Marmoladę można produkować z następujących surowców: ze świeżych owoców, które przetwarza się na przeciery używane bezpośrednio do produkcji; z części przecierów otrzymywanych bezpośrednio z produkcji i częś­ci przecierów utrwalonych, pobranych z magazynów; 3) z utrwalonych przecierów pobieranych z magazynów. Produkcja marmolady ze świeżych owoców jest rzadko stosowana, gdyż w tym samym czasie nie ma możliwości produkcji kilku rodzajów przecierów, a w Polsce najpopularniejsza jest produkcja marmolady wieloowocowej. Drugi sposób może być stosowany i jest dobry. Unika się konserwowa­nia części przecieru, a ponadto istnieją możliwości oszczędniejszej gos­podarki cieplnej (użycie gorącego przecieru z przecieraczki) i wodnej (nieużywanie wody do chłodzenia przecierów). Należy pamiętać o nie-przetrzymywaniu gorącego przecieru oraz chłodzeniu i konserwowaniu tej jego części, która nie może być bezpośrednio przerobiona. Ujemną stroną tego sposobu jest konieczność gotowania marmolady w sezonie owocowym, kiedy jest nawał innej pracy, a zapotrzebowanie jest mniej­sze. Ustalenie wsadu. Wsadem nazywają się wszystkie składniki użyte do gotowania marmolady. Obliczenie wsadu polega na ustaleniu iloś­ci przecierów oraz ilości cukru do wyprodukowania określonej ilości marmolady. Zwykle w przecierach jest dostateczna ilość kwasów i związ­ków pektynowych. Obliczenie więc zapotrzebowania na kwasy i prepa­raty pektynowe, dla uproszczenia można pominąć. Przy obliczeniu wsadu do wyparki należy korzystać ze wskaźników zużycia. Dozwolone straty produkcyjne wynoszą l^/o. Dozwolone zużycie ekstraktu na tonę marmolady jest stałe i wynosi (łącznie ze stratami) dla marmolady twardej: Zużycie przecierów jest stałe i wynosi łącznie 1130 kg na 1000 kg marmolady, zaś zużycie cukru jest zmienne. Zużycie cukru oblicza się z różnicy między dozwolonym zużyciem ekstraktu ogółem a ekstraktem wprowadzonym przez przeciery. Jeżeli ekstrakt przecierów jest większy, to zużycie cukru będzie mniejsze. Gotowanie marmolady. Proces gotowania marmolady z przecierów sul-fitowanych można podzielić na trzy etapy: podgrzewanie, desuliitacja, zagęszczanie przecieru i dodanie cukru. Gotowanie marmolady przeprowadza się w urządzeniach wyparnych próżniowych składających się z trzech zasadniczych części: wyparki do gotowania, skraplacza, pompy próżniowej. Kompletne urządzenie wy-parne jest pokazane na rysunku 17. Zasada działania urządzenia jest następująca. Pompa próżniowa na­pędzana silnikiem wysysa z wyparki powietrze przez skraplacz, obniża­jąc w nim ciśnienie. Dzięki temu w wyparce wytwarza się zmniejszone ciśnienie. Umożliwia to, po otwarciu zaworu wlotowego dla wsadu, za­ssanie przecieru jabłkowego. Po uruchomieniu mieszadeł, napędzanych również silnikiem elektrycznym, i wciągnięciu przecieru, doprowadza się parę do przestrzeni grzejnej (dolnej części kotła) i rozpoczyna się proces podgrzewania, desulfitacji i podgęszczania. Opary powstające przy pod­grzaniu są wysysane przez pompę próżniową. Ponieważ przechodzą one przez skraplacz chłodzony wodą, zostają skroplone i zmniejszają znacz­nie swoją objętość. Opary o temperaturze 60°C (ciśnienie 0,2) mają ob­jętość właściwą 7,8 m3/kg, tzn. że 1 kg zajmuje objętość 7800 dm3. Po skropleniu ich powstaje 1 dm3 wody, czyli objętość zmniejszy się 7800 razy. Powoduje to spadek ciśnienia w skraplaczu. Dzięki temu pompa zasysa dalszą partię oparów, które się w nim skraplają. Pompa próżnio­wa wysysa resztę nie skroploną w skraplaczu (kondensatorze). Działanie skraplacza i pompy próżniowej uzupełniają się i dzięki nim można uzyskać zmniejszone ciśnienie w aparacie, a przez to obniżoną temperaturę gotowania. Jeżeli do aparatu wyparnego wciąga się przecier zimny, sulfitowany, wówczas zarówno podgrzewanie, jak i desulfitacja oraz zagęszczenie przecierów odbywa się w aparacie wyparnym. Powo­duje to zmniejszenie wydajności gotowania. W celu podniesienia wydaj­ności aparatu wyparnego stosuje się dodatkowe kociołki ogrzewane parą (podgrzewacze), w których ogrzewany przecier desulfituje się i gorący wciągany jest do aparatu. Jedno z rozwiązań produkcji marmolady pokazane jest na rysunku 18. Przebieg procesu gotowania z użyciem podgrzewaczy polega na od­ważeniu, podgrzaniu i zdesulfitowaniu przecieru jabłkowego, który następnie jest wciągany do aparatu próżniowego i podgęszczany do za­wartości ekstraktu około 25%. Potem dodawany jest cukier, a następnie inne przeciery zdesulfitowane. Przy takim sposobie postępowania uzyskany