Serem nazywamy produkt otrzymany z mleka lub śmietanki przez wydzielanie z nich części stałych drogą naturalnego ukwa^ szenia lub przez działanie enzymu podpuszczkowego. Kryteria p» działu mogą być różne. Zależnie od sposobu ścinania mleka rozróżniamy se­ry kwaśne (twarogowe) i sery podpuszczkowe. Zależnie od zawartości w serach tłuszczu rozróż­niamy sery: chude — ok. 10% tłuszczu, V4 tłuste — ok. 20%, i/j tłuste ok. 30%, % tłuste — ok. 40%, tłuste ponad 45% tłusz­czu. Zależnie od konsystencji rozróżniamy sery twarde i se­ry miękkie. Zależnie od sposobu produkcji rozróżniamy: w grupie serów twardych — dojrzewające podpuszczkowe, np. ementalski, groyer, cheddar, edamski, gouda, salami, tylżycki, mazurski, warmiński, trapistów, podhalański, myśliwski, turys­tyczny; w grupie serów miękkich — dojrzewające podpuszczkowe np. limburski, romadur, bryndza; w grupie serów miękkich z porostem pleśniowym — doj­rzewające podpuszczkowe, np. rokpol, camembert; • w grupie serów twarogowych — dojrzewające, np. herceń-ski; ■— w grupie serów twarogowo-kwasowych — nie dojrzewają­ce, np. krajanka, klinki; w grupie serów twarogowych kwasowo-podpuszczkowych — nie dojrzewające, np. śmietankowy, homogenizowany, z solą i kminkiem, waniliowy, owocowy; w grupie serków twarogowych — nie dojrzewające, np. ma-ślankowe, albuminowe, pasty aromatyzowane. Ponadto wytwarzane są sery smażone oraz sery topione bez dodatków smakowych lub z dodatkami w postaci grzybów, jarzyn, pomidorów, szynki, papryki, ziół itp. Charakterystykę ważniejszych rodzajów sera podano w tab. 34.