Pochodzą głównie z surowców podstawowych. Jedynie przy wytwa­rzaniu produktów z warzyw i grzybów dodaje się w celu poprawienia ich smaku soli kuchennej, a przy utwardzaniu owoców — związków wap­nia. W innych przypadkach wprowadzać soli mineralnych nie wolno. Brak soli mineralnych w pożywieniu lub wadliwa gospodarka nimi powoduje chorobę zwaną krzywicą. Gospodarkę solami mineralnymi reguluje głównie witamina D. Brak jej powoduje, że związki wapnia nie są przyswajalne, lecz wydalane z organizmu. Sole zużywane są do budowy kości (głównie sole wapnia i fosforu). Ponadto występują w postaci roztworu w osoczu krwi i wchodzą w skład różnych tkanek. Spełniają również funkcję regulatorów wielu procesów życiowych. Sole mineralne występujące w przetworach wchodzą w skład tzw. p o-p i o ł u (pozostałości po spaleniu). Przeważają sole o charakterze zasa­dowym (sole słabych kwasów i mocnych zasad). Spełniają one bardzo waż­ną rolę w organizmie, ponieważ regulując jego odczyn nie pozwalają na zakwaszenie organizmu. W procesie trawienia tłuszczów i białek powstają związki o charakte­rze kwaśnym. Gdyby w organizmie nie było soli zasadowych neutralizu­jących kwaśny odczyn, nastąpiłaby nadkwasota i zatrucie organizmu. Potas i sód biorą udział w regulowaniu ilości wody w organizmie. Stosunek między obu pierwiastkami wynoszący 0,8 : 1 zapewnia dobrą gospodarkę wodną. Brak sodu zwiększa wydalanie wody. Żelazo pochodzące z przetworów jest łatwo przyswajalne. Wchodząc w skład hemoglobiny, która bierze główny udział w wymianie tlenu i dwutlenku węgla w organizmie, żelazo odgrywa bardzo ważną rolę przy powstawaniu czerwonych ciałek krwi.