ekstrakt, po rozpuszcze­niu cukru i zmieszaniu z przecierami szlachetnymi, powinien być dla marmolady wyborowej twardej bliski 60%. Umożliwia to szybsze goto­wanie otrzymanej masy, a przez to krótsze działanie temperatury goto­wania na przeciery bogatsze w związki aromatyczne i barwniki. Jeżeli stwierdzi się, że ekstrat marmolady wynosi 60,5%, likwiduje się podciś­nienie, zamyka dopływ wody do skraplacza, wyłącza silnik pompy próż­niowej i podgrzewa marmoladę do temperatury około 90°C (pasteryzacja marmolady). Następnie zamyka się dopływ pary grzejnej i wyłącza sil­nik mieszadła. W ten sposób otrzymuje się marmoladę do rozlewu. Gotowanie marmolady bez użycia podgrzewaczy polega na przepro­wadzeniu podgrzewania, desulfitacji i zagęszczania w wyparce próżnio­wej. W tym przypadku do kotła wciągany jest przecier jabłkowy, pod­grzewany, poddawany desulfitacji i zagęszczaniu do zawartości około 22% ekstraktu. Następnie wprowadza się inne przeciery i poddaje się je desulfitacji. Po jej zakończeniu (zaniku zapachu SO2 i odzyskaniu barwy) przy ekstrakcie przecierów wynoszącym około 21% (marmolada wyboro­wa twarda) wprowadza się do wyparki cukier. Gdy ekstrakt osiągnie war­tość 60%, likwiduje się próżnię i podgrzewa przecier do temperatury 90°C w celu spasteryzowania marmolady. Dalsze czynności — jak przy gotowaniu z użyciem podgrzewaczy. Odmienna kolejność dodawania skład­ników wynika z tego, że cukru nie należy dodawać do przecierów nie zdesulfitowanych, utrudnia to bowiem prawidłowe ich zdesulfitowanie. Jeżeli zachodzi konieczność dodawania preparatu pektynowego i kwasu, dodaje się go, jak przy produkcji dżemu. Rozlew do opakowań. Gotową marmoladę wlewa się, poprzez kran spustowy, do zbiornika pośredniczącego, którym może być wanna na wózku (dowozi się ją wówczas do stanowiska rozlewania), lub do zbior­nika stałego położonego poniżej aparatu (np. niższa kondygnacja budyn­ku, na której dokonuje się rozlewu do opakowań). Gdy zbiornik znajduje się na poziomie aparatu do gotowania lub wyżej, musi być hermetyczny i musi posiadać urządzenia do wytwarzania próżni,,,by można było wyssać marmoladę z kotła. Aby zapobiec żelowaniu marmolady przy ściankach, zbiorniki powinny być izolowane. Rozlew ze zbiornika do przygotowanych opakowań bezpośrednich wykonuje się przez zawór spustowy. Korzystnie jest, by rozlew odbywał się za pomocą dozownicy do rozlewu marmolady. Jeśli brak jest dozow­nicy, opakowania w czasie rozlewu spoczywają na wadze w celu odważa­nia porcji. Przy rozlewie z wanien marmoladę wlewa się do opakowań przy użyciu czerpaków. Napełniane opakowania przechodzą do stoiska kontroli rozlewu, gdzie korzystając z wagi przeprowadza się ewentualną korektę nalewu. Nalew do opakowań powinien być większy, ze względu na wysychanie marmo­lady o 1—1,5% masy deklarowanej na etykiecie. Marmolady nie zakry­wa się bezpośrednio po rozlewie, gdyż skraplająca się pod wieczkiem woda może powodować miejscowe rozcieńczenie produktu, stwarzając przez to większe możliwości psucia się marmolady. Opakowania napełnione marmoladą odstawia się w celu schłodzenia i wytworzenia „skorupy", posiadającej wyższy ekstrakt. Pomieszczenia, w których schładza się marmoladę, muszą odznaczać się specjalną czys­tością. Układanie opakowań powinno być takie, aby zapewnić dostęp po­wietrza do każdej sztuki. Ważne jest również właściwe wydzielenie miej­sca do składowania poszczególnych warów i zmian, by można było po schłodzeniu, według kolejności produkcji, przystąpić do zabezpieczenia powierzchni oraz odesłania produktu do magazynowania. Powierzchnię marmolady zabezpiecza się, pokrywając ją, za pomocą pędzla, 25-procentowym kwasem mrówkowym zmieszanym z gliceryną w stosunku 1:1, 0,5-proeentowym roztworem benzoesanu sodu lub 2-pro-centowym roztworem sorbinianu sodu. Norma jakościowa. Marmolada powinna odpowiadać wymaganiom normy PN-75/A-75103. Wady marmolady i przyczyny ich powstawania przedstawione w ta­beli 6 świadczą o występowaniu odchyleń od norm. Dyskwalifikują one marmoladę jako towar, albo obniżają jej wartość. Omawiane wady roz­patrywane są z punktu widzenia dobra konsumenta. Istnieją wady skła­du chemicznego, które nie dyskwalifikują marmolady, a nawet mają do­bry wpływ na jej jakość. Jednak działają ujemnie na gospodarkę zakła­du, na jego wyniki ekonomiczne — np. mniejsze zużycie przecierów pod­stawowych kosztem większego zużycia przecierów szlachetnych, wyższa zawartość ekstraktu itp. Zapobieganie wadom polega na usunięciu przyczyn ich powstawania.