TŁUSZCZE ROŚLINNE
Tłuszcze roślinne stanowią produkt o dużym znaczeniu gospodarczym. Wytwarzane są z dojrzałych nasion roślin oleistych o niewielkiej zawartości skrobi. Tłuszcze roślinne mają przeważnie konsystencję płynną, są olejami.
Rozpatrzymy pokrótce ważniejsze oleje jadalne stosowane do celów spożywczych.
Olej rzepakowy otrzymujemy przez wytłaczanie z nasion rzepaku. Ponieważ olej świeżo wytłoczony, tzw. surowy, jest ciemny, gorzki, o gryzącym smaku, musi on być rafinowany, czyli odpowiednio oczyszczony przed oddaniem go do celów spożywczych. Po oczyszczeniu jest jasnożółty, bez smaku, o słabym zapachu, używamy jest do smażenia i pieczenia oraz do sporządzania majonezów i sałatek.
Olej sojowy wytłaczamy z ziaren soi i rafinujemy. Olej sojowy nie ma smaku i zapachu, nie pozostawia osadu, w temperaturze pokojowej jest zupełnie przezroczysty. Może być wszechstronnie stosowany, a nawet może imitować oliwę z oliwek. Jedyną wadą tego oleju jest dość łatwe jełczenie. W handlu nosi nazwę oleju sałatkowego rafinowanego (PN-75/A-86908).
Olej rzepikowy wytłaczamy z nasion rzepiku, zastosowanie jest. podobne jak oleju rzepakowego, a jego jakość jest uznawana nawet za lepszą.
Olej słonecznikowy produkujemy z nasion słonecznika i rafinujemy. Jest prawie bezbarwny, bez zapachu, o przyjemnym smaku. Stosujemy go do smażenia i pieczenia.
Olej arachidowy otrzymujemy z orzeszków ziemnych. Barwę ma jasnożółtą, jest bezwonny, całkowicie może zastępować oliwę. Używamy go do smażenia i do wyrobu margaryny.
Olej oliwkowy, czyli oliwę, uzyskujemy przez wytłaczanie z oliwek. W handlu występuje pod nazwą oliwy nicejskiej. Oliwa ma barwę żółtozieloną, charakterystyczny smak i zapach. W temperaturze 2°C krzepnie i przybiera biały kolor.
Olej makowy wytłaczamy z ziarn maku. Jest on wartościowym olejem jadalnym, a ponieważ należy do olejów schnących, ceniony jest także jako olej techniczny.
Olej sezamowy otrzymujemy z nasion sezamowych, ma bardzo przyjemny smak, może być używany do produkcji margaryny.
Olej bawełniany rafinowany jest olejem jadalnym, ma barwę jasnożółtą. Stosujemy go w produkcji konserw rybnych (szprot, sardynek) oraz jako domieszkę do oleju sojowego lub oliwy.
Olej kokosowy otrzymujemy z kopry, czyli z jąder orzechów kokosowych. Po rafinowaniu ma barwę białą, jest bez smaku i zapachu, konsystencję ma stałą. Jest więc tłuszczem podobnym z wyglądu do smalcu wieprzowego, a nie do oleju (tab. 44).