16% tłuszczu i wodę z solą. Mniej ceniony jest kawior czerwony, o mniejszych ziarnach, otrzymywany z ryb łoso­siowatych, dorszowatych i innych.