Ryby odgrywają w pożywieniu człowieka dużą rolę ze względu na wartości odżywcze i smakowe. Zależnie od gatunku, miejsca pochodzenia i okresu połowu w mięsie ryb występują różne skład­niki mineralne, jak fosfor, wapń, magnez, sód, chlor, brom, jod, ponadto w mięsie ryby znajdują się znaczne ilości witamin A i D, głównie w tłuszczu oraz witamin B i C. Przeciętny stosunek procentowy wyodrębnionego mięsa ryby do jej całkowitego ciężaru jest następujący: okoń — 38%, lin — 38%, dorsz — 46%, szczupak — 53%, śledź — 54%, sandacz — 55%, łosoś — 65%, makrela — 66%, węgorz — 76%. Mięso ryb jest przeważnie białe lub żółtawe, wyjątek stanowi łosoś, jesiotr' i tuńczyk, których mięso ma zabarwienie czerwonawe. Wartość odżywcza ryb nie ustępuje wartości mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu, a nawet jeżeli chodzi o przyswajalność, znacz­nie je przewyższa, gdyż zawiera o wiele mniej tkanki łącznej. W zależności od rodzaju ryby zawartość białka w mięsie wy­nosi od 13 do 23%, tłuszczu od 1 do 30%. Tłuszcz rybi jest płyn­ny, zawiera duże ilości bardzo cennych witamin A i D, ma wyso­ką wartość odżywczą. Połowy ryb dozwolone są w określonym czasie, a odłowiona ryby muszą mieć określoną długość. Przykładem mogą być nastę­pujące długości minimalne poszczególnych ryb: szczupak — 35 cm. _łosoś — 45 cm, sandacz — 35 cm, karp — 25 cm, lin — 20 cm, płoć — 15 cm, węgorz — 35 cm, certa — 20 cm. Połów łososia jest w Polsce w ogóle zakazany. Ryby ze względu na przydatność oraz właści­wości smakowe, zawartość ości i wielkość możemy podzie­lić na: ryby szlachetne — łososiowate i jesiotrowate; ryby o wybitnym smaku, jak węgorz, sandacz, szczupak, karp, minóg; ryby o średnim smaku i dużej zawartości ości, jak leszcz, karaś. Mięso młodych ryb jest chude i mało smaczne, mięso ryb star­szych jest bardziej tłuste i smaczne, a mięso ryb starych jest nie­smaczne, suche i łykowate. Płeć ryby wprawdzie niewiele wpływa na wartości smakowe mięsa, ale samice niektórych gatunków mogą zawierać ikry nawet do 25% własnego ciężaru, a więc o wiele wię­cej, aniżeli ciężar mlecza u samców. Wartość smakowa ryb zale­ży również od zawartości tłuszczu, miejsca przebywania, rodzaju Białko ryb nie jest mniej wartościowe od białka zwierząt. W porównaniu z mięsem zwierzęcym, szczególnie wieprzowiną lub baraniną, nawet najbardziej tłuste ryby zawierają mniej tłusz-262 wód oraz od tego, czy ryba została złowiona przed tarłem czy po tarle. Ryby złowione przed tarłem mają mięso smaczniejsze. Biorąc pod uwagę zawartość tłuszczu dzielimy ryby na trzy grupy: ryby tłuste, ryby średnio tłuste i ryby chude. Do ryb tłustych zaliczamy ryby zawierające powyżej 5% tłusz­czu, a więc łososie, pstrągi, śledzie, trocie, sardele, makrele, wę­gorze i szproty. Do ryb średnio tłustych należą ryby zawierające od 1 do 5% tłuszczu, jak leszcze, karpie, sieje, sumy, stynki. Do ryb chudych zaliczamy ryby o zawartości tłuszczu poniżej 1%, a więc dorsze, sandacze, szczupaki, okonie. Ze względów smakowych najbardziej poszukiwanymi rybami są łosoś, pstrąg, sandacz, karp, lin i węgorz (tab. 41). czu. Ponadto mięso z ryb zawiera więcej wody. Ryby morskie są przeważnie tańsze od ryb słodkowodnych i stanowią bogate źródło białka o wysokiej wartości odżywczej.