CHARAKTERYSTYKA TŁUSZCZÓW tłuszcze wchodzą w skład każdej żywej komórki, gdzie od­grywają doniosłą rolę fizjologiczną oraz gromadzą się w różnych częściach organizmu jako zapasowa substancja odżywcza. W orga­nizmach zwierzęcych tłuszcz gromadzi się w tkance tłuszczowej umieszczonej przeważnie pod skórą (np. słonina), a w roślinach najczęściej w nasionach, np. w maku, rzepaku, lnie, orzechach. Przy utlenianiu tłuszczów, zachodzącym w żywych orga­nizmach, wydziela się dwa razy więcej ciepła niż przy utlenianiu np. cukrów (węglowodanów). Przy utlenianiu 1 g tłuszczu wy­dziela się 8,3 kcal. Ta właściwość tłuszczów decyduje o ich wiel­kiej roli biologicznej jako zapasowego źródła energii, z którego organizm korzysta w braku dostatecznej ilości pożywienia dostar­czanego z zewnątrz. Większość tłuszczów pochodzenia zwierzęcego w temperatu­rze pokojowej ma konsystencję stałą, np. masło, łój, sma­lec. Wyjątek stanowi tłuszcz rybi, zwany tranem. Tłuszcze roślin­ne są przeważnie ciekłe, jak np. olej lniany, rzepakowy, słoneczni­kowy. Tylko nieliczne tłuszcze roślinne pochodzenia tropikalnego, jak np. olej kokosowy, są ciałami stałymi. W stanie czystym tłuszcze są substancjami bezbarwnymi, bez smaku i zapachu. Rozmaita barwa, smak i zapach tłu­szczów naturalnych pochodzą od towarzyszących im domieszek. Tłuszcze są nierozpuszczalne w wodzie. • Pod wpływem silnego mieszani* z pewnymi roztworami zwanymi emul­gatorami (np. roztworem białka w wodzie) tłuszcze rozbijają się na drobne kuleczki, które zawieszane w roztworze tworzą jednolitą mieszaninę, zwaną emulsją. Zawiesinami naturalnymi są mleko, śmietana,-a zawiesinami wytworzonymi przez człowieka — majo­nez, kremy. Tłuszcze rozpuszczają się dobrze w rozpuszczalnikach organicznych — eterze, benzynie, alkoholach, chloroformie itp. Tłuszcze są produktami mało trwałymi. Pod wpływem światła, nieodpowiedniej temperatury przechowywania oraz dostępu po­wietrza łatwo ulegają rozkładowi. Charakterystycznymi cecha­mi fizycznymi tłuszczów jest ich rozpuszczalność, ciężar właściwy i temperatura krzepnięcia. Masa właściwa tłuszczów wy­nosi od 0,912 do 0,940. W czasie przechowywania, a więc starzenia, gęstość tłuszczów zwiększa się. Temperaturą krzepnięcia jest tem­peratura, w której zestala się płynny tłuszcz przy ostyganiu. Za­leży ona od składu chemicznego tłuszczów. Również od skła­du chemicznego uzależniona jest w dużej mierze wartość odżywcza tłuszczów (tab. 42). Wszystkie tłuszcze, zarówno roślinne jak i zwierzęce, są w za­sadzie jadalne, ale nie wszystkie mogą mieć zastosowanie kulinar­ne ze względu na ich właściwości, jak smak, temperatura topnie­nia i rozkładu, strawność, wartości odżywcze. Wartość odżywcza tłuszczów wiąże się także ściśle z ich świeżością i zawartością wi­tamin. Wartość energetyczna tłuszczów jest duża, znacznie większa niż białka i cukrów, będących podstawowymi składnika- mi pożywienia. Strawność tłuszczów i ich przyswajalność prze2 organizm człowieka można określić na' podstawie wysokości tem- peratury ich topnienia w porównaniu do przeciętnej ciepłoty ciała człowieka, to jest ok. 37°C (tab. 43). Strawność tłuszczów maleje wraz ze wzrostem temperatury topnienia. Wartość witaminowa tłuszczów jest różna i zależy od pochodzenia tłuszt .u, sposobu przeróbki i przechowywania. Nie­które tłuszcze zawierają dość dużo witamin, np. masło. W innych tłuszczach zwierzęcych zawartość witamin jest minimalna. Obrób­ka cieplna tłuszczów w znacznym stopniu niszczy witaminy. W ce­lu podniesienia wartości witaminowej stosowane są niekiedy sztuczne witaminizowanie niektórych tłuszczów, np. margaryny. Przydatność kulinarna tłuszczów, zależy w dużym stopniu od temperatury topnienia, a przede wszystkim od tempe­ratury dymienia, będącej oznaką rozkładu tłuszczu. Do smażenia najbardziej odpowiednie są tłuszcze o temperaturze topnienia po­niżej -36°C i temperaturze dymienia ok. 200°C. Niższa temperatura dymienia może spowodować wcześniejszy rozkład tłuszczu, jeszcze przed usmażeniem produktu. Rozkład tłuszczu powoduje utratę wszystkich witamin, pogarsza smak i zapach, a ponadto tłuszcz staje się ciężko strawny. Dym rozkładającego się tłuszczu ma nie­przyjemny zapach, działa drażniąco na błony śluzowe. Szybciej rozkładają się tłuszcze zawierające większe ilości biał­ka, gdyż białko zwęgla się już w temperaturze ok. 120°C. Wielo­krotne używanie tłuszczów do smażenia nie jest wskazane, gdyż w tłuszczu podgrzewanym kilka razy wytwarzają się substancje szkodliwe dla zdrowia, niekiedy nawet rakotwórcze. Przyswajalność tłuszczu wiąże się z jego temperaturą topnie­nia. Tłuszcze topiące się w niższej temperaturze są lepiej wchła­niane przez organizm.