Spirytusem surowym nazywamy produkt destylacji odfermen­towanych zacierów lub brzeczek alkoholowych uzyskanych z me­lasy, ziemniaków, zbóż i innych produktów rolnych (PN-74/A--79523). Obecnie wytwarzany jest spirytus surowy M z melasy ispirytus surowy rolniczy Rz ziemniaków, zbóż i innych produktów rolnych. Spirytus rolniczy z żyta prze­znaczony jest do wyrobu wódki starki, spirytus rolniczy z żyta. pszenicy, jęczmienia, owsa, kukurydzy lub z ich mieszanin służy do produkcji wódek żytnich i wyborowych eksportowych. Produkcja spirytusu z ziemniaków polega na parowa­niu w celu uwolnienia skrobi, zacieraniu (scukrzaniu skrobi za po­mocą słodu), fermentowaniu zacieru i odpędzaniu spirytusu za pomocą destylacji. Jeżeli surowcem jest melasa, proces produkcji polega na przygotowaniu brzeczki przez rozcieńczenie wodą, doko­naniu fermentacji za pomocą drożdży oraz oddestylowaniu spiry­tusu. Spirytus surowy powinien być przezroczysty, bez osadu i zmęt­nienia, bezbarwny (dopuszczalny odcień żółtawy lub zielonkawy), 0 swoistym zapachu i smaku charakterystycznym dla przerobione­go surowca. Rektyfikacja spirytusu surowego oparta jest na wielokrotnej destylacji frakcjonowanej i ma na celu pozbawie­nie produktu zanieczyszczeń chemicznych, tzw. przedgonów (związki o niższej temperaturze wrzenia niż spirytus, np. aldehy­dy, estry, metanol) i niedogonów (związki o wyższej temperaturze wrzenia niż spirytus, np. kwasy organiczne, acetal, alkohole buty­lowy i amylowy). Ostateczną zawartość obcych związków w spi­rytusie rektyfikowanym określają normy przedmiotowe. Ubocznymi produktami gorzelnictwa są: wywar zie­mniaczany używany na paszę, wywar melasowy przerabiany na nawóz potasowy, składniki przedgonu i niedogonu, tzw. fuzle, stosowane w przemyśle chemicznym do produkcji estrów zapa­chowych.