W stanie żywym spotykamy w handlu głównie ryby słodko­wodne, a z morskich — węgorze. Przechowywane są w specjal­nych zbiornikach z przepływającą wodą, tzw. basenach. Ryba ży­wa nie powinna mieć na ciele plam, owrzodzeń, skaleczeń i in­nych uszkodzeń. Do ryb świeżych zaliczamy w handlu ryby śnięte oraz zabite. Ryby śnięte są to ryby, które usnęły w wodzie wskutek zbyt małej ilości tlenu lub też po wyjęciu z wody wskutek nie­przystosowania organizmu ryby do oddychania powietrzem. Ryby zabite są to ryby zabijane przez uderzenie w tył głowy twardym przedmiotem lub prądem elektrycznym. Świeżość ryb śniętych i zabitych możemy rozpoznać pamię­tając o następujących ich właściwościach: barwa skrzel powinna być czerwona, łuski błyszczące, oczy wypukłe i przezrorzyste, mięso jędrne, elastyczne, o charakterystycznym zapachu. Świeża ryba trzymana w pozycji poziomej nie zgina się, a wrzucona do wody tonie. Ryby śnięte lub zabite zbyt długo przechowywane w nieodpo­wiednich warunkach psują się. Wygląd ryb zepsutych jest dość charakterystyczny i łatwy do poznania; skrzela są blade lub szare, łuski śluzowate, oczy mętne, zapach nieprzyjemny. Ryby zepsute łatwo się zginają, a wrzucone do wody wypływają na powierzch­nię brzuchem do góry. Ryby świeże sprzedawane są w stanie nie patroszonym, patro­szonym oraz w postaci filetów, czyli mięsa pozbawionego ości.