SKŁAD CHEMICZNY I WARTOŚĆ ODŻYWCZA MIĘSA RYB

Ryby odgrywają w pożywieniu człowieka dużą rolę ze względu na wartości odżywcze i smakowe. Zależnie od gatunku, miejsca pochodzenia i okresu połowu w mięsie ryb występują różne skład­niki mineralne, jak fosfor, wapń, magnez, sód, chlor, brom, jod, ponadto w mięsie ryby znajdują się znaczne ilości witamin A i D, głównie w tłuszczu oraz witamin B i C.Przeciętny stosunek procentowy wyodrębnionego mięsa ryby do jej całkowitego ciężaru jest następujący: okoń — 38%, lin — 38%, dorsz — 46%, szczupak — 53%, śledź — 54%, sandacz — 55%, łosoś — 65%, makrela — 66%, węgorz — 76%. Mięso ryb jest przeważnie białe lub żółtawe, wyjątek stanowi łosoś, jesiotr’ i tuńczyk, których mięso ma zabarwienie czerwonawe.Wartość odżywcza ryb nie ustępuje wartości mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu, a nawet jeżeli chodzi o przyswajalność, znacz­nie je przewyższa, gdyż zawiera o wiele mniej tkanki łącznej.W zależności od rodzaju ryby zawartość białka w mięsie wy­nosi od 13 do 23%, tłuszczu od 1 do 30%. Tłuszcz rybi jest płyn­ny, zawiera duże ilości bardzo cennych witamin A i D, ma wyso­ką wartość odżywczą.Połowy ryb dozwolone są w określonym czasie, a odłowiona ryby muszą mieć określoną długość. Przykładem mogą być nastę­pujące długości minimalne poszczególnych ryb: szczupak — 35 cm. _łosoś — 45 cm, sandacz — 35 cm, karp — 25 cm, lin — 20 cm, płoć — 15 cm, węgorz — 35 cm, certa — 20 cm. Połów łososia jest w Polsce w ogóle zakazany.Ryby ze względu na przydatność oraz właści­wości smakowe, zawartość ości i wielkość możemy podzie­lić na:ryby szlachetne — łososiowate i jesiotrowate;ryby o wybitnym smaku, jak węgorz, sandacz, szczupak, karp, minóg;ryby o średnim smaku i dużej zawartości ości, jak leszcz, karaś.Mięso młodych ryb jest chude i mało smaczne, mięso ryb star­szych jest bardziej tłuste i smaczne, a mięso ryb starych jest nie­smaczne, suche i łykowate. Płeć ryby wprawdzie niewiele wpływa na wartości smakowe mięsa, ale samice niektórych gatunków mogą zawierać ikry nawet do 25% własnego ciężaru, a więc o wiele wię­cej, aniżeli ciężar mlecza u samców. Wartość smakowa ryb zale­ży również od zawartości tłuszczu, miejsca przebywania, rodzajuBiałko ryb nie jest mniej wartościowe od białka zwierząt. W porównaniu z mięsem zwierzęcym, szczególnie wieprzowiną lub baraniną, nawet najbardziej tłuste ryby zawierają mniej tłusz-262wód oraz od tego, czy ryba została złowiona przed tarłem czy po tarle. Ryby złowione przed tarłem mają mięso smaczniejsze.Biorąc pod uwagę zawartość tłuszczu dzielimy ryby na trzy grupy: ryby tłuste, ryby średnio tłuste i ryby chude.Do ryb tłustych zaliczamy ryby zawierające powyżej 5% tłusz­czu, a więc łososie, pstrągi, śledzie, trocie, sardele, makrele, wę­gorze i szproty.Do ryb średnio tłustych należą ryby zawierające od 1 do 5% tłuszczu, jak leszcze, karpie, sieje, sumy, stynki.Do ryb chudych zaliczamy ryby o zawartości tłuszczu poniżej 1%, a więc dorsze, sandacze, szczupaki, okonie.Ze względów smakowych najbardziej poszukiwanymi rybami są łosoś, pstrąg, sandacz, karp, lin i węgorz (tab. 41).czu. Ponadto mięso z ryb zawiera więcej wody. Ryby morskie są przeważnie tańsze od ryb słodkowodnych i stanowią bogate źródło białka o wysokiej wartości odżywczej.

[Głosów:1    Średnia:3/5]

Comments

comments