Wino można produkować przez odfermentowanie moszczów winiar­skich, uzyskanych z miazgi owocowej, lub odfermentowanie miazgi owo­cowej i oddzielenie uzyskanego młodego wina. W Polsce przyjął się pierwszy sposób, chociaż produkcja win na dro­dze odfermentowania miazgi owocowej ma wiele cech dodatnich, po­wodując lepsze wyekstrahowanie barwników zawartych w owocach oraz związków aromatycznych spowodowane zwiększoną rozpuszczalnością w wytworzonym alkoholu. Nie bez znaczenia jest również zwiększona wydajność z odfermento­wanej miazgi i lepsze klarowanie się wina. Stosowana w Polsce maceracja (podfermentowanie miazgi), jako za­bieg przygotowujący miazgę do tłoczenia, pozwala częściowo uzyskać wy­żej wymienione korzyści. Należy podkreślić, że kierowanie fermentacją w miazdze jest trud­niejsze i wymaga większego doświadczenia. Wino z moszczów może być produkowane metodą okresowej lub ciąg­łej fermentacji winiarskiej. Przy okresowej fermentacji winiarskiej jako podstawowego surowca używa się: świeżych nie konserwowanych moszczów, pobieranych bez­pośrednio z produkcji (metoda tzw. bezpośrednich nastawów), moszczów konserwowanych najczęściej za pomocą S02, pobieranych z magazynów w miarę potrzeby przez cały rok, soków odtworzonych z półkoncentra-tów owocowych lub koncentratów. Przy okresowej fermentacji wszystkie etapy jej cyklu odbywają się w jednym zbiorniku. Co pewien okres napełnia się go przygotowanym nastawem, prowadzi się w nim fermentację i obciąga z niego odfer­mentowane wino. Po skończonym cyklu i umyciu zbiornika wymienione czynności są powtarzane. Ciągła fermentacja winiarska polega na ciągłym dopływie przygoto­wanego nastawu, ciągłej fermentacji i ciągłym odbiorze odfermentowa­nego młodego wina. Produkcja wina metodą bezpośrednich nastawów, tj. z moszczów bez ich konserwowania, wymaga zwiększonej ilości zbiorników fermentacyj­nych i zbiorników do leżakowania z pominięciem zbiorników magazyno­wych na moszcz. Pozwala ona otrzymać wina lepszej jakości w związku z możliwością dłuższego leżakowania. W praktyce metoda ta jest rzadko stosowana. Częściej w użyciu jest metoda zmodyfikowana, polegająca na odfermentowaniu ekstraktu cukrowego moszczu z zachowaniem wybiór­czych warunków odfermentowania i przechowaniu odfermentowanych moszczów w zbiornikach magazynowych przy zawartości S02 około 0,010/n. Z moszczów tych w późniejszych okresach sporządza się nastawy. Sposób ten nadaje się do stosowania z tym jednak, że odfermento­wanie musi się odbywać przy zaszczepieniu moszczu matką drożdżową i warunki przechowywania po odfermentowaniu wyeliminują możli­wość fermentacji octowej, a osady będą usuwane.