Towaroznawstwo TŁUSZCZE ROŚLINNE -
A A A

TŁUSZCZE ROŚLINNE

Tłuszcze roślinne stanowią produkt o dużym znaczeniu gospo­darczym. Wytwarzane są z dojrzałych nasion roślin oleistych o niewielkiej zawartości skrobi. Tłuszcze roślinne mają przeważ­nie konsystencję płynną, są olejami. Rozpatrzymy pokrótce ważniejsze oleje jadalne stosowane do celów spożywczych. Olej rzepakowy otrzymujemy przez wytłaczanie z nasion rze­paku. Ponieważ olej świeżo wytłoczony, tzw. surowy, jest ciemny, gorzki, o gryzącym smaku, musi on być rafinowany, czyli odpo­wiednio oczyszczony przed oddaniem go do celów spożywczych. Po oczyszczeniu jest jasnożółty, bez smaku, o słabym zapachu, używamy jest do smażenia i pieczenia oraz do sporządzania majo­nezów i sałatek. Olej sojowy wytłaczamy z ziaren soi i rafinujemy. Olej sojowy nie ma smaku i zapachu, nie pozostawia osadu, w temperaturze pokojowej jest zupełnie przezroczysty. Może być wszechstronnie stosowany, a nawet może imitować oliwę z oliwek. Jedyną wadą tego oleju jest dość łatwe jełczenie. W handlu nosi nazwę oleju sałatkowego rafinowanego (PN-75/A-86908). Olej rzepikowy wytłaczamy z nasion rzepiku, zastosowanie jest. podobne jak oleju rzepakowego, a jego jakość jest uznawana nawet za lepszą. Olej słonecznikowy produkujemy z nasion słonecznika i rafi­nujemy. Jest prawie bezbarwny, bez zapachu, o przyjemnym smaku. Stosujemy go do smażenia i pieczenia. Olej arachidowy otrzymujemy z orzeszków ziemnych. Barwę ma jasnożółtą, jest bezwonny, całkowicie może zastępować oliwę. Używamy go do smażenia i do wyrobu margaryny. Olej oliwkowy, czyli oliwę, uzyskujemy przez wytłaczanie z oliwek. W handlu występuje pod nazwą oliwy nicejskiej. Oliwa ma barwę żółtozieloną, charakterystyczny smak i zapach. W tem­peraturze 2°C krzepnie i przybiera biały kolor. Olej makowy wytłaczamy z ziarn maku. Jest on wartościowym olejem jadalnym, a ponieważ należy do olejów schnących, ceniony jest także jako olej techniczny. Olej sezamowy otrzymujemy z nasion sezamowych, ma bardzo przyjemny smak, może być używany do produkcji margaryny. Olej bawełniany rafinowany jest olejem jadalnym, ma barwę jasnożółtą. Stosujemy go w produkcji konserw rybnych (szprot, sardynek) oraz jako domieszkę do oleju sojowego lub oliwy. Olej kokosowy otrzymujemy z kopry, czyli z jąder orzechów kokosowych. Po rafinowaniu ma barwę białą, jest bez smaku i za­pachu, konsystencję ma stałą. Jest więc tłuszczem podobnym z wyglądu do smalcu wieprzowego, a nie do oleju (tab. 44).