Suszeniu można poddać wszystkie jadalne warzywa, owoce i grzy­by, jeżeli odpowiadają one wymaganiom stawianym przez normy jakoś­ciowe. Suszeniu poddaje się jednak te surowce, z których susz ma więk­sze znaczenie w gospodarstwie domowym i żywieniu. Nie suszy się więc np. sałaty, szparagów, gdyż poddany rehydratacji susz tylko w małym stopniu zapewnia cechy organoleptyczne, jakie ma produkt świeży. Z owoców najczęściej poddaje się suszeniu śliwki węgierki, jabłka, gruszki, wiśnie, czarne jagody. Owoce przeznaczone na susz muszą być pierwszorzędnej jakości. Do suszenia bierze się owoce o dojrzałości konsumpcyjnej, wykazujące jak najlepsze cechy organoleptyczne danej odmiany, a więc smak, zabarwie­nie, konsystencję, wielkość i kształt. Uszkodzenia mechaniczne są nie­dopuszczalne. Jabłka powinny być duże (mniejszy procent odpadu), dobrze wy­kształcone, możliwie kuliste, zdrowe, niepoobijane, o miąższu barwy jasnej i jednolitej. Ekstrakt jabłek powinien być jak najwyższy. Za­wartość substancji garbnikowych powinna być niska. Gruszki z dużą ilością komórek kamiennych nie nadają się do pro­dukcji suszu. Miąższ również powinien być jasny, mało podatny na ciemnienie i nie rozpływający się. Śliwki węgierki powinny mieć wysoki ekstrakt, pestkę drobną i od­chodzącą od miąższu, powinny być zdrowe i o pełnej dojrzałości. Wiśnie — nadają się do suszenia, jeżeli miąższ mają silnie zabarwio­ny, pestkę małą i wysoki ekstrakt. Czarna jagoda powinna być zdrowa, dojrzała, ale nie rozpływająca się i nie zafermentowana. Z warzyw najczęściej poddaje się suszeniu groszek oraz warzywa wchodzące w skład tzw. włoszczyzny, tj. pietruszka, por, seler, kapusta włoska, marchew, cebula i inne. Najbardziej przydatne są warzywa delikatne, nie włókniste. Wyma­gania dla groszku i fasolki szparagowej są takie same jak do produkcji konserw. Cebula o pełnej dojrzałości powinna mieć intensywny aromat, wykazywać niewielką skłonność do ciemnienia i średnicę powyżej 4,5 cm. Marchew, pietruszka, seler powinny mieć korzenie zdrowe, nie zwięd­nięte, nać obciętą równo z główką, bez skaleczeń i bez odgałęzień bocz­nych. Suszeniu poddaje się również nać pietruszki i selera. Do produkcji suszu grzybowego surowcem są grzyby zdrowe, nie zaczerwiałe, nie zaparzone, przerabiane bezpośrednio po dostarczeniu do punktu przerobu. Przy ocenie zwraca się uwagę na wspomniane cechy, gdyż od nich za­leży jakość suszu. Przyjęty surowiec powinien być bezpośrednio brany do obróbki. Jedynie warzywa korzeniowe i cebula, jako bardziej trwa­łe, można przejściowo magazynować.